a deli roast beef sandwich is a wonderful thing: a mehevä torni paperinohut slivers of rare red meat, orchested on slattered with SINAP. Oikein valmistettuna se uhkaa olla liian pitkä syötäväksi, mutta kuka tahansa, jolla on luja ote, saa murean lihan taipumaan ja litistyy juuri sen verran, että se saa ensimmäisen mehukkaan puraisun.
minulle paahtopaistileivän tekeminen kotona ei ole koskaan aivan samanlaista. Yksi syy on se, että minulla ei ole sähköistä lihaleikkuria, joka leikkaisi nuo laihat viipaleet. Suurempi syy on kuitenkin itse liha. Kotona kerrostan päivälliseksi tarjoamastani paistista ylijäänyttä naudanlihaa leivän väliin lounaaksi seuraavana päivänä. Siinä on suurin virheeni.
se johtuu siitä, että kylmälle paahtopaistileivälle paras leikkaus ei ole uunista kuumana tarjoiltu naudanliha. Kuuma lihalaatta haluaa marmoroitua rasvalla, jotta rasva ehtii sulaa ja valella lihan kaikella sen täyteläisyydellä ja hyvällä maulla. Ajattele kylkipaistia: rasvaista, mehukasta ja ylevää.
mutta kun sama liha tarjoillaan kylmänä, rasva jähmettyy epämiellyttävän rasvaisiksi valkoisiksi suoniksi. Yleensä päädyn kuumentamaan lihan sulattaakseni rasvan. Se on hyvä voileipä, mutta ei mikään herkkuversio, jota himoitsen.
vastaus on laittaa voileipä ensin ja löytää paras pala naudanlihaa kylmänä tarjoiltavaksi, jättämällä kaupan kuuma osuus kokonaan väliin.
useimmat delis paahdetut vähärasvaiset lihapalat, yleensä lehmän takamuksesta alhaalta, ylhäältä tai silmien ympäriltä, taloudellinen valinta. Testasin kaikki kolme, paahtamalla ne matalalla ja hitaasti, joten ne pysyivät mehevinä ja harvinaisina. Kaikki tekivät hienoja voileipiä.
olisin mieluusti pysähtynyt sinne, mutta Fleisherin lihakaupan väki ehdotti jotain muuta: luutonta päällyslihapaistia. Lanneviillot ovat kalliimpia, mutta myös paljon mureampia, koska lannelihaksia ei harjoiteta yhtä hyvin kuin lehmän takapuolta.
päällimmäisessä lannepaistissa oli valkoinen rasvakorkki, jonka jätin paahtamista varten, jotta se voisi valella lihan; sitten leikkasin sen pois ennen kuin viipaloin kylmän lihan voileivän ohuiksi siivuiksi.
se oli mineraalinmakuista ja röyhelömäistä, pelottavan mureaa ja juuri tarpeeksi vähärasvaista, jotta se voitiin tarjoilla kylmänä siemennetyn rukiin päällä. Vielä parempi, toisin kuin pyöreät leikkaukset, lanttu oli erinomainen syöty kuumana. Ei siitä ollut kyse, mutta ei se ainakaan sattunut.
paras Paahtopaisti leipiin
tekee 6-10 voileipää
2 pientä valkosipulinkynttä, raastettuna
2½ tl kosher-suolaa
2 tl mustapippuria
2 tl rosmariininlehtiä
2½ kiloa luutonta naudan pintanahkapaistia (jätä rasva päälle)
ekstra-neitsytoliiviöljy tarpeen mukaan
1. Sekoita pienessä kulhossa valkosipuli, suola, pippuri ja rosmariini. Levitä tahna kauttaaltaan lihan päälle. Peitä löyhästi muovikelmulla ja säilytä kylmässä vähintään kolme tuntia tai yön yli.
2. Kun olet valmis valmistamaan lihan, ota se jääkaapista ja anna seistä huoneenlämmössä 30-60 minuuttia.
3. Kuumenna uuni 325 asteeseen. Aseta vaijeriteline reunustetulle uunipellille.
4. Kuorruta paisti kevyesti oliiviöljyllä. Siirrä vaijerihyllylle ja paahda 75-95 minuuttia, kunnes paistin keskelle työnnetty pikalämpömittari rekisteröi 125-130 astetta puolikypsäksi.
5. Siirrä liha leikkuulaudalle ja anna jäähtyä kokonaan ennen veistämistä. (Leikkaa rasvakorkki pois, jos aiot tarjoilla sen kylmänä.) Lihat voi paahtaa kolme päivää eteenpäin; jäähdytä kokonaan ennen pakastamista.