viime vuosina Puun ja puuhiilen päällä kypsentäminen on kasvattanut suosiotaan, kun yhä useammat ammattikeittiöt asentavat Josper-uuneja ja teettävät jopa mittatilaustyönä tulipesät. Mutta kun ihmiset vakavoituvat sen suhteen, millaista grilliä he käyttävät, on syytä muistaa, että sen polttoaine on yhtä olennainen kuin siinä kypsennetyt ainekset. Tämä on, kun puulaji valitset tulee – sen laatu sanelee millaisia tuloksia saat. Puun sovittaminen siihen, mitä valmistat, voi tuntua liialliselta, mutta ostat viiniä ruokasi kanssa, joten miksi et löytäisi oikeaa materiaalia, jonka päälle voit keittää?
pyromaani ja hienon artesaanipolttoaineen toimittaja on Mark Parr, jonka yritys, London Log Company, valmistaa ja toimittaa puu-ja puuhiililajikkeita Lontoon huippuravintoloille ja vakavasti otettaville kotikokille. Vierailin hänen luonaan Kentissä Lordi Falmouthin 1 400 eekkerin Mereworthin tilalla Maidstonen lähellä, jossa maustetaan ja kuivataan erilaisia metsiä ja isot uunit tuottavat jatkuvasti puuhiiltä. (Tilalla on historia puuhiilen tuotanto ja jopa työllistää oppisopimuskoulutuksessa oppia tämän lähes unohdettu käsityö.)
koska monet kokit ovat tottuneet käyttämään kehittyneitä elektronisia yhdistelmäuuneja, joilla ei ole mitään vaikutusta makuun,he eivät ole kokeneet ruoanlaittoa luonnonpuusta ja puuhiilestä. Anna tavalliselle kokille puuta, tulitikkuja ja ulkogrilli – sekä raato yhteiseen – niin saatat hyvinkin jäädä syömättä. Tässä siis yhdeksän parasta puulajia grillaukseen ja mitä niitä käyttäessä kannattaa kokata.
makea kastanja
kastanjalla on keskikova tai kova tiheys, eikä se pala nopeasti, joten se on täydellinen puu aasialaisille ruoille, joissa liha, kala tai vihannekset luottavat yksinkertaisiin keittomakuihin. Se sopii myös hyvin lampaan eri leikkauksiin ja sekoitettuna muihin metsiin, kuten tammeen, italialaiset käyttävät sitä usein pizzauunien polttoaineena.
rauduskoivu
palaessaan kivennäinen, väkevä koivun maku on erinomainen kypsytetyn naudan, riistan tai hirvenlihan tai vihannesten, kuten parsan ja kesäkurpitsan, kanssa.
pyökki
vaalea väri antaa vaikutelman, että pyökki on pehmeää puuta, mutta itse asiassa se on erittäin kovaa ja se leikataan usein ohuiksi sirpaleiksi, jotta sen maku vapautuu poltettaessa. Se kytee kuin suitsuketikku ja antaa kamomillateetä muistuttavan yrttisen aromin. Pyökki toimii hyvin rasvaisen kalan ja kevyemmän lihan kanssa.
Leppä
korkean polysakkaridipitoisuutensa ansiosta Tervaleppä antaa makean tuoksun, melkein kuin sokerin tai hunajan pudottamisen vaikutus grilliin. Se sopii erinomaisesti marinoidun lihan pariksi ja Skandinaviassa sitä käytetään usein kalan savustamiseen, mikä antaa vaihtelua vaikkapa perinteiselle tammelle.
omena
tämä hedelmäpuu on yksi lempipuistoistani, jolla voi sekä kokata että polttaa. Siinä palaa hieman happamuutta – vähän kuin terävän omenakastikkeen ja sianlihan liitossa, joka on ilmiselvä asia keittää sen päälle.
päärynä
päärynäpuu tuottaa hieman vaaleampaa savua kuin omena. Tanniinit näissä metsissä antaa pois ihana tuoksu, joka välittää täyteläinen, pähkinäinen tang ruokaa.
köynnöskasvit
vuosia sitten Bordeaux ’ ssa nautiskelin entrecôte bordelaise-klassikkoannoksen, joka oli keitetty viiniköynnöksen oksien päällä. Tarjolla voisi ilomielin olla rypälelajikkeista tehtyä kastiketta ja niiden oksien päällä kypsennettyä lihaa.
englannintammi
huonekalunvalmistuksessa suosittua kovaa puuta, tammea käytetään yleisesti lohen savustamiseen, koska se kestää palamista ja sitä kautta voimakasta savua.
kookospähkinän kuori
Kalastaessani Bahamalla viime vuonna käytin kookospähkinän kuorta valmistaessani mahi-Mahia. Olen varma, että muilla trooppisilla puilla, kuten banaanilla, on paljon tarjottavaa grilliharrastajille.
nyt luettu:
kesän parhaat grillireseptit
Lontoon parhaat robata-grilliravintolat
joka ääliö, jonka tapaat grillillä