in de afgelopen jaren is koken op hout en houtskool toegenomen in populariteit, waarbij steeds meer professionele keukens Josper ovens installeerden en zelfs op maat gemaakte vuurpotten lieten maken. Maar als mensen serieus worden over wat voor soort barbecue ze gebruiken, is het de moeite waard eraan te denken dat de brandstof net zo integraal is als de ingrediënten die je er op kookt. Dit is waar het type hout dat u selecteert komt in-de kwaliteit zal bepalen wat voor soort resultaten je krijgt. Matching hout aan wat je kookt lijkt misschien te veel, maar je winkel voor wijn om te gaan met uw eten dus waarom niet het juiste materiaal om te koken over te vinden?Mark Parr, wiens bedrijf, de London Log Company, houtsoorten en houtskool produceert en levert aan toprestaurants in Londen en aan serieuze thuiskoks. Ik bezocht hem in Kent op Lord Falmouth ‘ s 1400 hectare groot Mereworth landgoed in de buurt van Maidstone, waar verschillende bossen worden gekruid en gedroogd en grote ovens produceren voortdurend houtskool. (Het landgoed heeft een geschiedenis van houtskoolproductie en stelt zelfs leerlingen in dienst om dit bijna vergeten ambacht te leren.)
omdat veel koks zijn opgeleid om te vertrouwen op geavanceerde elektronische combi-ovens die niets bijdragen aan de smaak, hebben veel koks nog niet ervaring met het koken met natuurlijk hout en houtskool. Inderdaad, geef de gemiddelde chef-kok wat hout, lucifers en een buitengrill – plus een karkas aan joint – en je kan heel goed niet gevoed. Dus, hier zijn de negen beste houtsoorten te gebruiken voor barbecueën en wat je moet koken bij het gebruik ervan.
tamme kastanje
Chestnut heeft een gemiddelde tot harde dichtheid en brandt niet snel, waardoor het het perfecte hout is voor Aziatische gerechten waarvoor het vlees, vis of groenten vertrouwen op eenvoudige kookaroma ‘ s. Het is ook geweldig voor verschillende stukken lamsvlees en, gemengd met andere houtsoorten, zoals eiken, wordt vaak gebruikt door Italianen voor het tanken van pizza-ovens.
zilverberk
de minerale, pittige smaak berk geeft af wanneer verbrande goed is met gerijpt rundvlees, wild of hert, of groenten met inbegrip van asperges en courgette.
Beuk
de lichte kleur geeft de indruk dat beuk een zacht hout is, maar in feite is het extreem hard en wordt het vaak in dunne scherven gesneden om zijn smaak bij het branden vrij te geven. Het smeult als een wierookstokje en geeft een kruidenaroma af, vergelijkbaar met kamillethee. Beuk werkt goed met vette vis en lichter vlees.
Els
dankzij de hoge niveaus van polysachariden geeft els een zoete geur af, bijna als het effect van het laten vallen van suiker of honing in de barbecue. Het is een perfecte combinatie voor gemarineerd vlees en wordt in Scandinavië vaak gebruikt om vis te roken, wat variatie geeft aan bijvoorbeeld traditionele eik.
appel
dit fruithout is een van mijn favoriete bomen om mee te koken en te roken. Het brandt met een beetje zuurgraad-net als het huwelijk tussen scherpe appelmoes en varkensvlees, dat is het voor de hand liggende ding om erover te koken.
peer
Pearwood produceert een iets lichtere rook dan appel. De tannines in deze bossen geven een heerlijk aroma af dat een zachte, nootachtige tang aan het voedsel zal overbrengen.
Wijnstoktakjes
jaren geleden, in Bordeaux, genoot ik van een klassiek gerecht van entrecôte bordelaise, gekookt over wijnstokken. Je zou graag een saus gemaakt van druivensoorten en het vlees gekookt over hun twijgen serveren.
Engels eiken
een hard hout dat populair is bij de meubelproductie, eiken wordt vaak gebruikt voor het roken van zalm, vanwege zijn weerstand tegen verbranding en bijgevolg zware rook.
Kokosschors
tijdens het vissen op de Bahama ‘ s vorig jaar heb ik wat kokosschors gebruikt om mahi-mahi te koken. Ik weet zeker dat andere tropische bomen zoals banaan hebben grote dingen te bieden barbecue liefhebbers.
nu lezen:
de beste barbecuerecepten om deze zomer te proberen
de beste robata grillrestaurants in Londen
elke idioot die je ontmoet op een barbecue