Miso on fermentoitu soijapaputahna, jota käytetään aasialaisessa, erityisesti japanilaisessa keittiössä. Se on perinteisesti valmistettu yhdistämällä soijapavut suolaa ja erityinen sieni starter viljelmä nimeltään koji (Aspergillus oryzae) ja sitten jätetään käydä puuastioissa jopa kolme vuotta. Joskus soijapavut yhdistetään jyvään, yleensä ohraan tai riisiin. Misoa voidaan valmistaa myös käyttämällä muita papuja (kuten garbanzo-ja mustapapuja) ja muita mikro-organismeja (kuten Bacillus-bakteereja).
niitä on monenlaisia, kuten hatcho, kome ja mugi miso riippuen siitä, mitä jyviä ja muita ainesosia käytetään, kuinka paljon suolaa lisätään ja kuinka kauan sitä vanhennetaan. Jokaisella on oma ”umami”-makunsa (maanisuuden ja suolaisen makeuden vaihtelut), rakenteensa (paksu tai sileä) ja värinsä (kullankeltaisesta punaisesta syvän ruskeaan). Tummempaa misoa on kypsytetty pidempään, sen maku on voimakkaampi ja se on suolaisempi.
Miso liuotetaan veteen liemeksi—kuten siinä sameassa keitossa, joka usein tarjoillaan Japanilaisten aterioiden kanssa. Siitä valmistetaan myös marinadeja, levitteitä, kastikkeita ja salaatinkastikkeita. Sitä voi lisätä keittoihin ja ranskanperunoihin.
keskimäärin yhdessä ruokalusikallisessa (joka riittää liemeen) on 35 kaloria, 2 grammaa proteiinia, 4 grammaa hiilihydraatteja, 1 gramma rasvaa ja 1 gramma kuitua—sekä pieniä määriä mangaania, kuparia, K-vitamiinia, sinkkiä, rautaa ja B-vitamiineja. Muiden soijaruokien tavoin se on myös isoflavonien ja muiden mahdollisesti hyödyllisten yhdisteiden lähde. Mison ongelma on sen korkea natriumpitoisuus-635 milligrammaa per ruokalusikallinen, keskimäärin noin neljäsosa vuorokausirajasta.
riippuen siitä, miten miso on fermentoitu ja käsitelty, se voi sisältää erilaisia bioaktiivisia yhdisteitä (muun muassa proteiineja hajottavia proteolyyttisiä entsyymejä) ja ”probioottisia” bakteereja. Mison kuumentaminen-joko pastörointiin tai ruoanlaittoon—tuhoaa kuitenkin bakteerit ja entsyymit. Jos käytät pastöroimatonta misoa (joka pitäisi säilyttää jääkaapissa), sen lisääminen keittämisen lopussa voi auttaa säilyttämään ne.
mutta tutkimus Mison terveyshyödyistä on vähäistä, varsinkin verrattuna muihin soijaruokiin. Ja koska useimmat tutkimukset on tehty maissa, joissa on suuri soijan kulutus, on lähes mahdotonta määrittää tietyn soijaruoan osuutta erillään soijan kokonaissaannista. Ne harvat väestötutkimukset, joissa on pyritty kiusoittelemaan Mison erityisvaikutuksia, ovat tuottaneet ristiriitaisia tuloksia.
suuren natriumpitoisuutensa vuoksi käytetään misoa säästeliäästi; pelkistetyssä natriumversiossa on edelleen paljon natriumia. Miso sisältää myös runsaasti tyramiinia, joka voi laukaista päänsärkyä joillakin ihmisillä, ja sitä tulisi välttää, jos käytät tiettyjä lääkkeitä, kuten MAO-estäjiä masennukseen ja joitakin Parkinsonin taudin hoitoon käytettäviä lääkkeitä.
Katso myös, miksi rakastamme fermentoituja ruokia.