Kay Schmidt suggère un moyen similaire de réduire la glycémie de certains fruits et légumes. Elle utilise un processus appelé lacto-fermentation, qu’elle explique:
« Je gère ma maman insulino-dépendante de type 2, en utilisant la philosophie de low carb du Dr Richard Bernstein. Maman manque certains de ses aliments préférés, et j’ai déjà cherché des moyens de lui permettre de profiter à nouveau de certains aliments.
« Récemment, j’ai appris la lacto-fermentation (décapage en utilisant du lactosérum au lieu du vinaigre) et ses bienfaits pour la santé. J’ai fait des betteraves marinées acto-fermentées, des tranches de pomme, des courgettes et de la courge jaune d’été. J’ai ensuite demandé à maman de manger des échantillons — environ 1/4 tasse par personne — et de vérifier sa glycémie toutes les 1/2 heure pendant 2 heures. Je ne pouvais pas croire les résultats. Les betteraves marinées etles pommes n’ont pas bougé les sucres de maman. Habituellement, les betteraves et les pommes font que les sucres de maman montent trop haut. J’ai même cuit les pommes fermentées dans une compote de pommes, et cela n’a pas fait bouger le sucre de sang de maman. La courgette et la courge d’été jaune ont normalementseulement un petit effet sur le sucre de maman, mais les échantillons lacto-fermentés n’ont pas fait bouger sa glycémie.
« La lacto-fermentation est différente de la simple consommation d’aliments acides. Le processus de lacto-fermentation utilise en fait des glucides dansla nourriture, la convertit en acide lactique et réduit la teneur en glucides.Les aliments fermentés sont un condiment, pas un plat d’accompagnement, et si grandles quantités ne sont pas consommées à la fois. Malgré la petite taille apparemment petite, la fermentation ajoute des enzymes et des nutriments. Les légumes et les fruits en conserve, cuits ou congelés perdent des nutriments. La plupart des aliments lacto-fermentés sont toujours considérés comme des aliments crus, de sorte que les enzymes et les nutriments sont conservés et ont l’avantage supplémentaire de nutriments ajoutés par lacto-fermentation. Les betteraves marinées sontune exceptionThe Les betteraves sont cuites à sec au four avant le rinçage. Tous les aliments ne conviennent pas à la lacto-fermentation.J’ai essayé de faire du jus de fruits, mais c’était inefficace pour contrôler le pic de sucre post-prandial.
« Il est facile de lacto-fermenter les légumes et les fruits appropriés.Lavez soigneusement, coupez-les en tranches ou en petits morceaux et emballez-les bien dans un bocal ou une mijoteuse. Si vous utilisez des pots de quart, ajoutez 4 c. à thé de lactosérum, 1 c. à thé de sel de mer naturel (non iodé), des épices et de l’eau filtrée ou distillée (pas d’eau du robinet ordinaire). L’eau doit être ajoutéeà moins d’un pouce du sommet. Les pots doivent être scellés hermétiquement…justa couvercle et anneau de mise en conservebut mais il n’est pas nécessaire de le mettre dans une conserverie ou un bain-marie…juste hermétiquement scellé. Placez dans un endroit chaud pendant 2-3 jours, puis rangez-le dans un endroit sombre et frais place.It il n’est pas rare que la « saumure » bouillonne et siffle pendant que le processus de fermentation se poursuit.
« La nourriture doit être maintenue immergée dans le liquide. Les aliments ont tendance à flotter et la partie supérieure n’est plus dans la saumure, ce qui n’est pas une situation idéale. Je n’ai pas trouvé un bon moyen lors de l’utilisation de pots de quart pour éviter que cela se produise. Je suppose que c’est pourquoi les pots sont utilisésthe l’ouverture est assez grande pour mettre une sorte de poids sur la nourriture pour la maintenir en dessous du niveau de liquide. Et, il y a des pots spécialement conçus maintenantqui ont des couvercles qui créent un joint étanche à l’air en utilisant de l’eau. Le seul drawbackavec cette conception de cruche, l’eau doit être soigneusement surveillée afin qu’elle puisse être réapprovisionnée pour maintenir le joint étanche à l’air.
« Les légumes dureront longtempsa un an et plus. Les fruits doivent être mangésdans quelques mois, car ils peuvent devenir « durs » assez facilement.La lacto-fermentation du jus de fruit peut facilement le transformer en vinaigre.
« Une façon d’obtenir du lactosérum consiste à égoutter le yogourt. Un yaourt quartof produira environ une pinte de lactosérum, et le yaourt utilisé devrait avoir des cultures vivantes. Il faut environ 24 heures pour que le yogurtse vide complètement. Lorsque le lactosérum est égoutté du yogourt, le yocheese est fabriqué comme un « sous-produit », qui peut être utilisé à la place du fromage à la crème dans les recettes, ou consommé, aromatisé avec des sirops Davinci, ou même sans arôme. Je ne préconise pas nécessairement le yogourt ou le yocheese pour les personnes atteintes de diabète.Avec cela, YMMV sur la façon dont le sucre de sang répond.
« La lacto-fermentation semble augmenter l’effet des épices. Les gens ont besoinpour expérimenter avec la quantité en fonction de leurs papilles gustatives. En outre, on peut utiliser toutpices dans leurs recettes préférées lors de la lacto-fermentation.
» Le livre de Sally Fallon, Traditions nourrissantes, (NewTrends Publishing, 1999) est une introduction à la lacto-fermentation. D’autres livres incluent Klaus Kaufmann et Annelies Schoneck dans Making Choucroute and Mariné Vegetables at Home (Alive Books, 2002), et Wild Fermentation de Sandor Ellix Katz (ChelseaGreen Publishing, 2003). »