Fumer est l’une des méthodes les plus anciennes de conservation du poisson. Et il est encore utilisé aujourd’hui, même avec l’avènement moderne de la réfrigération. La combinaison du sel et de la fumée empêche non seulement le poisson de se gâter, mais elle confère également une saveur riche. Le sel peut être appliqué à travers une saumure ou une cure sèche. Comme aujourd’hui nous ne soignons pas et ne fumons pas de poisson pour le stocker dans le garde-manger pendant quelques semaines, nous n’avons pas besoin d’utiliser une cure lourde.
Fumer du poisson chaud peut être un peu délicat, car le poisson a tendance à se dessécher. C’est pourquoi il est essentiel de surveiller la température et le temps pendant le tabagisme.
Conseils pour vous aider à maîtriser la Technique du Fumage à chaud du poisson
- Lorsque vous préparez votre poisson à fumer, vous souhaitez le laisser en un morceau aussi grand que possible. Si vous avez un poisson entier, simplement éviscérer et enlever la tête suffira.
- Si vous achetez des filets de poisson, laissez les côtés intacts. Dans les deux cas, laissez la peau allumée. Ajouter le sel en l’emballant dans une cure sèche ou en le trempant dans une saumure (cure humide) pendant 8 à 12 heures, selon l’épaisseur du poisson. Ici, vous avez la possibilité d’ajouter d’autres assaisonnements ou saveurs au poisson. Pensez à ajouter des ingrédients tels que le sirop d’érable, le thym, le zeste d’orange ou le piment à votre cure.
N’oubliez pas de commencer Bas Lorsque vous fumez du poisson
- Rincez la saumure de votre poisson et laissez sécher dans un endroit frais, jusqu’à ce qu’une pellicule se forme (1-3 heures). La surface du poisson aura l’air brillante. Cette étape est importante car la pellicule permet à la fumée d’adhérer uniformément à la surface du poisson.
- Commencez votre fumoir bas, mettez le poisson dans le fumoir (côté peau vers le bas) et augmentez lentement la température à 200 ° F, en utilisant des saveurs de bisquette plus douces pour compléter le poisson. L’augmentation trop rapide de la température du poisson se traduira par un produit final sec, où toute la graisse du poisson a été expulsée pour former des taches blanches à la surface. L’aulne, l’érable et le mélange Pacifique sont tous d’excellents choix de bisquettes de bois pour le poisson.
- Assurez-vous que votre plat d’eau contient de l’eau pendant toute la durée du temps de fumage, afin de maintenir la circulation de l’humidité dans le fumeur.
- Le temps de fumer varie en fonction du poisson que vous fumez. Les poissons copieux, tels que le maquereau ou le saumon, peuvent contenir plus de fumée. Tandis que les poissons légers et délicats tels que la morue lingue ou le flétan deviennent rapidement maîtrisés par la saveur de fumée. Considérez également les bisquettes que vous utilisez, ce qui réduit le temps de fumer si vous utilisez une bisquette aromatisée forte ou l’augmente à partir de saveurs plus douces. La taille du poisson est également un facteur du temps de fumer, bien sûr.
Utilisez du sirop d’érable ou de bouleau pour badigeonner
- Je trouve que badigeonner votre poisson tout au long du processus de fumage aide à abaisser la température de la surface du poisson. De plus, il empêche la graisse (qui est la saveur et l’humidité) de suinter du poisson. Badigeonner de sirop d’érable ou de bouleau sont des idées populaires pour le saumon et pour le poisson blanc. Alors, pourquoi ne pas essayer de badigeonner d’une sauce aux agrumes et aux herbes?
Les fumeurs Bradley Peuvent faire la différence
Vous constaterez que les fumeurs Bradley simplifient vraiment la tâche de fumer du poisson à chaud et sans stress. Le contrôle que vous avez sur le débit d’air et la température fait vraiment la différence lorsqu’il s’agit de la tâche parfois difficile de fumer du poisson chaud. Essayez-le et faites-nous savoir comment cela fonctionne pour vous!