Il fumo è uno dei metodi più antichi di conservazione del pesce. Ed è ancora usato oggi, anche con l’avvento moderno della refrigerazione. La combinazione di sale e fumo non solo impedisce al pesce di rovinarsi, ma conferisce anche un sapore ricco. Il sale può essere applicato attraverso una salamoia o una cura a secco. Poiché oggi non curiamo e fumiamo pesce per conservarlo nella dispensa per un paio di settimane, non abbiamo bisogno di usare una cura pesante.
Il pesce fumante caldo può essere un po ‘ complicato, poiché il pesce ha la tendenza ad asciugarsi. Questo è il motivo per cui il monitoraggio della temperatura e del tempo mentre si fuma è fondamentale.
Suggerimenti per aiutarti a padroneggiare la tecnica del pesce fumante caldo
- Quando prepari il tuo pesce a fumare, vuoi lasciarlo nel più grande pezzo possibile. Se hai un pesce intero, basta sventrare e rimuovere la testa.
- Se stai acquistando filetti di pesce, lascia intatti i lati. In entrambi i casi lasciare la pelle accesa. Aggiungere il sale imballando in una cura secca o ammollo in una salamoia (cura umida) per 8-12 ore, a seconda dello spessore del pesce. Qui hai la possibilità di aggiungere altri condimenti o sapori al pesce. Pensa di aggiungere ingredienti come sciroppo d’acero, timo, scorza d’arancia o peperoncino alla tua cura.
Ricordarsi di iniziare a fumare pesce
- Sciacquare la salamoia e lasciare asciugare in un luogo fresco, fino a formare una pellicola (1-3 ore). La superficie del pesce apparirà lucida. Questa fase è importante in quanto la pellicola consente al fumo di aderire uniformemente alla superficie del pesce.
- Inizia il tuo fumatore basso, metti il pesce nel fumatore (lato della pelle verso il basso) e alza lentamente la temperatura a 200°F, usando sapori più delicati per completare il pesce. Aumentando la temperatura del pesce troppo rapidamente si tradurrà in un prodotto finale secco, dove tutto il grasso nel pesce è stato spinto fuori per formare macchie bianche sulla superficie. Ontano, Acero e Pacific Blend sono tutte ottime scelte di legno bisquette per i pesci.
- Essere certi che il vostro piatto di acqua ha acqua in esso per tutta la durata del tempo di fumo, in modo da mantenere l’umidità circolante nel fumatore.
- Il tempo di fumare varia con il pesce che stai fumando. Pesci sostanziosi, come sgombro o salmone può contenere fino a più fumosità. Mentre i pesci leggeri e delicati come il merluzzo o l’ippoglosso diventano rapidamente sopraffatti dal sapore del fumo. Considera anche le bisquette che stai usando, riducendo il tempo di fumare se usi una bisquette aromatizzata forte o aumentandola da sapori più miti. Dimensione del pesce è anche un fattore nel tempo di fumare, naturalmente.
Utilizzare sciroppo di acero o betulla per imbastire
- Trovo che imbastire il pesce durante il processo di affumicatura aiuta ad abbassare la temperatura della superficie del pesce. Inoltre, impedisce al grasso (che è il sapore e l’umidità) di fuoriuscire dal pesce. Imbastitura con sciroppo di acero o betulla sono idee popolari per il salmone e per il pesce bianco. Quindi, perché non provare a imbastire in una salsa di agrumi e erbe?
I fumatori Bradley possono fare la differenza
Troverete che i fumatori Bradley davvero rendere il compito di pesce fumo caldo semplice e senza stress. Il controllo che hai sul flusso d’aria e la temperatura fanno veramente la differenza quando si tratta del compito a volte schizzinoso del pesce fumante caldo. Fare un tentativo e fateci sapere come funziona per voi!