Histoire de Shannon Wianecki
Photos de Sue Hudelson
Lorsque la nourriture est servie en famille, vous pouvez dire qui a grandi avec un groupe de frères et sœurs: ce sont eux qui regardent le plat comme il se transmet de personne à personne. Ils calculent combien de cuillerées restent tout en louchant des portions entassées dans les bols de leurs voisins. Autour de la table, je remarque deux réactions opposées en moi et à côté de moi. D’abord, un mélange d’impatience et d’anxiété. Et s’il n’y en a pas assez? Parce que nous sommes adultes et pour la plupart matures, nous avons appris à étouffer l’enfant intérieur qui pourrait faire crise de colère si nous n’obtenons pas autant que les autres. Je n’ai jamais eu faim; je n’ai aucune raison de craindre que le bol soit gratté avant qu’il ne m’atteigne. Mais tout aussi souvent, je m’inquiète pour ceux qui sont après moi. En auront-ils assez?
Qui donne lieu à la deuxième réaction : l’altruisme. Presque invariablement, les convives prennent de petites portions et laissent quelque chose dans le bol. Personne ne veut être celui qui vide le plat. Et d’une manière ou d’une autre, malgré (ou peut-être à cause de) cette privation de soi, tout le monde part rassasié. Cela me rappelle la parabole où Jésus nourrissait 5 000 personnes avec seulement quelques poissons et des miches de pain. Plus les gens partageaient, plus il y avait à partager.
Au printemps dernier, Daniel Anthony, agriculteur de Kāne’ohe taro, a demandé à Edible Hawaiian Islands de l’aider à financer le documentaire » Je suis Haloa. »Le film, qui est en post-production, suit trois élèves de l’école Kamehameha alors qu’ils cultivent, récoltent et mangent du taro trois repas par jour pendant 90 jours. Alors que les jeunes femmes traversent l’archipel en travaillant avec des agriculteurs et des chefs, elles s’enracinent dans leur culture natale. Pour les Hawaïens, le taro n’est pas seulement un aliment de base, c’est leur frère aîné.
Notre éditrice Dania Katz a tout de suite su qu’elle souhaitait soutenir l’effort des étudiants. Mais plutôt que d’écrire un chèque, elle a parrainé une prestation dans l’esprit du film: un souper sur le thème du taro. « J’ai décidé de nourrir la communauté », explique Katz, « pour partager comment manger ensemble peut élever un quartier ou répondre à un besoin dans la communauté. »
Lorsque Travaasa Hana est intervenue pour co-parrainer l’événement, acceptant d’accueillir des chefs, des organisateurs et des médias dans le complexe cinq étoiles, tout s’est mis en place. Le cadre du dîner n’aurait pas pu être plus à propos: à la veille du 22e festival annuel du Taro d’East Maui, dans le resplendissant jardin Kahanu. Juste à l’extérieur de la petite ville de Hana, le jardin abrite la plus grande collection vivante d’arbres à pain de l’État, ainsi qu’un jardin de canoë polynésien et Pi’ilanihale Heiau, l’un des temples anciens les plus importants de tout Hawai’i.
Les invités sont arrivés en fin d’après-midi alors que le soleil dorait la colline boisée. Une énorme tempête de pluie avait balayé l’air pur la veille et la pelouse roulante était très verte.
Une seule longue table de banquet attendait sous les arbres pendant que les invités se mélangeaient sous une tente, sirotant des cocktails et du kombucha organique à grosses vagues et profitant de la musique de guitare hawaïenne en acier.
Avant de nous asseoir, nous avons visité les terrains. Tout à fait par hasard, le conseiller culturel et artiste autochtone hawaïen Sam Ka’ai était présent et a donné une conférence impromptue dans le jardin du canoë. Il a décrit comment ses ancêtres ont migré à travers le Pacifique en utilisant les étoiles comme guides et en transportant dans leurs canots de voyage tout le nécessaire à la survie: fruit à pain, bananes, patate douce et taro.
Derrière lui, Pi’ilanihale Heiau était le témoignage d’un peuple puissant. Ka’ai a en outre expliqué que le mot hawaïen pour la terre, ‘āina, ne signifie pas seulement la superficie, mais le sol fertile qui produit ‘ai, la nourriture. Et dans cet esprit, le cortège est retourné à la cuisine mobile où les chefs avaient préparé un festin.
Assis sur l’herbe et vêtu d’un malo (pagne), Daniel Anthony pilonne des morceaux de taro cuit à la vapeur avec un pilon en pierre. De temps en temps, il ramassait quelques touffes pâteuses sur des feuilles fraîches et ses jeunes aides s’arrachaient pour les distribuer dans la foule. Dans mon esprit, il n’y a pas de meilleure nourriture que celle-ci. Le pa’i ‘ai a une consistance similaire au mochi japonais: moelleux, féculent et satisfaisant. Il est rempli de vitamines et de minéraux (plus de calcium et de fer que le riz ou les pommes de terre) et convient aux voyages et au stockage à long terme. C’est ce qui a nourri les premiers Hawaïens lors de leurs voyages transpacifiques. Lorsqu’il est mélangé avec environ trois fois plus d’eau, pa’i ‘ ai devient poi. Mais contrairement aux poi, ce traitement à forte intensité de main-d’œuvre ne peut pas être fabriqué à la machine. Il doit être pilonné à la main.
Manger du pa’i’ai, c’est savourer un travail d’amour. Avant de pouvoir faire cette spécialité hawaïenne, vous devez d’abord construire un kalo lo’i (patch de taro) avec des parois rocheuses robustes et de l’eau douce qui coule à travers. Ensuite, vous plantez des rangées de huli (taro commence) dans la boue molle. Au fur et à mesure que les pousses poussent, vous devez les protéger des ravageurs: maladies, escargots, animaux au pâturage. Neuf mois plus tard, vous pouvez patauger dans votre parcelle de feuilles en forme de cœur pour arracher les racines de la taille d’un poing à l’abri de la boue. Vous les lavez et les cuisez à la vapeur, puis le plaisir commence: battre.
Si Anthony est une indication, nous devrions tous manger plus de taro. Son enthousiasme et son énergie semblaient illimités alors qu’il écrasait méthodiquement les racines qu’il cultivait pour en faire de délicieux apéritifs. Sa ferme, Mana ‘ai, est l’une des rares de l’État à produire systématiquement du pa’i ‘ ai. Sa famille a aidé à légaliser la production commerciale de cet aliment traditionnel.
Anthony sert de mentor aux étudiants cinéastes qui produisent « I am Haloa. »De plus, les jeunes femmes ont fait leur apprentissage auprès des meilleurs chefs d’Hawaï pour créer de nouvelles recettes qui mettent en valeur le taro. Lee Anne Wong de Koko Head Café est la conseillère culinaire du film. Elle s’est envolée d’O’ahu pour cuisiner pour le dîner-bénéfice, aux côtés des experts culinaires Isaac Bancaco, James Simpliciano, John Cadman et Derek Watanabe.
Bancaco est un chef maui qui connaît actuellement une ascension fulgurante dans l’univers culinaire. Il a servi des versions en bouchées de plats populaires de son restaurant, Ka’ana Kitchen à Andaz Maui: poulpe, viande fumée et fromage de chèvre de surf au sommet d’un crostini pa’i ‘ai; et une tranche de poisson cru Kona kampachi avec chili hawaïen et suero de liliko’i (fruit de la passion).
Derek Watanabe, le chef exécutif de Travaasa Hana, a préparé de magnifiques légumes verts de la ferme Mahele voisine, jetés dans une vinaigrette au Kipahulu poi. Wong a travaillé sa magie pour le plat principal, en utilisant tous les ingrédients cultivés sur l’île: œil de côte de la Maui Cattle Company avec des légumes de printemps et de délicieux morceaux de pa’i’ai à l’ail rôti. Des fleurs de capucine orange vif accentuaient son plat, servi sur de grands plateaux de bois de lotte.
Pour le dessert, John Cadman a présenté ses tartes Pono signature — des gourmandises nutritives à base d’arbre à pain cultivé sur place. Chaque tranche sucrée incorporait une corne d’abondance de plantes de canoë: taro, fruit à pain et haupia (crème de noix de coco), garni de morceaux de patate douce pourpre et de noix de macadamia. La gâterie sans culpabilité était si savoureuse que les gens plaisantaient sur les morsures furtives des assiettes de chacun — bien qu’à ce moment-là, le ventre de tout le monde était confortablement plein.
L’événement a été un succès à guichets fermés, tous les profits allant directement à la campagne « Je suis Haloa ». Plus de quatre-vingts personnes se sont rassemblées autour de la table pour partager un repas vraiment mémorable, grâce aux nombreuses mains qui se sont portées volontaires pour aider à y arriver. Le lendemain, les résidents de Hana ont partagé leurs trésors avec la grande communauté lors du festival annuel de Taro. Les stands présentaient du kapa (tissu d’écorce) artisanal, des plantes locales, des colliers kupe’e (coquille de nerite), des poi mochi et des assiettes empilées. Les musiciens et les danseurs de hula se sont produits avec beaucoup de cœur et de sincérité. Les gens de près et de loin se détendaient sur l’herbe, profitant du divertissement, de la nourriture et de la compagnie.