Guide complet sur l’injection de viande pour fumer

Pour injecter ou ne pas injecter. Telle est la question. OK, cela devient peut-être un peu trop philosophique, mais c’est une question valable. Et si vous regardez beaucoup d’émissions de télévision comme BBQ Pitmasters, vous pourriez être excusé de penser que l’injection de votre viande est une partie essentielle de la cuisson du barbecue.

Et ce n’est certainement pas le cas. Si vous ne cuisinez pas lors de compétitions de barbecue, vous ne pourrez jamais injecter votre viande avant de fumer et vous en sortirez toujours très bien.

Mais vous manqueriez une occasion d’améliorer la saveur et la texture de votre barbecue.

Alors, passons à la chasse et plongeons dans les détails quand et comment injecter de la viande en préparation du tabagisme.

Pourquoi injecter de la viande pour fumer?

Bien que vous n’ayez pas à injecter pour obtenir un résultat humide et tendre, c’est une excellente option si vous voulez une saveur intense qui imprègne toute la coupe de viande.

La marinade, bien qu’elle ait sa place bien sûr, ne délivrera la saveur que de quelques millimètres de profondeur au mieux. Les frottements et les glaçures ne feront que s’asseoir à la surface de la viande.

Une autre option consiste à placer votre viande dans une solution de saumurage ou de durcissement, mais cela prendra du temps. En règle générale, la saumure de votre viande peut prendre environ 1 heure par livre.

Ainsi, un filet de porc entier, par exemple, devra rester au réfrigérateur pendant environ 12 heures pendant la saumure. C’est beaucoup de temps, et d’espace dans le réfrigérateur, à sacrifier. Il convient également de mentionner que si vous choisissez de guérir votre viande, vous devrez garder à l’esprit certaines considérations de sécurité.

L’injection de votre viande, en revanche, peut se faire en quelques minutes, et délivrera l’humidité et la saveur directement au cœur de votre coupe de viande.

Nous avons un guide détaillé sur la façon d’injecter plus tard, mais si vous voulez voir comment les pros le font, cette vidéo de HowToBBQRight l’explique bien.

Les meilleurs types de viande à injecter

C’est là que tout est à débattre. Certaines personnes injectent des fesses de porc à chaque fois, tandis que d’autres n’en rêveraient jamais.

D’un autre côté, Aaron Franklin de Franklin barbecue fame garde sa poitrine super simple et n’utilise aucune injection.

Nous avons rassemblé quelques conseils généraux sur ce qu’il faut injecter, mais vous devrez expérimenter et découvrir ce qui convient le mieux à vos papilles gustatives.

Gros morceaux de viande:

• Porcs entiers
• Jambons
• Volaille entière
• Poitrine
• Épaules de porc

Les avantages de l’injection sont les plus importants lorsque l’on fume des morceaux de viande gros, fades ou naturellement secs. C’est à ce moment qu’un coup ajouté de saveur et d’humidité, directement au centre de la coupe, aura le plus grand impact.

Exemples de viandes naturellement sèches ::

• Longe de porc
• Gigot d’agneau
• Rôti rond de bœuf
• Côtelettes de porc doubles épaisses

Que devez-vous injecter dans votre viande

Une recette d’injection étonnante est un secret très bien gardé pour certains maîtres de puits. Mais le plus grand « secret » est le suivant: la solution que vous injectez dans votre viande n’a pas besoin d’être compliquée du tout et peut toujours donner des résultats appétissants.

Si vous trouvez quelque chose de spectaculaire, cependant, vous voudrez peut-être le garder secret (ou faites-le nous savoir dans les commentaires ci-dessous si vous vous sentez généreux!) ‘

Ne devenez pas trop fou avec la quantité de sel, de douceur ou de saveurs distinctives lors de la préparation de votre solution – l’idée est d’améliorer, et non de maîtriser, la saveur de la viande elle-même.

Voici quelques conseils pour savoir quoi injecter

• Vous pouvez ajouter des épices ou d’autres ingrédients solides comme l’ail à votre recette d’injection. Assurez-vous simplement de broyer les ingrédients en une poudre ou une pâte fine.
• Utilisez l’aiguille appropriée pour les solutions en morceaux. Vous en aurez besoin d’un avec une ouverture plus épaisse, sinon il s’avérera difficile de faire passer la solution à travers l’aiguille et dans la viande.
• L’une de nos recettes d’injection préférées s’appelle la sauce d’injecteur de Madère et fonctionne très bien sur la dinde.
• Vous aimeriez peut-être avoir un aperçu de ce qu’implique une injection au niveau d’un championnat du monde? Découvrez l’injection d’épaule de porc Six fois Championne du Monde de Chris Lilly

Si vous recherchez plus d’inspiration, il y a un excellent aperçu des différentes injections que vous pourriez utiliser pour différents types de viande, ainsi que des détails plus détaillés sur les ratios à prendre en compte lors de la composition de votre solution.

Comment injecter votre viande – Tutoriel Étape par étape

Ne vous inquiétez pas, cela ne prendra pas 7 ans à l’école de médecine. L’injection de viande est très rapide et facile.

Nous avons mis en place un tutoriel étape par étape qui aborde et inclut quelques trucs et astuces que les pitmasters chevronnés utilisent pour fournir des résultats époustouflants à chaque fois.

1) Avant de commencer, choisissez l’aiguille qui convient

Si votre injecteur a des aiguilles interchangeables, prenez le temps de réfléchir à celle que vous devrez utiliser en fonction de la taille et de la coupe de viande que vous préparez, ainsi que de ce que vous prévoyez d’y injecter.

Par exemple, une aiguille avec des trous dans la tige est faite pour des solutions d’injection plus minces telles que les marinades. Ce type d’aiguille dispersera le liquide uniformément dans toute la viande. Une aiguille avec une seule ouverture plus épaisse convient aux recettes contenant des morceaux d’ail ou des épices broyées.

L’aiguille la plus épaisse devrait pouvoir délivrer cette solution sans être bloquée. Une fois que vous savez quelle aiguille vous devez utiliser, vous pouvez échanger l’aiguille en la dévissant à la base du canon. Remplacez-le par l’aiguille que vous souhaitez utiliser en vissant cette aiguille.

2) Préparez votre équipement

Assurez-vous que votre aiguille d’injection est propre et qu’il ne reste aucun résidu à l’intérieur de l’aiguille depuis la dernière utilisation. Non seulement cela pourrait bloquer l’écoulement de la solution, mais c’est également une considération importante pour la sécurité alimentaire, car des bactéries peuvent se développer dans n’importe quel résidu de viande laissé dans l’aiguille.

Assurez-vous d’avoir sous la main un contenant pour votre solution ainsi qu’un plateau pour y déposer votre viande pendant que vous l’injectez.

Vous voudrez peut-être porter quelque chose par-dessus vos vêtements, car cela peut devenir désordonné!

3) Préparez votre solution injectable

Assurez-vous de mélanger et de stocker votre solution injectable dans un récipient non réactif. La solution que vous préparez n’a pas besoin d’être trop compliquée.

Par exemple, une excellente recette d’injection de porc comprend:

• jus de pomme
• eau
• sucre
• sel
• sauce worcestershire.

Une astuce pour s’assurer que la solution est bien mélangée est de combiner tous les ingrédients dans une bouteille d’eau et de la secouer avant de la verser dans le bol que vous utiliserez pour la tirer. À titre indicatif, vous pouvez vous attendre à injecter environ 2 tasses de solution dans une crosse de porc de 8 à 12 livres.

4) Remplissez votre seringue avec la solution injectable

Trempez l’aiguille dans la solution tout en tirant régulièrement le piston de la seringue vers vous. Si vous avez un injecteur avec un corps transparent, vous verrez le liquide remplir le corps de la seringue. Vous devrez peut-être incliner le bol si vous utilisez une aiguille avec des trous dans l’arbre pour éviter d’aspirer de l’air.

Si vous avez du mal à obtenir cette solution, voici quelques étapes à essayer:

• Versez votre solution injectable dans une bouteille d’eau en plastique.
• Vissez le couvercle de la bouteille.
• Chauffez l’aiguille de votre injecteur et percez le couvercle.
• Placez du ruban électrique sur le couvercle.
• Retirez la poignée de votre injecteur et remplissez le canon d’air.
• Percez le ruban électrique avec votre aiguille – l’idée est de faire un « joint ».
• Injectez un peu d’air de votre injecteur dans la bouteille pour le pressuriser, cela facilitera l’aspiration du fluide.
• Renversez la bouteille et aspirez le liquide dans votre injecteur.

5) Choisissez un endroit pour injecter votre solution

Si votre viande a un os, n’oubliez pas d’injecter dans et autour de l’os. Une autre astuce consiste à injecter par le côté, en visant les muscles au lieu d’injecter directement dans le haut de la viande. En faisant cela, vous ne perdrez pas de quantités excessives de liquide car vous le délivrez juste entre les fibres musculaires, repulpant la viande. Vous devriez pouvoir voir visiblement la viande gonfler lorsque le liquide est livré.

6) Injecter la solution dans la viande

Cela se fait en appuyant simplement sur le piston de la seringue. Essayez de pousser avec une pression constante et uniforme et assurez-vous que l’aiguille est profondément enfoncée dans la viande afin de ne pas perdre trop de liquide.

Si vous utilisez une aiguille avec des trous dans la tige, assurez-vous que tous les trous sont dans la viande, sinon le liquide se retrouvera soit dans vos yeux, soit sur vos vêtements!

7) Continuez à injecter jusqu’à ce que vous ayez réparti uniformément le liquide dans toute la viande

Si vous utilisez une aiguille plus petite, vous pouvez la déplacer au même endroit pour distribuer la solution uniformément dans cette zone. N’oubliez pas de retourner la coupe de viande et d’injecter des deux côtés.

Vous pouvez toujours injecter par le haut, mais vous obtiendrez probablement la couverture la plus efficace en injectant par les côtés.

Si vous voulez être vraiment technique, vous familiariser avec l’anatomie de la bête avec laquelle vous travaillez vous aidera, car vous comprendrez où se trouvent les meilleurs endroits pour injecter afin d’obtenir une couverture maximale.

Les meilleurs injecteurs de viande

Pour que vous soyez tous au courant et prêt à commencer à injecter. Vous allez évidemment avoir besoin d’un injecteur. Nous avons comparé deux des meilleurs injecteurs de viande. Le Grill Beast 304 plus abordable et l’impressionnant SpitJack Magnum.

Kit d’injecteur de viande en acier inoxydable Grill Beast 304

Expédition avec une paire de gants de cuisson en fibre de Kevlar et quelques livres électroniques de recettes, l’injecteur Grill Beast est un injecteur de qualité à un prix moyen.

Fabriqué en acier inoxydable de haute qualité. Il est fort et devrait durer longtemps.

Vous obtenez 3 aiguilles d’injection différentes pour manipuler une variété de coupes et de types de solutions de marinade.

Si vous avez déjà une bonne paire de gants, vous pouvez économiser de l’argent et acheter un injecteur pratiquement identique de Premiala.

Ce qu’on aime:

• Grande capacité – Peut fournir ¼ tasse de liquide à chaque livraison, réduisant ainsi le temps d’injection, en particulier pour les gros morceaux de viande.
• Prix abordable – Comparé au pistolet injecteur SpitJack, cet injecteur plaira à beaucoup plus de cuisiniers occasionnels.
• Cet injecteur a une aiguille de 6 pouces, ce qui est idéal pour se rendre au milieu de grosses coupes de viande.
• Garantie de remboursement et garantie à vie.
• Va au lave-vaisselle pour un nettoyage facile après utilisation.

Ce que nous n’aimons pas:

• Non fabriqué aux États-Unis.
• Après le nettoyage, il peut être nécessaire d’appliquer de l’huile de cuisson sur le joint et l’extrémité filetée des aiguilles, sinon elle peut devenir rigide et difficile à utiliser.
• Un peu gros si vous avez affaire à de petites coupes de viande qui peuvent nécessiter une certaine précision lors de l’injection.

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Le pistolet injecteur de viande SpitJack Magnum

Vos amis et votre famille penseront-ils que vous êtes devenu fou quand ils verront ce kit assis dans votre cuisine? Sûrement.

Est-il intelligent de dépenser autant pour un injecteur de viande? Presque certainement pas.

Cela dit, si vous voulez cuisiner comme les pros, il est utile d’avoir le meilleur équipement. Et le SpitJack Magnum est certainement le meilleur injecteur de viande du monde.

Le kit comprend 4 aiguilles et 3 brosses pour le nettoyage, il a donc vraiment tout ce dont vous avez besoin dans un seul ensemble. Les aiguilles incluses répondent aux différentes coupes de viande et aux solutions que vous utilisez peut-être.

Ce qu’on aime:

• Fabriqué aux États-Unis – construction robuste de haute qualité.
• Dose d’injection réglable. Vous pouvez déterminer la quantité que vous souhaitez injecter en une seule fois (de 1 à 5 mL).
• Garantie d’un an, avec pièces de rechange disponibles.
• Peut pénétrer la viande jusqu’à une profondeur de 5,5 pouces.
• Cet injecteur est de qualité commerciale et est régulièrement utilisé par les maîtres de puits lors de barbecues compétitifs.

Ce que nous n’aimons pas:

• C’est un achat coûteux. Vous voudrez peut-être considérer si vous avez besoin d’un équipement aussi avancé si vous ne faites pas de barbecue fréquemment ou si vous ne prenez pas votre tabagisme au sérieux.
• Il peut y avoir des problèmes avec le boulon qui maintient la poignée en place, comme s’il fonctionnait desserré, il est trop court pour se serrer.
• Ne vient pas avec des joints supplémentaires.
• L’injecteur doit être démonté après chaque utilisation afin d’être lavé correctement.

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L’envelopper

J’espère que vous avez apprécié ce guide de m, à l’injection, et que vous avez trouvé le tutoriel pratique et facile à suivre.

Maîtriser cet aspect du barbecue est un excellent moyen de personnaliser votre cuisinier, avec des saveurs qui feront revenir vos amis pour plus.