Qu’est-Ce Qui rend Le Gumbo Gumbo? Un guide du Ragoût emblématique de la Louisiane

L’odeur qui se dégage d’un pot de gumbo bouillonnant ne ressemble à rien d’autre que j’ai déjà cuisiné ou mangé. Peu importe la quantité de gumbo que je mange, peu importe à quel point il satisfait mes envies de nourriture réconfortante, peu importe à quel point il est délicieux, il parvient en quelque sorte à goûter juste au-delà de ce qui est familier. Dans son livre de 1978, Creole Gumbo and All That Jazz, le chef Howard Mitcham a exprimé un sentiment similaire: « Le Gumbo est une mystique. Comme le jazz et le blues…. Oh, c’est juste impossible de le décrire. »Je ne peux pas penser à un autre plat aussi singulier et déroutant. C’est le mystère au centre du verset de gumbo.

Tout aussi difficile à comprendre, c’est pourquoi le gumbo a une qualité si insaisissable. Ses blocs de construction de base ne sont pas si inhabituels. Il y a le roux, et la base aromatique des légumes qui sont communs à beaucoup d’autres plats cajuns et créoles, comme l’étouffée et le jambalaya. Il y a les différentes viandes, saucisses et fruits de mer qui pourraient se frayer un chemin dans le pot, selon la recette. Bien sûr, les épaississants, le gombo et la poudre de filé, ne sont pas si courants, mais ceux-ci seuls ne l’expliquent pas complètement.

En quelque sorte, tous ces éléments sont combinés. Beaucoup de plats sont frappés avec la description « plus que la somme de ses parties », mais avec le gumbo, je trouve que c’est plus littéralement vrai. N’importe lequel des composants de gumbo ajouterait une saveur intéressante à un autre plat, mais tous nouent ensemble un nœud culinaire qui n’est pas si facilement démêlé. C’est une partie de ce qui rend le gumbo si amusant à manger et à cuisiner — il séduit autant qu’il le souhaite.

Qu’Est-Ce Que Le Gumbo ?

Peut-être que je l’ai trop simplifié. Le gumbo n’est pas un seul ragoût (ou, comme certains pourraient l’appeler, une seule soupe) avec une saveur distinctive. Le gumbo ressemble plus à de nombreux ragoûts, parfois très différents, ce qui rend difficile de toujours repérer les points communs.

Il y a des gumbos avec toutes les viandes que vous pouvez imaginer, et d’autres que vous ne pouvez probablement pas, à moins que le gumbo de rat géant ne soit sur votre radar. Il y a des gumbos au poulet et aux crevettes, à la dinde, aux crabes, au canard, au bœuf et au porc, toutes sortes de saucisses et de grenouilles et, oui, du nutria (le rongeur). Ceux-ci peuvent être combinés de manière libre, ou non combinés.

La saucisse d’andouille et le poulet sont deux protéines courantes dans le gumbo, mais pas les seules à long terme.

Ensuite, il y a le gumbo z’herbes, une version de Carême faite avec un acre de légumes divers et non un morceau du règne animal. En parlant de légumes, certains gumbos, créoles, ont de la tomate; d’autres, cajuns, non. Mais je ne serais pas surpris qu’il y ait des gumbos cajun qui se faufilent dans un peu de tomate et des gumbos créoles qui ne l’utilisent pas. (Je ne suis pas sûr d’avoir vu de telles exceptions, mais je ne suis jamais allé les chercher.)

Qu’ont en commun tous les gumbos ? Tout d’abord, ils sont épaissis et aromatisés avec un roux — une pâte de farine cuite dans du gras — qui est grillée et foncée. Ils partagent également une base aromatique, connue dans la cuisine cajun et créole sous le nom de « sainte trinité », d’oignons coupés en dés, de poivron vert et de céleri. Mais une étouffée contient également un roux et la sainte trinité, donc ces composants seuls ne suffisent pas à signaler que vous êtes en territoire clair de gumbo. Et, comme nous l’avons vu, il n’y a guère de viande qui n’ait pas sa place dans une forme de gumbo ou autre.

Par conséquent, l’élément déterminant est autre chose. Vraiment, c’est deux choses, dont chacune agit comme un épaississant supplémentaire sur le roux. L’un est le gombo, le légume célèbre pour sa consistance visqueuse. L’autre est de la poudre filée, fabriquée à partir de feuilles de sassafras séchées au sol. Certains cuisiniers en utilisent un, d’autres l’autre, d’autres les deux. (Voyez ce que je veux dire? Même lorsque vous arrivez à l’essence du gumbo, il glisse entre vos doigts, refusant d’être épinglé à une seule explication.)

Le gumbo est peut-être le creuset le plus littéral. Ses influences sont africaines (gombo), françaises (roux), Indiennes Choctaw (poudre de filé), allemandes (saucisses), Espagnoles, Italiennes, etc. Comme presque tout le reste du gumbo, même son nom échappe à une histoire d’origine claire. Certains pensent que cela vient du mot Choctaw pour poudre de filé, kombo. D’autres soupçonnent qu’il est dérivé d’un mot ouest-africain pour le gombo, ki ngombo. Je pense que c’est cool qu’il puisse y avoir deux étymologies aussi crédibles, laissant presque tout sur gumbo parfaitement obscurci, presque comme s’il était destiné à être ainsi.

La fabrication du gumbo suit la méthode de base de la plupart des ragoûts:

1. Faire dorer les viandes.
2. Faire sauter les aromatiques.
3. Ajouter du liquide, comme du bouillon, et des assaisonnements, comme des herbes et des épices.
4. Cuire jusqu’à ce que les viandes qui doivent être attendries soient tendres et que les saveurs se soient concentrées et fusionnées; ajouter les protéines à cuisson rapide, comme les crevettes et les huîtres, à la fin.

Comme ces étapes sont si familières, les questions, pour moi, tournaient autour du roux (comment le préparer, et quand l’ajouter) et des épaississants, du gombo et de la poudre de filé (ce que chacun contribue à la marmite, et comment un cuisinier doit décider lequel chercher). J’ai travaillé pendant des semaines sur une recette de gumbo cajun, avec du poulet et de la saucisse andouille, pour en savoir plus.

La Roulette Roux

Un roux dans différentes phases d’obscurité: blanc, blond, beurre d’arachide et noir (ou chocolat).

Un roux est l’un des épaississants les plus basiques. Lorsque la farine est cuite avec du beurre très brièvement puis amincie avec du lait, vous vous retrouvez avec de la béchamel, ou de la sauce blanche; ajouter le bouillon et les gouttes de casserole à un roux, et vous avez la sauce. Faites griller davantage la farine (dans du beurre ou de l’huile), et elle progresse à travers les nuances d’obscurité jusqu’à ce qu’elle ait la couleur du chocolat, un peu moins noire.

Comme je l’ai expliqué dans mon guide de roux, comme l’amidon dans les toasts de farine, il devient de moins en moins efficace comme épaississant; c’est parce que les molécules d’amidon elles-mêmes se décomposent en plus petits morceaux, réduisant leur capacité épaississante. Cela signifie que plus votre roux est sombre, plus vous en aurez besoin pour obtenir le même niveau de pouvoir épaississant.

Plus un roux devient foncé, moins il est efficace comme épaississant.

Comme le roux dans un gumbo est souvent cuit assez sombre, vous devez être assez généreux avec lui si vous voulez qu’il apporte beaucoup de pouvoir épaississant. Cette forte dose de roux foncé donne au gumbo une de ses signatures et, pour la plupart d’entre nous, des qualités inconnues — il n’y a rien de tel que l’odeur de ce roux foncé profond. La chose la plus proche à laquelle je peux penser est la croûte sur une miche de pain bien cuite, mais même ce n’est pas tout à fait la même chose.

Comment faire cuire le roux et quand l’ajouter dans le cadre de base de la préparation du ragoût sont des questions fondamentales, avec des implications importantes pour le temps de cuisson global, le goût et la texture du gumbo. Commençons par comment faire le roux.

La meilleure façon de préparer un roux pour le Gumbo

Traditionnellement, un roux est agité à feu modéré à doux lorsqu’il passe progressivement du blanc au foncé; la noirceur est une question de goût, bien que la plupart des gumbos penchent vers un roux plus foncé. Le feu doux est une police d’assurance — vous pouvez le lever et cuire votre roux plus rapidement, mais votre marge d’erreur diminue en conséquence. Plus la chaleur est élevée, plus vos chances de brûler la farine et de ruiner votre gumbo sont élevées. C’est une marche funambule entre juste assez sombre et âcre, et aller bas et lent rend beaucoup plus facile de bien faire les choses.

Le coût de cette approche est l’ennui de se tenir au-dessus du pot, en remuant fréquemment pour s’assurer que la couche de farine au fond du récipient n’a pas brûlé. Cela peut prendre une heure plutôt ennuyeuse de votre durée de vie limitée à faire.

Vous pouvez profiter de ce temps en l’utilisant pour couper en dés votre trinité de légumes aromatiques, rebondissant d’avant en arrière entre le brassage et le hachage. Mais, encore une fois, le multitâche ajoute au risque: Soyez trop pris dans le poivron que vous coupez et vous risquez de brûler accidentellement votre roux.

Une autre approche consiste à cuire le roux au four. À 350 °F (180 ° C), un roux au four mettra plusieurs heures à atteindre le stade du chocolat. Si vous essayez de cuisiner un pot de gumbo à manger le même jour, c’est probablement trop de temps consacré au roux. Si vous avez beaucoup de temps près de la cuisine, comme je l’ai fait un jour en testant cette recette en travaillant à domicile, cela peut être une excellente approche. C’est en grande partie pratique, car le roux ne brûle pas aussi rapidement qu’il le peut sur une source de chaleur directe comme la cuisinière, et il est si lent qu’il est presque impossible de trop cuire le roux. (Allez-y, prouvez-moi que j’ai tort; je sais que quelqu’un l’a en eux.)

Une troisième option, popularisée par Cook’s Illustrated, consiste à cuire un roux sec en grillant la farine sans l’huile. J’ai aimé cette idée en théorie, mais je ne m’y suis pas échauffée en pratique. Sans l’huile pour aider à répartir la chaleur plus uniformément, j’ai constaté que ma farine cuisait irrégulièrement, ce qui facilitait la combustion de certaines particules en attendant que les autres se rattrapent. Encore plus frustrant, j’ai eu beaucoup plus de mal à juger visuellement la cuisson sans la présence d’huile, car la farine grillée s’assombrit de quelques crans une fois mouillée d’huile.

En fin de compte, je vous encourage à utiliser la méthode pour laquelle vous avez le temps. Si vous êtes sous le pistolet, faites-le sur la cuisinière et, si vous le souhaitez, prenez un risque avec une chaleur plus élevée et plus d’agitation. Si vous ne vous sentez pas à l’aise avec ce niveau de risque roux (rousk?), faites-le sur la cuisinière à feu plus doux. Et si vous avez beaucoup de temps, utilisez le four, car cela vous permettra de faire d’autres choses pendant que le roux cuit.

Quand ajouter le Roux au Gumbo

Le roux doit-il être dans la casserole dès le début, ou pouvez-vous l’ajouter vers la fin de la cuisson?

L’une des choses auxquelles les cuisiniers les plus expérimentés pensent est de savoir comment imbriquer leurs tâches: Si vous pouvez d’abord commencer une tâche plus longue, puis prendre soin de celles plus rapides pendant qu’elle avance, vous gagnerez du temps dans l’ensemble. Mais cela suppose que l’imbrication ne crée pas de problèmes pour la recette. En tant que personne qui passe déjà plus qu’assez de temps dans la cuisine, toutes les minutes que je pourrais raser ma recette de gumbo sans compromettre ce serait une victoire. La seule question était de savoir si cela fonctionnerait.

Dans la casserole à gauche, le roux est là lorsque les légumes aromatiques sont ajoutés; à droite, les légumes aromatiques cuisent sans le roux, qui est ajouté vers la fin de la cuisson à la place.

Pensez-y de cette façon. Vous pouvez faire le gumbo étape par étape, le tout dans la même casserole — faire dorer les viandes, puis cuire le roux, puis ajouter les aromatiques, et enfin mijoter le tout ensemble. Cela prend une éternité.

Ou, vous pouvez essayer d’imbriquer les tâches, faire le roux dans une casserole pendant que vous faites dorer les viandes, faites sauter les aromatiques et laissez mijoter tout ensemble sauf le roux, puis ajoutez le roux une fois terminé. En superposant l’étape de cuisson du roux avec l’étape de mijotage du ragoût, vous gagnez beaucoup de temps, mais cela n’en vaut la peine que si les résultats sont plus ou moins les mêmes.

Étrangement, les résultats ne sont pas les mêmes. Tout le monde chez Serious Eats qui a essayé des lots séparés représentant chaque approche a préféré la saveur du gumbo cuit par étapes consécutives. J’ai accepté; c’était plus profond, plus riche et plus sucré, mais il était également plus mince et avait une mare de graisse sur le dessus. Le gumbo qui cuit à côté de son roux, et qui a été ajouté au roux vers la fin, était moins complexe et profondément savoureux, bien qu’il soit également mieux émulsionné et plus épais, avec un éclat plus brillant.

J’ai une réflexion sur pourquoi: Un roux agit comme un émulsifiant, maintenant les molécules d’huile uniformément dispersées dans l’eau et ne les laissant pas se séparer. (Pensez à la sauce, qui ne devrait pas avoir de accumulation de graisse sur le dessus malgré la présence de graisse liquide.) Lorsque le roux est dans la casserole depuis le début et mijote pendant tout le temps de cuisson, l’émulsion est plus susceptible de se casser, ce qui permet aux graisses de s’accumuler à la surface et de laisser une base liquide plus fine derrière. Ces graisses regroupées peuvent ensuite être complètement écrémées, laissant derrière elles un bouillon au goût plus propre et plus clair.

Lorsque le roux est ajouté plus tard et mijoté pendant une période de temps plus courte, il a de meilleures chances de conserver une émulsion plus stable. Toutes les graisses dans le pot qui n’ont pas été écumées avant l’ajout du roux restent en suspension dans le gumbo. Il en fait un gumbo plus agréable, tout brillant et parfaitement émulsionné, mais avec une saveur plus terne.

Est-ce une raison de ne jamais chevaucher les étapes de roux et de ragoût pour gagner du temps? Non, surtout si vous êtes pressé. Mais si vous avez le temps, mes tests semblent indiquer que vous obtiendrez un gumbo plus savoureux si vous laissez tout cuire ensemble dès le début.

Gombo ou Filé ?: Entrer dans le vif du sujet

Le roux ne vous mène que jusqu’à présent. Oui, vous pourriez augmenter encore plus la quantité de roux pour épaissir davantage le gumbo, mais la saveur grillée et la graisse peuvent vraiment commencer à alourdir le gumbo si vous devenez trop lourd. Donc, vous avez toujours besoin d’un moyen de pousser le liquide dans le gumbo à une texture plus enrobante à la cuillère. Entrez le gombo et la poudre de filé.

Le gombo est une gousse de graines. Lorsqu’il est cuit, il devient mucilagineux, un mot peu attrayant s’il y en avait un – ce qui signifie qu’il devient visqueux. Beaucoup de gens méprisent le gombo pour sa minceur, mais dans le gombo, cette qualité visqueuse peut aider à épaissir les liquides de cuisson.

Le gombo a également sa propre saveur verte et végétale, ce qui ajoute une autre couche de complexité au gombo si vous l’utilisez. Il n’y a pas trop de choses à dire à ce sujet que cela. Vous savez probablement déjà ce que vous pensez du gombo. Si vous le détestez, vous allez vouloir prendre de la poudre de filé à la place. Si vous l’aimez, comme moi, allez en ville. Le plus, le plus mince!

De toute façon, filé vaut la peine d’être essayé. Fabriquée à partir de feuilles de sassafras, la poudre de filé (aussi parfois appelée filé de gumbo) est finement moulue, avec une couleur vert-brun qui la fait ressembler au thé matcha japonais qui repose sur une étagère depuis quelques années. Sa similitude avec le thé ne s’arrête pas là — il a également un goût distinct de thé, avec une ambiance propre, verte et herbacée. Bien que provenant de la même plante dont les racines sont utilisées pour donner son goût à la root beer, la poudre de filé elle-même n’a pas de caractère évident de root-beer.

Si vous souhaitez utiliser du filé comme épaississant, ajoutez-le à votre gumbo une fois la cuisson terminée, car il perd son effet épaississant plus il est mijoté. Allez-y doucement; même une demi-cuillère à café peut suffire à lustrer les liquides et donner au gumbo un bord herbacé. Vous pouvez également saupoudrer du filé sur chaque table de service comme assaisonnement, en plus de l’utiliser comme épaississant ou à la place de celui-ci.

N’oubliez pas que le gombo et le filé ne s’excluent pas mutuellement — vous pouvez utiliser les deux. Comme pour la plupart des choses dans le verset gumbo, vous avez des options. Beaucoup d’entre eux.

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