Un sandwich au rôti de bœuf est une chose merveilleuse: une tour succulente de fines lamelles de viande rouge rare, perchée sur du seigle épépiné tranché, badigeonné de moutarde. Bien fait, il menace d’être trop grand pour être mangé, mais toute personne ayant une prise ferme rendra la viande tendre conforme, écrasant juste assez pour cette première bouchée juteuse.
Pour moi, faire un sandwich au rosbif à la maison n’est jamais tout à fait pareil. L’une des raisons est mon manque flagrant de trancheuse à viande électrique pour découper ces tranches maigres. Mais une plus grande raison est la viande elle-même. À la maison, je couche les restes de bœuf du rôti que j’ai servi pour le dîner entre du pain pour le déjeuner le lendemain. C’est là que réside ma plus grande erreur.
En effet, la meilleure coupe pour un sandwich au rosbif froid n’est pas le bœuf servi chaud du four. Une plaque de bœuf chaude veut être marbrée de graisse, afin que la graisse puisse fondre et badigeonner la viande de toute sa richesse et de sa bonne saveur. Pensez à une côte rôtie : grasse, juteuse et sublime.
Mais lorsque cette même viande est servie froide, la graisse se solidifie en veines blanches désagréablement grasses. Ce que je finis généralement par faire, c’est chauffer la viande pour faire fondre la graisse. Ce qui fait un excellent sandwich mais n’a rien à voir avec les versions de charcuterie dont j’ai envie.
La réponse est de mettre le sandwich en premier et de trouver la meilleure coupe de bœuf à servir froide, en sautant entièrement la partie chaude de la bonne affaire.
La plupart des charcuteries rôtissent des morceaux de viande maigre, généralement en bas, en haut ou autour des yeux de la croupe de la vache, un choix économique. J’ai testé les trois, les rôtissant bas et lents pour qu’ils restent juteux et rares. Tous ont fait de très bons sandwichs.
Je me serais heureusement arrêté là, mais les gens de la boucherie Fleisher’s ont suggéré autre chose: un rôti de longe désossée. Les coupes de longe sont plus chères, mais beaucoup plus tendres, car les muscles de la longe ne sont pas aussi bien exercés que le derrière de la vache.
Le rôti de longe supérieure était accompagné d’un bouchon blanc de graisse sur le dessus, que j’ai laissé rôtir pour pouvoir badigeonner la viande; puis je l’ai coupé avant de couper la viande froide en tranches minces en sandwich.
C’était au goût minéral et musclé, terriblement tendre et juste assez maigre pour servir froid sur du seigle ensemencé. Mieux encore, contrairement aux coupes rondes, la longe était excellente mangée chaude. Non pas que ce soit le but, mais cela n’a certainement pas fait de mal.
LE MEILLEUR RÔTI DE BŒUF POUR LES SANDWICHS
Donne 6 à 10 sandwichs
2 petites gousses d’ail râpées
2 ½ cuillères à café de sel casher
2 cuillères à café de poivre noir
2 cuillères à café de feuilles de romarin
2 ½ livres de bœuf désossé rôti de longe supérieure (laisser le gras sur le dessus)
Huile d’olive extra vierge, au besoin
1. Dans un petit bol, mélanger l’ail, le sel, le poivre et le romarin. Étalez la pâte sur toute la viande. Couvrir sans serrer d’une pellicule plastique et réfrigérer au moins trois heures ou toute la nuit.
2. Lorsque vous êtes prêt à préparer la viande, sortez-la du réfrigérateur et laissez reposer à température ambiante pendant 30 à 60 minutes.
3. Chauffer le four à 325 degrés. Placez une grille dans une plaque à pâtisserie cerclée.
4. Enrober légèrement le rôti d’huile d’olive. Transférer sur la grille et rôtir pendant 75 à 95 minutes, jusqu’à ce qu’un thermomètre instantané inséré au centre du rôti enregistre 125 à 130 degrés pour les moyennes-rares.
5. Transférer la viande sur une planche à découper et laisser refroidir complètement avant de la découper. (Coupez le bouchon gras si vous prévoyez de le servir froid.) La viande peut être rôtie trois jours à l’avance; refroidir complètement avant de réfrigérer.