Apprenez tout ce qu’il y a à savoir sur la culture et la récolte de variétés d’asperges cultivées et appréciées — pour leurs mérites culinaires et leurs propriétés médicales — depuis l’Empire romain.
Par William Woys Weaver
Le jardinage de légumes anciens par William Woys Weaver est l’aboutissement d’une trentaine d’années de connaissances de première main sur la culture, la dégustation et la cuisine de légumes anciens. Fervent partisan des techniques de jardinage biologiques, Will Weaver a cultivé chacune des variétés de légumes 280 présentées, et il guide le jardinier novice à travers les bases de la plantation, de la culture et de la conservation des semences. Les conseils de jardinage sont parsemés de recettes à l’ancienne – telles que le Gâteau au Panais, la Tarte aux Artichauts et le vin au poivre — qui mettent en valeur la saveur de ces légumes. L’extrait suivant sur les variétés d’asperges anciennes est tiré du chapitre 5, « Asperges. »
Asperges Colossales de Conover
Des Asperges au Jus Clair (Recette d’Asperges)
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Une brève Histoire des variétés d’Asperges anciennes
Les anciens Grecs cultivaient les asperges, mais c’était l’espèce Asparagus acutifolius, pas celle que nous élevons aujourd’hui. Les Romains ont évidemment été les premiers à prélever des asperges officinales (nos asperges culinaires) dans la nature et à les développer en formes cultivées. L’asperge était l’un de leurs légumes les plus appréciés, tant pour ses mérites culinaires que pour ses propriétés médicales. L’ancienne croyance romaine selon laquelle les asperges renforcent les organes sexuels persiste encore à ce jour. Je suis tenté d’attribuer cela plus à la forme du légume qu’à son action chimique, qui se traduit par une urine odoriférante, à peine romantique.
À en juger par les illustrations de plantes herbacées anciennes, les asperges du passé étaient plutôt gawkish, hautes et étroites, très similaires en apparence aux asperges sauvages. Les types à tige grasse avec lesquels nous sommes plus familiers ont évolué au XVIIIe siècle. Pourtant, pour toutes les affirmations sur leurs mérites relatifs, il n’y avait que deux types de base: le vert et le blanc, basés sur la couleur des lances. L’asperge vert pâle de Joseph Cooper, si célèbre en Amérique coloniale, était une variété à tige blanche. Les anciennes variétés vert foncé étaient souvent teintées de rouge ou de violet à l’extrémité du bourgeon. C’est à partir de ceux-ci que les variétés modernes à tige violette ont été développées.
Élever des asperges anciennes est presque aussi délicat que d’élever des pommes de terre anciennes, car les anciennes variétés sont souvent très sensibles aux maladies ainsi qu’aux insectes racineurs. Certaines des variétés américaines du début du siècle comme le Mammouth de Barr et le Palmetto existent encore, ce dernier étant une variété à tige verte particulièrement savoureuse cultivée dans le Sud. Malheureusement, elles sont difficiles à trouver, alors que la plus populaire des variétés américaines du XIXe siècle, la Colossale de Conover, est facilement disponible en graines dans les jardins abondants de 
Willits, en Californie. Étant donné que les semences sont le moyen le moins cher et le plus sûr de propager des plantes exemptes de maladies, je recommande vivement Conover’s Colossal aux débutants, mais avec certaines qualifications.
Élever des graines d’asperges demande de la patience; trois à quatre ans doivent s’écouler avant que les plants soient suffisamment matures pour produire des récoltes. Commencer à les couper plus tôt ne ferait que les détruire. De plus, avec les graines, on ne sait pas qui produit les plantes mâles ou femelles jusqu’à ce qu’elles grandissent et fleurissent. La règle universelle avec les asperges est de cultiver les mâles car ils sont plus productifs et durent plus longtemps. Par conséquent, lors de la croissance à partir de graines, toujours surplanter en prévision de roguer les femelles et de les remplacer par des mâles. Cette brutalité dans le lit d’asperges est malheureusement une réalité car correctement entretenus, les mâles produiront pendant au moins vingt ans. Ne comptez pas sur les femelles pour durer la moitié aussi longtemps.
Je cultive la colossale de Conover comme mes asperges héritées. Pour lutter contre les mauvaises récoltes, je cultive également Jersey King, une variété résistante aux maladies développée par l’Université Rutgers, ainsi que Purple Passion (également commercialisée sous le nom de Passionate Purple), une nouvelle variété frappante qui a une teneur en sucre si élevée qu’elle peut être consommée crue. Cette dernière variété est en réalité un « demi-héritage », puisque le parent qui lui a donné sa couleur unique était une asperge ancienne découverte dans un jardin abandonné dans une vallée reculée du sud de la Suisse. Dans tous les cas, ces trois variétés se présentent à des moments légèrement différents et offrent une délicieuse variation de couleur à table. En raison des maladies qui peuvent frapper les asperges de manière inattendue, je ne pense pas qu’il soit sage de ne cultiver qu’une seule variété; un mélange est beaucoup plus prudent, bien qu’elles doivent être cultivées à une distance considérable les unes des autres.
‘Conover’s Colossal’ Asparagus
Asparagus officinalis
J. M. Thorburn & Company of New York a introduit cette variété en 1868. Pourtant, ce n’est que lorsque Peter Henderson a écrit un long article sur cette nouvelle asperge dans le numéro de janvier 1870 de l’American Agriculturalist que les producteurs ont finalement été convaincus de ses mérites. Le problème éternel était que de gigantesques variétés d’asperges n’apparaissaient de temps en temps qu’à la fin pour causer de la déception, et très peu de gens dans les années 1860 étaient prêts à croire que le légume pouvait être amélioré. Peter Henderson a admis son propre scepticisme jusqu’à ce qu’il voie les asperges de ses propres yeux, et son témoignage éclatant a sans doute donné au Colossal de Conover le coup de pouce dont il avait besoin. Peu de temps après, elle est devenue l’une des variétés d’asperges américaines les plus populaires du XIXe siècle.
Caractéristique pour ses tiges épaisses et épaisses d’un pouce et demi, comme le montre la gravure sur bois ancienne, cette variété a été développée par S. B. Conover, un marchand de produits dans le old West Washington Market de New York. C’est le même S. B. Conover qui a introduit la première pomme de terre Mohawk, un croisement entre Peach Blow et Buckeye. Conover a créé ses nouvelles asperges à partir d’une variété européenne sans nom introduite en 1863. Il a sélectionné des graines sur une période de plusieurs années avec un œil sur la taille, et ses asperges ont évolué en une variété unique. Ses expériences ont été entreprises dans les champs d’Abraham Van Siclen de Jamaïque, dans le Queens. À l’époque, Van Siclen était bien connu pour ses légumes, en particulier pour ses asperges Oyster Bay, une variété alors populaire auprès des New-Yorkais.
Peter Henderson est allé en Jamaïque inspecter les asperges de Van Siclen côte à côte avec celles de Conover et a jugé celle-ci supérieure non seulement pour la taille de sa tige, mais aussi parce que chaque racine produisait de quinze à quarante pousses. Ce type de productivité impressionnerait tout maraîcher pour sa rentabilité. Pourtant, alors que Conover avait un talent pour la sélection de nouvelles variétés, Van Siclen, son partenaire dans cette affaire, a été la véritable clé du succès car il a développé une méthode d’élevage d’asperges recommandée depuis. C’est un moyen garanti de s’assurer que les lits d’asperges dureront toute une vie. Pour cette raison, cela vaut la peine de répéter ici, mais avec deux conditions.
Cultiver et fertiliser des variétés d’asperges
Tout d’abord, l’air frais de la campagne en Jamaïque, dans l’État de New York, des années 1860, était salé de l’océan et du détroit de Long Island. Une brume salée envahissait les champs tôt le matin. Le sel agit comme engrais sur les asperges lorsqu’il est appliqué en petites quantités. Par conséquent, les lits d’asperges à l’intérieur des terres devraient être habillés une fois par an avec une légère diffusion de sel gemme fin pour compenser cette carence.
Deuxièmement, le sous-sol de Van Siclen était très sableux, et ce drainage aide à prévenir la pourriture des racines et d’autres problèmes qui se développent souvent dans les couronnes d’asperges. Les asperges sauvages préfèrent pousser sur un sol pierreux mais bien drainé. Ajoutez du sable grossier avec un grand pourcentage de petits cailloux ronds au sol où le lit d’asperges doit être aménagé. Cela créera une texture de sol que les asperges préfèrent, et les cailloux aideront à conserver des températures fraîches au sol en été, une caractéristique qui aide à décourager le flétrissement.
La méthode de Van Siclen a été conçue pour la culture sur le terrain mais peut être adaptée aux petits jardins. C’est la préparation intensive du sol qui est importante. Il creusa des rangées espacées de 6 pieds et espaça ses plantes de 4 pieds les unes des autres. (Dans un petit jardin, cet espacement peut être coupé en deux.) Le sol a été labouré à une profondeur de 1 pied puis coupé en sillons de 1 pied de profondeur. Ceux-ci ont été remplis à 3 pouces de profondeur avec du fumier bien pourri, puis recouverts d’une fine couche de terre végétale. Les plantes ont été placées au-dessus de cela avec les couronnes à environ 7 à 8 pouces sous la surface. Ils ont ensuite été recouverts de 3 pouces de terre. Une fois qu’elles ont commencé à pousser, les plantes ont été recouvertes à nouveau pour ramener le niveau du sol à la surface. Plantée en profondeur comme ça, l’asperge ne nécessite une fertilisation qu’une fois par an. Ce soin initial dans l’aménagement d’un lit d’asperges assurera une récolte abondante dans les années à venir, mais les plantes ne doivent pas être coupées la première ou la deuxième saison, car cela les affaiblit. Dans les sols lourds, où il y a beaucoup d’argile, les couronnes ne doivent pas être plantées aussi profondément, même si du sable est ajouté.
Lors de la culture d’asperges à partir de graines, la procédure est légèrement différente. Préparez le sol de la même manière, mais remplissez les sillons pour qu’ils soient au niveau du sol. Plantez la graine directement sur cette terre préparée dès que le sol est suffisamment sec pour travailler au printemps, puis tapotez-la pour presser la graine à la surface du sol. Les semis doivent être soigneusement désherbés, car ils sont faibles jusqu’à ce qu’ils soient bien établis. Lorsqu’ils mesurent environ 10 pouces de hauteur, diluez-les à 12 pouces de distance. À l’automne, coupez le feuillage mort au sol, mais pas avant qu’il ait été tué par le gel. Couvrir les jeunes couronnes d’environ 3 pouces de fumier ou de paillis pourri. Le foin salé est excellent comme protection hivernale la première année.
Récolte des variétés d’asperges
La récolte des asperges est une question de goût et de jugement personnel, mais bien sûr, ma recommandation est de les récolter jeunes. Quelques expériences avec un couteau d’office tranchant démontreront rapidement au débutant lorsque cette étape sera arrivée. Coupez soigneusement et coupez profondément. Si la base de la lance semble graveleuse au fur et à mesure que l’on coupe, c’est un signe certain que la tige est devenue dure et piquante. Les tiges mûres devraient couper comme du beurre. Il est utile d’utiliser un couteau tranchant avec une lame en forme de faucille. Des couteaux à asperges spéciaux peuvent être trouvés dans certains magasins de fournitures de jardin.
Il existe de nombreuses façons de préparer les asperges, mais trop cuire est de loin la pire. La recette historique suivante est tirée du Système complet de cuisine de William Verrall (1759). Verrall était chef du White Hart à Lewes, en Angleterre, une auberge fréquentée par Benjamin Franklin, qui admirait beaucoup la cuisine de Verrall. La recette du chef révèle quelques points intéressants sur les différences entre les modes de préparation anglais et français. Par « herbe », il désignait l’herbe à moineaux, un terme vernaculaire désignant les asperges, et par jus ou « sauce », il désignait le bouillon clair, tel que le bouillon de poulet ou le bouillon de bœuf.
Des Asperges au Jus Clair
Pour cela, coupez et grattez votre herbe propre et nette, mettez-la au feu dans un peu d’eau froide et de sel: la raison en est que les Français préfèrent le croustillant et le jaune dans les asperges et les haricots, à ce que nous sommes toujours si attentifs à rendre vert et tendre; mais ils le mangent (comme ils le font beaucoup d’autres légumes) pour un sallet chaud; faites bouillir votre herbe un peu de temps et servez-les à table avec de la sauce et du jus d’oranges ou de citrons.
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Photos et illustrations Avec l’aimable autorisation de William Woys Weaver.