Asie centraledit
Dans les cuisines de nombreux Iraniens, Baloutches et Turcs (par exemple dans les cuisines azerbaïdjanaises, afghanes, Tatares, Tadjiks, Ouzbeks et autres cuisines d’Asie centrale), un type de yogourt filtré appelé chak (k) aor suzma est consommé. Il est obtenu en égouttant le qatiq, une variété de yogourt locale. En le séchant davantage, on obtient du qurut, une sorte de fromage frais sec. Le yogourt filtré au Baloutchistan s’appelle sheelanch et est utilisé pour faire des trempettes servies avec des dattes ou servies en accompagnement.
Asie occidentale & Méditerranée orientaledit
Le yogourt filtré est connu sous le nom de labneh (labna, labni, lebni ou labani; Arabe: ابنة) au Levant, en Égypte et dans la péninsule arabique. En plus d’être utilisé frais, le labneh est également séché puis formé en boules, parfois recouvertes d’herbes ou d’épices, et stocké sous huile d’olive. Le labneh est un plat de mezze et un ingrédient populaire pour les sandwichs. Un sandwich commun au Moyen-Orient est celui du labneh, de la menthe, du thym et de l’olive sur du pain pita. La saveur dépend en grande partie du type de lait utilisé: le labneh du lait de vache a une saveur plutôt douce. La qualité de la garniture à l’huile d’olive influence également le goût du labneh. Le lait de chameaux et d’autres animaux est utilisé dans la production de labneh en Arabie saoudite et dans d’autres pays du Golfe.
Le Labneh est fabriqué en filtrant le liquide du yogourt jusqu’à ce qu’il prenne une consistance similaire à celle d’un fromage à pâte molle. Il a un goût de crème sure acidulée ou de yogourt lourd filtré et est une trempette courante pour le petit-déjeuner. Il est généralement consommé d’une manière similaire au houmous, étalé sur une assiette et arrosé d’huile d’olive et souvent de menthe séchée. Il est également souvent associé en trempette au mélange d’herbes za’atar.
Les bédouins produisent également un labneh sec et dur (labaneh malboudeh, similaire au qurout d’Asie centrale) qui peut être stocké. Le labneh tendu est pressé dans un chiffon à fromage entre deux pierres lourdes et ensuite séché au soleil. Ce labneh sec est souvent consommé avec du khubz (pain arabe), dans lequel le khubz et le labneh sont mélangés avec de l’eau, de la graisse animale et du sel, et roulés en boules.
Le labneh est l’ingrédient principal du jameed, qui est à son tour utilisé dans le mansaf, le plat national de Jordanie.
Labaneh bil zayit, « labaneh dans l’huile », est constitué de petites boules de labneh sec conservées sous huile, où elles peuvent être conservées plus d’un an. En vieillissant, cela devient plus aigre.
En Égypte, il est consommé avec des accompagnements salés tels que les olives et l’huile, ainsi qu’avec un édulcorant tel que le miel, comme collation ou pour le petit-déjeuner. Le fromage d’Areesh (ou arish, en arabe: ببنة اريش) est un type de fromage originaire d’Égypte. Le shanklish, un fromage fermenté, est fabriqué à partir de fromage areesh. Le fromage Arish est fabriqué à partir de yogourt chauffé lentement jusqu’à ce qu’il caillé et se sépare, puis placé dans une étamine pour égoutter. Son goût est similaire à celui de la ricotta. La teneur en protéines du fromage Areesh est de 17,6%.
Comme en Grèce, le yogourt filtré est largement utilisé dans la cuisine chypriote à la fois comme ingrédient dans les recettes et seul ou en complément d’un plat. À Chypre, le yogourt filtré est généralement fabriqué à partir de lait de brebis.
Le yogourt filtré en Iran est appelé mâst chekide et est généralement utilisé pour faire des trempettes ou servi comme plat d’accompagnement. Dans le nord de l’Iran, le mâst chekide est une variété de kéfir au goût aigre distinct. Il est généralement mélangé avec des herbes fraîches dans une purée de type pesto appelée delal.Le yogourt est un plat d’accompagnement à tous les repas iraniens. Le yogourt filtré est utilisé comme trempettes et divers apéritifs avec une multitude d’ingrédients: concombres, oignons, échalotes, herbes fraîches (aneth, menthe verte, persil, coriandre), épinards, noix, zereshk, ail, etc. Les entrées les plus populaires sont les borani aux épinards ou aux aubergines, le « Mâst-o-Khiâr » au concombre, aux oignons nouveaux et aux herbes, ou le « Mâst-Musir » aux échalotes sauvages.
En Turquie, le yogourt filtré est connu sous le nom de süzme yoğurt (« yogourt filtré ») ou kese yoğurdu (« yaourt en sac »). De l’eau y est parfois ajoutée dans la préparation du cacık, lorsque celui-ci n’est pas consommé comme mezzé mais consommé comme boisson. Le yogourt filtré est utilisé dans les mezzes et les trempettes turques telles que le haydari.
Sur les marchés turcs, le labne est également un produit laitier populaire, mais il est différent du yogourt filtré; c’est du fromage crémeux à base de yogourt sans sel et est utilisé comme du mascarpone.
En Arménie, le yogourt filtré est appelé kamats matzoon. Traditionnellement, il était produit pour une conservation à long terme en drainant le matzoon dans des sacs en tissu.
Sous-continent indiennemodiFier
Dans le sous-continent indien, le yogourt ordinaire non filtré (caillé), fabriqué à partir de lait de vache ou de bufflonne, est souvent vendu dans des bols en argile jetables appelés kulhar. Conservée quelques heures dans son pot en argile, une partie de l’eau s’évapore à travers les pores de l’argile non émaillée. Il refroidit également le caillé en raison de l’évaporation.
Mais le vrai yogourt filtré, le chakka, est fabriqué en égouttant le yogourt dans un chiffon (de préférence en mousseline). Le shrikhand est un plat à base de chakka, de sucre, de safran, de cardamome, de fruits en purée ou en dés et de noix mélangés; il est souvent consommé avec des poori. Il est particulièrement populaire dans les États du Gujarat et du Maharashtra, où les producteurs laitiers commercialisent du shrikhand dans des conteneurs.
Le chakka est également consommé dans les régions à dominante pachtoune du Pakistan et de l’Afghanistan avec du riz et des plats de viande.
Europe de l’Estmodifier
En Albanie, le yogourt filtré est appelé « salcë kosi » (sauce au yogourt). Le yogourt est égoutté dans un sac en tissu de quelques heures à la nuit. L’eau libérée de ce processus est appelée « hirrë » et peut être utilisée pour conserver le fromage ou comme boisson. Le yogourt filtré lui-même est utilisé dans les plats de la cuisine albanaise et est consommé nature ou avec des éléments ajoutés tels que l’aneth, l’ail, le concombre, les noix ou l’huile d’olive.
En Bulgarie, où le yogourt est considéré comme faisant partie intégrante de la cuisine nationale, le yogourt filtré est appelé « tsedeno kiselo mlyako » (bulgare: дедено кисело мляко) et est utilisé dans une variété de salades et de vinaigrettes. Un autre produit similaire est « katak » (bulgare: катък), qui est souvent fabriqué à partir de lait de brebis ou de chèvre.
Une variété de yogourt filtré appelée « basa » est une variété traditionnelle de fromage de la région de Lika en Croatie. En Serbie et en Macédoine du Nord, il est également connu sous le nom de kiselo mleko (кисело млеко). Dans le sud de la Serbie, fermenté avec des poivrons, il est connu sous le nom de vurda.
Europe du Sudmodifier
Le yogourt filtré (grec : στραγγιστό γιαούρτι, romanisé: strangistó giaoúrti) est utilisé dans la cuisine grecque principalement comme base pour la trempette tzatziki et comme dessert, avec du miel, du sirop de cerise aigre ou des bonbons à la cuillère souvent servis sur le dessus. Quelques plats grecs salés utilisent également du yogourt filtré. En Grèce, le yogourt filtré, comme le yogourt en général, est traditionnellement fabriqué à partir de lait de brebis. Fage International S.A. a commencé à filtrer le yaourt au lait de vache pour la production industrielle en Grèce en 1975, date à laquelle elle a lancé sa marque « Total ».
Europe du Nordmodifier
Un type de yogourt filtré nommé ymer est disponible au Danemark. Contrairement à la variété grecque et turque, seule une petite quantité de lactosérum est drainée dans le processus de production. L’ymer est traditionnellement consommé avec l’ajout d’ymerdrys (lit.: ymer -saupoudrer), un mélange de chapelure rôtie de pain de seigle rugbrød mélangé à de la cassonade. Comme d’autres types de produits laitiers aigris, le ymer est souvent consommé au petit-déjeuner. Des yaourts tendus garnis de muesli et de sirop d’érable sont souvent servis au brunch dans les cafés du Danemark.
Le yogourt filtré est connu sous le nom de hangop, signifiant littéralement « raccrocher ». C’est un dessert traditionnel. Le hangop peut également être fabriqué avec du babeurre.
Royaume-Uniemodifier
En mars 2020, il a été signalé que le yogourt filtré représentait 28% de la valeur de la catégorie « yogourt naturel » au Royaume-Uni. Au Royaume-Uni, le yogourt filtré ne peut être commercialisé comme « grec » que s’il est fabriqué en Grèce. Le yogourt au lait de vache filtré non fabriqué en Grèce est généralement vendu comme « à la grecque » ou « Recette grecque » pour des raisons de marketing, généralement à des prix inférieurs à ceux du yogourt fabriqué en Grèce. Parmi les yaourts « à la grecque », il n’y a pas de distinction entre ceux épaissis par l’effort et ceux épaissis par des additifs.
En septembre 2012, Chobani UK a commencé à vendre des yaourts fabriqués aux États-Unis sous le nom de « yogourt grec ». FAGE, une entreprise qui fabrique du yogourt en Grèce et le vend au Royaume-Uni, a déposé une plainte pour passivité contre Chobani devant la Haute Cour du Royaume-Uni, affirmant que les consommateurs britanniques comprenaient « grec » pour désigner le pays d’origine (similaire à « bière belge »); La position de Chobani était que les consommateurs comprenaient « grec » pour désigner une préparation (similaire à « Pain perdu »). Les deux sociétés se sont appuyées sur des enquêtes pour prouver leur point de vue; FAGE s’est également appuyé sur la pratique antérieure des fabricants de yaourts britanniques de ne pas étiqueter leurs yaourts comme « yogourt grec ». En fin de compte, le juge Briggs a donné raison à FAGE et a accordé une injonction empêchant Chobani d’utiliser le nom de « yogourt grec ». En février 2014, cette décision a été confirmée en appel. La Grèce peut maintenant chercher à protéger le terme de commercialisation, « yogourt grec », dans l’ensemble de l’UE en vertu des règles d’appellation d’origine protégée.
En mai 2020, la société laitière britannique Yeo Valley est entrée sur le marché avec un produit biologique appelé « Yogourt à grains super épais. L’étiquette « yogourt cranté » était la première du genre, inventée en référence à un terme archaïque du Somerset signifiant « épaissi », qui est principalement utilisé par rapport aux produits laitiers.
Un produit appelé « Lindahls Kvarg » a été lancé par Nestlé en 2018 et décrit comme « le Quark numéro 1 de la Suède ». Le quark est un type de fromage caillé filtré à haute teneur en protéines largement utilisé dans la cuisine suédoise. La société Bio-tiful a lancé son mélange kéfir-quark, contenant des cultures vivantes et des protéines.
Depuis 2015, Arla vend son propre produit skyr commercialisé sous le nom de « yogourt à l’islandaise ».
Amérique du Nordmodifier
Au Mexique, le yogourt épais jocoque seco a été popularisé par les producteurs locaux d’origine libanaise et est largement disponible.
Le yogourt filtré généralement commercialisé sous le nom de « yogourt grec » est devenu populaire aux États-Unis et au Canada, où il est souvent utilisé comme substitut à faible teneur en calories de la crème sure ou de la crème fraîche. Le célèbre chef Graham Kerr est devenu l’un des premiers à adopter le yogourt filtré comme ingrédient, le présentant fréquemment (et démontrant comment filtrer le yogourt nature à travers un filtre à café) dans son émission de cuisine éponyme de 1990, aussi souvent qu’il avait présenté du beurre clarifié dans le Galoping Gourmet à la fin des années 1960. En 2015, la société d’études de marché alimentaire Packaged Facts a rapporté que le yogourt grec détenait une part de 50% du marché du yogourt aux États-Unis.
Il existe de nombreuses marques de « yogourt grec » en Amérique du Nord. FAGE a commencé à importer ses produits grecs en 1998 et a ouvert une usine de production nationale à Johnstown, New York, en 2008. Chobani, basée à New Berlin, New York, a commencé à commercialiser son yaourt à la grecque en 2007. La marque Voskos est entrée sur le marché américain en 2009 avec des produits de yogourt grec importés à 10%, 2% et 0% de matière grasse laitière. Stonyfield Farms, propriété du Groupe Danone, a introduit le yogourt grec biologique Oikos en 2007; Danone a commencé à commercialiser un yogourt grec Dannon Oikos non biologique en 2011 et a également produit un yogourt mélangé à la grecque aujourd’hui abandonné sous la marque Activia Selects; Le yogourt grec sans gras Dannon Light & Fit a été introduit en 2012 et le yogourt grec Activia a été réintroduit en 2013. General Mills a introduit un yaourt à la grecque sous la marque Yoplait au début de 2010, qui a été abandonné et remplacé par Yoplait Greek 100 en août 2012. Activia Greek yogurt a été réintroduit en 2013 et, en juillet 2012, a repris la distribution et la vente aux États-Unis des marques grecques de Canadian Liberté. Au Canada, Yoplait a été lancé en janvier 2013 et est emballé avec des garnitures.