a Journal of Nutrition februári számában az UI animal scientists kitölti a tudáshiányt az ADA 1997-es állásfoglalásában az élelmi rostról. A hüvelyesek lényegesen nagyobb százalékban tartalmaznak rezisztens keményítőt, mint a gabonafélék, a lisztek és a gabonaalapú élelmiszerek. A rezisztens keményítő nem könnyen emészthető. A gyomor és a vékonybél mellett halad, mielőtt a vastagbélbe telepedne. Ott a baktériumok ugyanúgy támadják meg, mint egy élelmi rostot, butirátot termelnek-egy rövid láncú zsírsavat, amely kívánatos a rákmegelőző tulajdonságaihoz.
a tanulmány az első adatbázis a keményítő és rost százalékos arányáról a közönséges élelmiszer-és takarmány-összetevőkben. A kutatók azt is meghatározták, hogy az in vitro emésztés hogyan és hol történt a vékonybél alsó részén az emésztés tanulmányozásával az emberi emésztőrendszerre jellemző kutyamodellben.
“a hüvelyeseknél az a szép, hogy nagy mennyiségű élelmi rostot tartalmaznak, plusz a rezisztens keményítőt” – mondta George C. Fahey Jr., aki a tanulmányt vezette. “Mindig a hüvelyesekre gondolsz a fehérjéjükért, ahogy kellene. Fehérje -, rost-és ellenálló keményítőjükkel ezek az élelmiszerek jó táplálkozást kínálnak. Eddig soha nem tudtuk, hogy a hüvelyesek keményítőjéből ennyi van rezisztens keményítő formájában.”A vizsgált 29 élelmiszer-és takarmány-összetevő közül a hüvelyesek (hét fajta) lényegesen magasabb százalékban tartalmazták mind az élelmi rostot, mind a rezisztens keményítőt. A fekete bab például a legmagasabb mennyiségű élelmi rostot tartalmazza (43 százalék), és teljes keményítőtartalmuk 63 százaléka rezisztens keményítő, amely a vastagbélbe jut.
a gabonamagvak, különösen az árpa és a kukorica, követték a hüvelyeseket a rezisztens keményítő százalékában, amely elérte a vastagbélt, de mint minden nem hüvelyes vizsgált, jelentősen csökkent a rosttartalmuk. Az erősen feldolgozott lisztek és a gabonaalapú termékek rezisztens keményítőtartalmukban csökkentek a legdrámaibb módon, a rizsben alig 2% – ról 15% – ra a hengerelt zab elérte a vastagbél.
“a lisztnek nincs sok ellenálló keményítője, mert annyira feldolgozzák őket” – mondta Fahey. “Sok gabonaalapú élelmiszerben nincs túl sok ellenálló keményítő. Ha nem erősen feldolgozott gabonaalapú anyagokat és hüvelyeseket eszünk, amelyeket általában minimális szakács után eszünk, akkor vastagbél ételként sok ellenálló keményítőt és sok rostot kapunk.”
az Illinois Council on Food and Agricultural Research finanszírozta a munkát. A tanulmány társszerzői Neal R. Merchen, az állattudományok professzora; Christine M. Grieshop és Avinash R. Patil, mindketten posztdoktori kutatók; valamint Geoff E. Bednar és Sean M. Murray végzős hallgatók.