9 hibák elkerülése érdekében, ha főzés csirke szerint szakácsok

plusz, a titok, hogy ropogós bőr és lédús hús.

míg a steak szakácsáról egész gondolkodási iskolák vannak—a grillező evangélista, Meathead Goldwyn a fordított sear módszert tolja, például-csirke, akármilyen okból, nem inspirálta ugyanazt a lelkesedést. Senki sem lesz annyira izgatott.

de a szakácsok szerint, akikkel beszéltünk, a csirkét valójában sokkal nehezebb főzni, mint a steaket. “A csirke az egyik legkegyetlenebb húsfajta” – mondja Jon Sloan séf, a Crack Shack kulináris igazgatója. “A marhahústól eltérően a comb kivételével nincs összekapcsolt szövet vagy zsírkollagén.”

a csirke alacsonyabb zsírtartalma miatt pontosan meg kell szögeznie a szakácsidőt és a technikát, különben száraz, szálas hús lesz. Ezenkívül a csirkét teljesen 165 fokra kell főzni a szalmonella aggályai miatt—a lépés, csirke sashimi-ellentétben a steakkel, amely ritka szakács lehet. Ez megnehezítheti egy lédús darab csirke beszerzését-mutat rá Angelo Auriana, az Officine BRERA séfje.

tehát itt van néhány hiba, amelyet Auriana és több húsprofil elkerül a konyhában.

korábban fagyasztott hús vásárlása.

szaftos csirkére megyünk, és a lédússág a víztartalom zárolásából származik. Ha a csirkét vagy bármilyen húst korábban fagyasztották, ez kiszáríthatja. Keresse meg a” friss, soha nem fagyasztott ” címkét a csomagolt csirkén, de néha nem is bízhat benne-mondja James Wilschke, a hollywoodi Filifera ügyvezető séfje.

“biztos vagyok benne, hogy vannak olyan élelmiszerboltok, amelyek túlterheltek a terméken, és ha nem akarják elrontani, befagyaszthatják, hogy csak meghosszabbítsák az élettartamát” – mondja. Valószínűleg vannak magasabb szintű baromfi márkák, amelyekben megbízhat, de azt javasolja, hogy a biztonság érdekében ellenőrizze a hentesét a hús esetében.

sós lében injektált vagy hozzáadott vizet tartalmazó csirke vásárlása.

ez Sloan szerint. Tudjuk, ez paradoxonnak tűnik, mert az imént mondtuk, hogy a víz fontos a lédús csirke számára, de a sóoldattal befecskendezett csirke valójában ronthatja a textúrát és az ízt, mert az ipari pácolás segít elfedni a hiányosságokat mindkettőben. Sokkal jobb, ha jobb minőségű csirkét vásárol, ha a pénztárca lehetővé teszi.

Sloan azt is javasolja, hogy tartózkodjon a csirkétől hozzáadott színezékekkel. “Úgy gondolom, hogy fontos a GMO-mentes takarmányú csirkék használata, amelyek legelők neveltek—a “szabad tartás” értelmetlen ” – mondja. “Az étrend teszi a csirke ízét egy bizonyos módon és textúrával.”

csontos csirkecombok átadása. (A csont nélküli melleket lehet a legnehezebb rendbe hozni.)

a csont nélküli csirkemell lehet a legkevésbé félelmetes azoknak a szakácsoknak, akik nem akarnak csontokkal foglalkozni, de egyes szakácsok szerint nekik is a legnehezebb rendbe jönni.

“a mell az egyik legnehezebb szakács” – mondja Sloan. Aaron Robins, a Los Angeles-i Boneyard Bistro séfje nem ért egyet, olyasmi. “a legnedvesebb lesz” – mondja -, de a csont nélküli, bőr nélküli, pillangós mellszelet szakácsa egyenletesen és gyorsan szakács.”

bizonyos értelemben úgy tűnik, hogy mindketten ugyanarra a következtetésre jutottak. Bár szakács szakács csirkemell sokkal egyszerűbb, mint a főzés csont comb-amelyek hosszabb ideig szakács és aszimmetrikus, potenciálisan bonyolítja szakács—az utóbbi valójában több megbocsátó, Sloan állítja. Más szavakkal, a szakácsidőt egy-két perccel változtathatja meg egy csontos combon, és még mindig elég lédús húsdarabot kap, mivel a csont segít a hús nedvességtartalmában. “A csontban zsír van, amely megolvad és nedvesen tartja a húst, és sokkal több ízt is biztosít” – mondja Wilschke.

Craig Hopson, a Los Angeles-i Farmhouse ügyvezető séfje megerősíti, hogy a csirkecomb a legjobb az újszülött szakácsok számára. “A legkevésbé valószínű, hogy kiszáradnak, és önmagukban is a legízletesebb vágások” – mondja.

azok számára, akik inkább a csirkemellet részesítik előnyben, Wilschke szerint a vajrepülés a legjobb módszer a szakácsra. A technika, amely arra utal, hogy egy húsdarabot vízszintesen fel kell nyitni, majd könyvként fel kell nyitni, egyenletes vastagságot hoz létre az egyébként ék alakú mell számára, ami egyenletes szakácsot tesz lehetővé. Alternatív megoldásként húskalapáccsal is kiegyenlítheti a húst-javasolja Wilschke.

így kell ezt megtenni Michael Kornick, a Marshall ‘s Landing ügyvezető séftől:” vágja le a bordahúst, óvatosan verje meg az izom legkövérebb részét a kalapács oldalával fogakkal vagy pontokkal. Ez egy kicsit lebontja a szövetet. Ezután használja a sima oldalt az izom kiegyenlítéséhez.”(Ezek az utasítások kifejezetten a bőr nélküli Mellekre vonatkoznak; ha a bőrt rajta tartja, Kornick azt javasolja, hogy vágja le a pályázatokat a mellekről, és külön serpenyőben süsse meg őket.)

a csirke egészben és bőrön történő pörkölése valószínűleg az abszolút legjobb módja az íz és a nedvesség megőrzésének, mondja Wilschke—mindaddig, amíg jól rácsos, hogy a hús ne száradjon ki. E cikk alkalmazásában, azonban, a serpenyőben szakácsolt csirkére összpontosítunk; rengeteg pörkölő receptért, menjen ide. (És a tökéletes sült csirke tippek, menj ide.)

a bőr eltávolítása.

bármilyen vágást is választ, tartsa rajta a bőrt, ha a lehető legszaftosabb eredményt szeretné elérni. “A bőr segít abban, hogy ropogós maradjon, több zsírt és több nedvességet tartson fenn” – mondja Wilschke. “Megtarthatod, hacsak nem igazán próbálsz egészséges lenni. Egyébként a technika nem igazán változik.”

nem sós.

ez egy szuper fontos (és egy kicsit ellentmondásos). A pácolás egy dolog, amit az otthoni szakácsok általában nem csinálnak, amit a szakácsok elég gyakran csinálnak, Wilschke szerint. “Alapvetően áztatja a húst sós víz és néha cukor, néha gyógynövények oldatában” – mondja. “Ez nem csak a húst kívül-belül fűszerezi, hanem elősegíti a hús nedvességtartalmát szakács közben.”

Sloan egyetért azzal, hogy a pácolás az egyik legfontosabb lépés, amelyet megtehet. “A csirkét rendkívül könnyű túlfőzni, ami az egyik oka annak, hogy az összes csirkénket sózzuk . Ezt két okból tesszük: a nedvesség fenntartása érdekében, így egyenletesen szakács.”

a hús csontig történő fűszerezése mellett—szemben a só felszíni szórásával—a pácolás elősegíti az izom fehérjéinek denaturálását is. Ez gyengédebbé teszi. Mindezen okok miatt legalább két-három órán át sóoldni akarja a csirkét-javasolja Wilschke. Ha egész csirkét sóz, azt javasolja, hogy egy éjszakán át áztassa: öt-nyolc óra.

figyelmeztetni kell: Van néhány hevesen pácolásellenes szakács is, tehát szerezzen be minden tényt, mielőtt döntene.

elfelejti szárítani a húst a hűtőben.

ez a lépés ellentmondásosnak hangzik. Lédús húst akarunk, igaz? Akkor miért szárítjuk meg és vonjuk ki belőle a nedvességet? Nos, azt akarjuk, hogy a belseje lédús legyen, de azt a szép karamellizált héjat kívülre akarjuk—és mindkettőt megkaphatjuk, amikor először sóoldatot kapunk, majd megszárítjuk.

“az emberek igazán ropogós húst akarnak kapni, és a szakács általános szabálya, hogy a nedvesség a karamellizáció ellensége” – mondja Wilschke. “Ha ropogós húst szeretne kapni,akkor a bőrt a lehető legszárazabbra akarja.”

azt javasolja, hogy a húst levegőn szárítsák ki a csomagolásból a hűtőszekrényben legfeljebb négy órán keresztül, majd tiszta papírtörlővel simogassák le, hogy felszívják a maradék nedvességet.

“akár egy-két napig levegőn is száríthatja a hűtőszekrényben, ha akarja” – mondja. “Ez egy trükk a sült csirkémnek. Előző este megsütöm a csirkét, és a liszt sok nedvességet szív fel a húsból, és ez sokkal élesebb héjat tesz lehetővé.”

hideg hússal kezdve.

csakúgy, mint a szakács steak, nem akarja kezdeni egy jéghideg húsdarab friss ki a hűtőből, Wilschke mondja. Ez túlfőzéshez és egyenetlen szakácshoz vezethet.

“sok szakács temperálja a húsát” – magyarázza, hagyva, hogy hosszabb ideig szobahőmérsékletre kerüljön. Míg Robins azt javasolja, hogy szakács előtt 20-30 perccel vegye ki, Wilschke hosszabb ideig támogatja.

“a hús néhány órán át, legfeljebb négy órán át ülhet a pulton” – mondja. “Nem lesz rossz, semmi sem fog történni abban a négy órában. Ha egy jéghideg csirkét dobsz egy serpenyőbe, a külső kiszárad, mire a belseje teljesen szakács lesz.”

ügyeljen arra, hogy még egy papírtörlővel szárítsa meg, mielőtt a serpenyőbe dobja.

nem melegíti fel eléggé a serpenyőt.

csepegtessen egy kis repce-vagy kókuszolajat egy serpenyőbe, és kapcsolja fel szuper magas hőre, tanácsolja Wilschke. (Kerülje a vajat itt; ha hozzá akarja adni, adja hozzá a következő bekezdésben említett basting lépéshez.) A magas hőmérséklet fontos, hogy egy szép sear és karamellizáció. Kerülje az extra szűz olívaolaj használatát, amelynek alacsonyabb a dohányzási pontja, és elkezdi a dohányzást, mire a serpenyő elég meleg lesz, mondja Wilschke.

ezután fektesse le a csirkehéj darabját lefelé. Körülbelül nyolc-kilenc perc elteltével az egyik oldalon az átlagos combcsont-nyilvánvalóan ez a becslés változik-fordítsa meg egyszer. Ezután csökkentse a hőt közepesre, Wilschke javasolja. Robins egyetért. Az extra lédússág érdekében adjon hozzá néhány zsírt—egy vajpárnát, több olajat -, amikor megfordítja a csirkét, és megsüti, a zsírt a még szakács csirke fölé kanalazva. Ez egy nedvesebb végterméket eredményez.

végül, de nem utolsósorban: ne hagyja pihenni a húst!

amikor elkészült a szakács, mint egy jó steak, a csirkének pihennie kell. “Miután elérte a 165 fokot, állítsa le a hőt, és hagyja néhány percig pihenni a vágás előtt, így a gyümölcslevek újra elosztják magukat a húson keresztül” – mondja Robins.

ahogy Ryan Prentiss séf leírta steak, ez a folyamat lehetővé teszi, hogy a húsban lévő kollagén megvastagítsa a gyümölcsleveket, ami a lehető legnedvesebb húsdarabot eredményezi.

iratkozzon fel az ételre

maradjon a tudásban a legjobb szezonális receptek napi adagjával!