Nel numero di febbraio del Journal of Nutrition, gli scienziati animali dell’interfaccia utente colmano una lacuna di conoscenza nel documento di posizione 1997 dell’ADA sulla fibra alimentare. I legumi, riferiscono, contengono percentuali sostanzialmente più elevate di amido resistente rispetto ai cereali, alle farine e ai prodotti alimentari a base di cereali. L’amido resistente non digerisce facilmente. Va oltre lo stomaco e l’intestino tenue prima di stabilirsi nel colon. Lì, i batteri lo attaccano proprio come fanno una fibra alimentare, producendo butirrato-un acido grasso a catena corta desiderabile per le sue qualità di prevenzione del cancro.
Lo studio fornisce il primo database delle percentuali di amido e fibre negli ingredienti comuni di alimenti e mangimi. I ricercatori hanno anche determinato come e dove si è verificata la digestione in vitro studiando la digestione nella parte inferiore dell’intestino tenue in un modello di cane rappresentativo del tratto digestivo umano.
“La cosa bella dei legumi è che hanno una grande quantità di fibre alimentari più l’amido resistente”, ha detto George C. Fahey Jr., che ha guidato lo studio. “Pensi sempre ai legumi per le loro proteine,come dovresti. Con le loro proteine, fibre e amido resistente, questi alimenti offrono una buona alimentazione. Fino ad ora, non sapevamo mai che i legumi avessero così tanto del loro amido sotto forma di amido resistente.”Dei 29 ingredienti per alimenti e mangimi studiati, i legumi (sette varietà) contenevano percentuali sostanzialmente più elevate sia di fibre alimentari che di amido resistente. Fagioli neri, per esempio, contengono la più alta quantità di fibra alimentare totale (43 per cento), e il 63 per cento del loro contenuto totale di amido è amido resistente che lo rende al colon.
I cereali, in particolare orzo e mais, hanno seguito i legumi nelle loro percentuali di amido resistente che raggiungono il colon, ma come tutti i non legumi testati sono diminuiti significativamente nel contenuto di fibre. Le farine pesantemente lavorate e i prodotti a base di cereali sono diminuiti più drammaticamente nel loro contenuto di amido resistente con una gamma di poco meno del 2 per cento in riso al 15 per cento in fiocchi d’avena che raggiungono il colon.
“Le farine non hanno molto amido resistente, perché vengono lavorate così tanto”, ha detto Fahey. “Anche molti alimenti a base di cereali non hanno molto amido resistente. Se mangiamo materiali a base di cereali che non sono pesantemente lavorati e legumi, che di solito mangiamo dopo una cottura minima, otteniamo un sacco di amido resistente e un sacco di fibre come alimenti del colon.”
L’Illinois Council on Food and Agricultural Research ha finanziato il lavoro. Co-autori del documento con Fahey sono Neal R. Merchen, professore di scienze animali; Christine M. Grieshop e Avinash R. Patil, entrambi ricercatori post-dottorato; e studenti laureati Geoff E. Bednar e Sean M. Murray.