Basics of Jelly Making

Prodotti in gelatina

• Le gelatine sono solitamente prodotte cucinando succo di frutta con zucchero. La gelatina deve essere chiara o traslucida e abbastanza solida da mantenere la sua forma quando viene estratta dal contenitore.
• Le marmellate sono spesse e dolci, che manterranno la loro forma, ma sono meno sode della gelatina. Sono fatti da frutta e zucchero schiacciati o tritati.
• Le conserve sono marmellate fatte da una miscela di frutta, specialmente quando includono agrumi, noci, uvetta o cocco.
• Le conserve sono fatte di piccoli frutti interi o pezzi di frutta di dimensioni uniformi in uno sciroppo chiaro, denso e leggermente gelificato.
• Le marmellate contengono spesso agrumi e sono gelatine di frutta morbida contenenti piccoli pezzi di frutta o buccia, uniformemente sospesi nella gelatina trasparente.

Marmellata di mirtilli fatta in casa.
Adair Hoover, Clemson HGIC.

Ingredienti comuni

Per una corretta consistenza, i prodotti a base di frutta in gelatina richiedono la corretta combinazione di frutta, pectina, acido e zucchero.

Frutta: Frutta dà ogni diffusione il suo sapore unico e colore. Fornisce anche l’acqua per sciogliere il resto degli ingredienti necessari e fornisce una parte o tutta la pectina e l’acido. I frutti saporiti e di buona qualità fanno i migliori prodotti in gelatina. La frutta in scatola o congelata conservata nel proprio succo può essere utilizzata per produrre prodotti in gelatina, ma deve essere aggiunta la pectina. Se conservi il tuo frutto, usa ¼ di frutta leggermente poco matura e ¾ completamente matura. Conservare il frutto nel suo stesso succo e notare quanto zucchero viene aggiunto per consentire che nella ricetta gelatina.

Pectina: La pectina è una sostanza nei frutti che forma un gel se è nella giusta combinazione con acido e zucchero. Tutti i frutti contengono un po ‘ di pectina, ma alcuni devono essere combinati con frutti ad alto contenuto di pectina o con prodotti commerciali di pectina per ottenere gel. Poiché il frutto completamente maturo ha meno pectina, un quarto del frutto utilizzato nella produzione di gelatine senza aggiunta di pectina dovrebbe essere poco maturo. L’uso di pectina commerciale semplifica il processo, ma gelatina fatta senza aggiunta di pectina contiene meno zucchero e sapori fruitier. Seguire le istruzioni del produttore per l’utilizzo di pectina commerciale e non scambiare pectine liquide e in polvere.

Acido: il corretto livello di acido è fondamentale per la formazione di gel. Se c’è troppo poco acido, il gel non si stabilizzerà mai; se c’è troppo acido, il gel perderà liquido (piangerà). Per i frutti a basso contenuto di acido, aggiungere succo di limone o altri ingredienti acidi come indicato. I prodotti commerciali di pectina contengono acidi che aiutano a garantire la gelificazione.

Zucchero: Lo zucchero funge da agente conservante, contribuisce al sapore e aiuta nella gelificazione. Lo zucchero bianco granulato è il solito tipo di zucchero per gelatina o marmellata. Lo sciroppo di mais e il miele possono essere usati per sostituire parte dello zucchero nelle ricette, ma troppo maschererà il sapore della frutta e altererà la struttura del gel. Utilizzare ricette testate per sostituire lo zucchero con miele e sciroppo di mais. Non cercare di ridurre la quantità di zucchero nelle ricette tradizionali. Troppo poco zucchero impedisce la gelificazione e può consentire la crescita di lieviti e muffe. Le ricette testate devono essere utilizzate per preparare gelatine senza zucchero aggiunto e questi prodotti di solito devono essere conservati in frigorifero o nel congelatore.

Pectina & Acido Contenuto del Comune Frutta Usato per Fare la Gelatina

Gruppo I: Se non stramature, è abbastanza naturale pectina e acido per la formazione di gel con solo l’aggiunta di zucchero – Mele (acida), More (acida), Crabapples Mirtilli, Ribes, uva spina, Uva (Orientale Concord), Limoni, more-lamponi, Prugne (non italiano), mele Cotogne

Gruppo II: Basso contenuto di acido naturale o pectina e può essere necessario aggiungere acido o pectina – Mele (mature), More (mature), ciliegie (acide), Chokecherries, Sambuco, pompelmo, Succo d’uva, imbottigliato (Eastern Concord), Uva (California), nespole, arance

Gruppo III: Ha sempre bisogno di acido aggiunto, pectina o entrambi-Albicocche, mirtilli, fichi, uva (Western Concord), Guaiave, pesche, pere, prugne (italiano), lamponi, fragole

Attrezzature & Contenitori

• Si consiglia una grande casseruola da 8 o 10 litri perché le gelatine e le marmellate hanno la tendenza a bollire. Un metallo pesante è il migliore perché consente una distribuzione uniforme del calore.
• È necessario un sacchetto di gelatina o un panno adatto per estrarre il succo per la gelatina. Si possono utilizzare mussole o flanella di cotone non candeggiate con il lato coperto o quattro spessori di garza strettamente intrecciata. I sacchetti o i panni di gelatina devono essere umidi quando si estrae il succo.
• Un termometro per gelatina, caramelle o grassi profondi può essere utilizzato per determinare la cottura nei prodotti in gelatina senza aggiunta di pectina.
• Per la lavorazione di tutte le creme da spalmare è necessario un bagnomaria bollente. Una pentola di cottura profonda con un rack può essere utilizzato per un canner se è abbastanza profondo per uno o due pollici di acqua bollente sopra le cime dei vasi. Assicurati che la pentola abbia un coperchio aderente.

Prevenire il deterioramento delle gelatine

Anche se lo zucchero aiuta a preservare gelatine e marmellate, le muffe possono crescere sulla superficie di questi prodotti. La ricerca ora indica che la gente muffa di solito raschiare la superficie delle gelatine non può essere così innocuo come sembra. Le micotossine sono state trovate in alcuni barattoli di gelatina con crescita superficiale della muffa. Le micotossine sono note per causare il cancro negli animali; i loro effetti sugli esseri umani sono ancora in fase di ricerca. A causa della possibile contaminazione da muffa, le guarnizioni di paraffina o cera non sono più raccomandate per qualsiasi diffusione dolce, comprese le gelatine.

Tutti i prodotti in gelatina devono essere trattati in un bagno di acqua bollente per prevenire la crescita di muffe. Per elaborare in un bagno di acqua bollente, versare il prodotto bollente in un barattolo di conservazione sterilizzato a caldo, lasciando spazio alla testa di ¼ di pollice. Pulire il bordo del barattolo e chiudere con un coperchio di conservazione trattato e una fascia a vite. Mettere su un rack in un contenitore riempito con acqua bollente. L’acqua dovrebbe coprire i vasi di almeno un pollice. Coprite il canner. Portare l’acqua a ebollizione; far bollire delicatamente per 5 minuti. Rimuovere i barattoli su una superficie protetta e raffreddare, lontano da correnti d’aria, indisturbati per 12 ore.

Procedure generali per la produzione di marmellate, conserve& Marmellate

1. Utilizzare barattoli da mezza pinta e coperchi pretrattati.
2. Controllare barattoli e coperchi. Eliminare i barattoli incrinati o scheggiati e i coperchi con superfici di tenuta imperfette. Lavare in acqua calda e saponata; risciacquare. Far bollire i barattoli per 10 minuti per sterilizzare. Tenere i barattoli caldi.
3. Lavare e risciacquare accuratamente tutti i frutti prima della cottura. Non immergere. Per il miglior sapore, utilizzare frutta completamente matura quando si preparano prodotti in gelatina con aggiunta di pectina. Per le ricette senza aggiunta di pectina, utilizzare frutta appena matura. Rimuovere i gambi, le bucce e le fosse dalla frutta; tagliare a pezzi e schiacciare. Per le bacche, rimuovere steli e fiori e schiacciare. Le bacche squallide possono essere messe attraverso un setaccio o un mulino alimentare.
4. Unire gli ingredienti e cuocere in piccoli lotti, una ricetta alla volta, in una pentola grande, pesante, da 8 a 10 litri.
5. Mescolare la miscela di frutta a fuoco basso fino a quando lo zucchero si scioglie. Quindi far bollire rapidamente per un prodotto finito chiaro. Quando la miscela di frutta inizia ad addensarsi, mescolare frequentemente per evitare che si attacchi e scorching.
6. Se non si aggiunge pectina, testare la cottura utilizzando uno dei metodi descritti di seguito. Per un prodotto più morbido, ridurre il tempo di cottura; per un prodotto più solido, allungarlo.
7. Se si utilizza pectina liquida o in polvere, seguire le istruzioni del produttore. Il metodo di combinazione degli ingredienti varia con la forma di pectina utilizzata. Non sono necessari test di pectina, acido e cottura con aggiunta di pectina. Per un prodotto più morbido, utilizzare da ¼ a ½ tazza di frutta o succo. Per un prodotto più solido, utilizzare da ¼ a ½ tazza in meno di frutta o succo.
8. Prima di riempire i barattoli, scremare la schiuma che si forma dal processo di ebollizione. L’aggiunta di ¼ di cucchiaino di burro o margarina durante la cottura aiuta a ridurre la schiuma formata.
9. Per riempire i vasetti, versare la miscela di frutta calda in vasetti sterilizzati a caldo, lasciando spazio di testa di ¼ di pollice.
10. Lavorare marmellate, conserve e conserve in un bagno di acqua bollente per il periodo di tempo specificato nella ricetta. Se non vengono fornite istruzioni di elaborazione, elaborare per 5 minuti in barattoli sterili. Se i barattoli non sono stati sterilizzati, i barattoli riempiti devono essere lavorati per 10 minuti, ma il tempo di lavorazione aggiunto di 5 minuti può causare gel deboli, specialmente se si usano frutti a bassa pectina.
11. Lasciare raffreddare indisturbato per 12 ore, quindi rimuovere le fasce a vite, pulire accuratamente l’esterno del barattolo con un panno pulito e umido e conservare in un luogo buio, asciutto e fresco. Più breve è il tempo di conservazione, migliore è il prodotto.

Regolazioni di altitudine: I tempi di lavorazione indicati per la lavorazione di prodotti a base di frutta in gelatina sono per altitudini da 0 a 1000 piedi. La maggior parte delle aree in South Carolina cadrà all’interno di queste altitudini. Aggiungere 1 minuto di tempo di lavorazione e sterilizzazione per ogni 1000 piedi di altitudine aggiuntiva.

Fare gelatine senza aggiunta di pectina

Per estrarre il succo: utilizzare solo frutta ferma naturalmente ad alto contenuto di pectina. Selezionare una miscela di circa tre quarti di frutta matura e un quarto sotto-matura. Non utilizzare in commercio succhi di frutta in scatola o congelati; il loro contenuto di pectina è troppo basso. Lavare accuratamente tutti i frutti prima della cottura. Schiacciare frutti di bosco o frutti di bosco; tagliare i frutti più solidi in piccoli pezzi. L’uso delle bucce e dei nuclei aggiunge pectina al succo durante la cottura. La tabella 1 fornisce istruzioni e proporzioni per estrarre il succo da frutti specifici. Mettere frutta e acqua (come indicato) in una grande casseruola e portare a ebollizione. Quindi cuocere a fuoco lento secondo i tempi nella Tabella 1 o fino a quando il frutto è morbido. Mescolare per evitare scottature. Un chilo di frutta dovrebbe produrre almeno 1 tazza di succo chiaro.

Quando la frutta è tenera, filtrare attraverso un colino, quindi filtrare attraverso un doppio strato di garza o un sacchetto di gelatina. Lasciare che il succo goccioli, usando un supporto o un colino per tenere la borsa. Premendo o spremendo la borsa o il panno si otterrà una gelatina torbida.

Per fare la gelatina: utilizzare non più di 6-8 tazze di succo di frutta estratto alla volta. I doppi lotti non sempre gelano correttamente.

1. Misurare succo e zucchero. Quando una ricetta non è disponibile, provare a utilizzare ¾ tazze di zucchero per ogni 1 tazza di succo. Mettere il succo in una grande casseruola e portare a ebollizione.
2. Aggiungere lo zucchero al succo. Aggiungere succo di limone o acido citrico se è necessario acido aggiuntivo.
3. Test per la cottura come indicato di seguito.
4. Rimuovere la gelatina dal fuoco; rapidamente scremare schiuma.
5. Versare rapidamente in barattoli caldi, lasciando spazio alla testa di ¼ di pollice. Pulire i bordi del barattolo, regolare i coperchi e lavorare a bagnomaria bollente per 5 minuti.

Test della pectina nel succo

Per le gelatine fatte senza pectina, è importante sapere se c’è abbastanza pectina naturale per formare un gel. Ci sono tre modi per determinare questo.

Test di cottura: misurare cup tazza di succo e ¼ tazza di zucchero in una piccola casseruola. Scaldare lentamente, mescolando continuamente fino a quando tutto lo zucchero è sciolto. Portare a ebollizione la miscela e far bollire rapidamente fino a quando non dà il test di rivestimento. Versare la gelatina in un bicchiere di gelatina caldo e pulito o in una piccola ciotola e lasciarla raffreddare. Se la miscela raffreddata è gelatinosa, il tuo succo di frutta gelerà.

Test alcolico: aggiungere 1 cucchiaino di succo a 1 cucchiaio da tavola di alcool denaturato. Per mescolare, mescolare delicatamente o agitare la miscela in un contenitore chiuso in modo che tutto il succo entri in contatto con l’alcol. NON ASSAGGIARE-la miscela è velenosa. Frutta ad alto contenuto di pectina formerà una massa gelatinosa solida che può essere raccolta con una forchetta. Se il succo si raggruppa in diverse piccole particelle, non c’è abbastanza pectina per la gelatina.

Test Jelmeter: Il jelmeter è un tubo di vetro graduato che misura la velocità con cui i succhi di frutta fluiscono attraverso il tubo. Fornisce una stima approssimativa della quantità di pectina presente nel succo e della quantità di zucchero da utilizzare.

Test dell’acido nel succo

Non esiste un test a casa per determinare la quantità di acido presente. Ma puoi fare un semplice test di gusto per l’asprezza mescolando 1 cucchiaino di succo di limone, 3 cucchiai da tavola acqua e ½ cucchiaino di zucchero. Se il tuo succo di frutta non ha un sapore aspro come questa miscela, non è abbastanza aspro. Aggiungere 1 cucchiaio di succo di limone o 1/8 cucchiaino di acido citrico ad ogni tazza di succo di frutta.

Test di cottura

Il problema più grande nel fare gelatina senza aggiunta di pectina è sapere quando è fatto. È particolarmente importante rimuovere la miscela dal fuoco prima che sia troppo cotta, poiché c’è poco da fare per migliorare una miscela troppo cotta. I segni di cottura eccessiva sono un cambiamento di colore della miscela e un gusto o un odore di zucchero caramellato. Quando si cucina la gelatina ricordare che dovrebbe essere bollito rapidamente, non cotto a fuoco lento.

Test di temperatura: Questo è il più affidabile dei test di cottura. Prima prova la precisione del termometro gelatina o caramelle mettendolo in acqua bollente per vedere se misura 212 °F. Quindi posizionare il termometro in posizione verticale nella miscela gelatina bollente e leggere a livello degli occhi. Il bulbo del termometro deve essere completamente coperto con la gelatina ma non deve toccare il fondo della pentola. Utilizzare un termometro gelatina o caramelle e far bollire fino a quando la miscela raggiunge 220 ° F o 8 ° F sopra il punto di ebollizione dell’acqua. La maggior parte delle aree in South Carolina userebbe 220 ° F, ma ad altitudini comprese tra 1000 e 2000 piedi, far bollire fino a quando la miscela raggiunge 218 °F.

Test foglio o cucchiaio: immergere un cucchiaio di metallo fresco nella miscela di gelatina bollente. Sollevare il cucchiaio circa 12 pollici sopra la padella (a vapore). Girare il cucchiaio in modo che il liquido scorra dal lato. Quando la miscela inizia a bollire, le gocce saranno leggere e sciroppose. Mentre lo sciroppo continua a bollire, le gocce diventeranno più pesanti e cadranno dal cucchiaio due alla volta. La gelatina viene eseguita quando lo sciroppo forma due gocce che scorrono insieme e fogliano o pendono dal bordo del cucchiaio.

Prova frigorifero/congelatore: Versare una piccola quantità di gelatina bollente su un piatto e metterla nel compartimento di congelamento di un frigorifero per alcuni minuti. Se la miscela gel, dovrebbe essere fatto. Durante il test, il resto della miscela di gelatina deve essere rimosso dal fuoco.

Le gelatine a base di pectina aggiunta

Le gelatine a base di pectina in polvere o liquida sono preparate in modo diverso da quelle a base di pectina aggiunta. Assicurarsi di seguire attentamente le indicazioni del produttore. Quando si utilizza la pectina commerciale, non è necessario testare pectina, acido o cottura. Tutti i frutti maturi possono essere utilizzati per il miglior sapore.

Prodotti in gelatina senza aggiunta di zuccheri

I prodotti in gelatina possono essere preparati senza aggiunta di zucchero o aggiungendo meno zucchero rispetto a una ricetta normale. Questo non può essere fatto lasciando lo zucchero fuori le ricette gelatina regolari. Quattro metodi possono essere utilizzati come mostrato di seguito. Seguire le istruzioni sulla scatola di pectina modificata o in una ricetta senza zucchero esattamente. Alterazioni nella ricetta potrebbero causare guasti del prodotto. Questi prodotti non hanno zucchero come conservante e devono essere lavorati o conservati come indicato. Alcuni hanno bisogno di una lavorazione più lunga in un bagno di acqua bollente e alcuni hanno bisogno di refrigerazione.

Pectine speciali modificate: questo è un modo semplice e veloce per produrre prodotti in gelatina a basso contenuto di zucchero che possono essere conservati sullo scaffale della dispensa fino all’apertura. Queste pectine non sono le stesse della pectina normale. Cercare i pacchetti che dicono “luce”, “meno zucchero” o “senza zucchero necessario” in etichetta. Ricette e indicazioni specifiche sono elencate sul foglietto illustrativo. Seguire questi attentamente per la marca di pectina che si sta utilizzando.

Pectina regolare con ricette speciali: queste ricette speciali sono state formulate in modo che non sia necessario aggiungere zucchero. Tuttavia, ogni confezione di pectina normale contiene un po ‘ di zucchero. Viene spesso aggiunto dolcificante artificiale.

Ricette con gelatina: Alcune ricette usano la gelatina non aromatizzata come addensante per la gelatina o la marmellata. Viene spesso aggiunto dolcificante artificiale.

Metodi di ebollizione a lungo termine: bollire la polpa di frutta per lunghi periodi di tempo farà addensare un prodotto e assomiglierà a una marmellata, una conserva o un burro di frutta. Può essere aggiunto dolcificante artificiale.

Rifare la gelatina che cola& Marmellata

Rifare un lotto di prova usando prima 1 tazza di gelatina o marmellata. Misurare gelatina o marmellata da rifare. Non rifare più di 8 tazze in una sola volta.

Per rifare gelatina cotta senza aggiunta di pectina: Se il succo di frutta non era abbastanza acido, aggiungere 1½ cucchiaini di succo di limone per tazza di gelatina prima di bollire. Riscaldare la gelatina a ebollizione e far bollire fino a raggiungere il punto di gelatina. Rimuovere la gelatina dal fuoco, scremare, versare immediatamente in contenitori caldi sterilizzati e sigillare e lavorare per 5 minuti.

Per rifare gelatina cotta o marmellata con pectina in polvere: per ogni tazza di gelatina o marmellata, misurare 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di acqua e 1½ cucchiaini di pectina in polvere. (Mescolare bene il contenuto della confezione prima di misurare.) Mescolare la pectina e l’acqua e portare a ebollizione, mescolando continuamente. Aggiungere gelatina o marmellata e zucchero. Mescolare accuratamente. Portare a ebollizione a fuoco vivo, mescolando continuamente. Far bollire duro ½ minuto. Togliere dal fuoco, rapidamente schiuma schiuma fuori gelatina e riempire caldo, barattoli sterili, lasciando ¼ di pollice spazio di testa. Regolare i nuovi coperchi e lavorare a bagnomaria bollente per almeno 5 minuti o per il tempo specificato nella ricetta.

Per rifare gelatina cotta o marmellata con pectina liquida: Per ogni tazza di gelatina o marmellata, misurare 3 cucchiai di zucchero, 1½ cucchiaini di succo di limone e 1½ cucchiaini di pectina di frutta liquida. Mettere la gelatina o la marmellata in una casseruola e portare a ebollizione, mescolando continuamente. Aggiungere rapidamente lo zucchero, il succo di limone e la pectina. Portare a ebollizione completa, mescolando continuamente. Far bollire duro per 1 minuto. Togliere dal fuoco. Rapidamente scremare schiuma e riempire caldo, barattoli sterili, lasciando ¼ di pollice spazio di testa. Pulire i bordi del barattolo. Regolare i nuovi coperchi e lavorare a bagnomaria bollente per 5 minuti.

Per rifare gelatina cruda o marmellata con pectina liquida: In una ciotola, mescolare gelatina o marmellata e per ogni 1 tazza di gelatina o marmellata aggiungere 3 cucchiai di zucchero e 1½ cucchiaini di succo di limone. Mescolare bene fino a quando lo zucchero è sciolto (circa 3 minuti). Aggiungere 1½ cucchiaini di pectina liquida per tazza di gelatina o marmellata e mescolare fino a quando ben amalgamato (circa 3 minuti). Versare in contenitori puliti. Coprire con coperchi stretti. Lasciate riposare in frigorifero fino a quando set. Quindi conservare in frigorifero o nel congelatore.

Per rifare gelatina cruda o marmellata con pectina in polvere: in una ciotola, mescolare gelatina o marmellata e 2 cucchiai di zucchero per ogni tazza di gelatina o marmellata. Mescolare bene fino a quando sciolto (circa 3 minuti). Misurare 1 cucchiaio di acqua e 1 ½ cucchiaini di pectina in polvere per ogni tazza di gelatina o marmellata. Mettere in una piccola casseruola e mettere a fuoco basso, mescolando, fino a quando la pectina in polvere non si scioglie. Aggiungere al composto di zucchero e frutta e mescolare fino a quando completamente amalgamato (circa 2 o 3 minuti). Versare in contenitori puliti. Coprire con coperchi stretti. Lasciate riposare in frigorifero fino a quando set. Quindi conservare in frigorifero o nel congelatore.

Domande frequenti

Perché la gelatina cotta dovrebbe essere fatta in piccoli lotti? Se viene utilizzata una maggiore quantità di succo, è necessaria una bollitura più lunga che causa perdita di sapore, oscuramento della gelatina e indurimento della gelatina.

La gelatina deve essere bollita lentamente o rapidamente? Dovrebbe essere bollito rapidamente poiché l’ebollizione lenta e lenta distrugge la pectina nel succo di frutta.

Cosa devo fare se c’è muffa sul mio prodotto di frutta in gelatina? Eliminare tutto il prodotto. Le micotossine sono state trovate in alcuni barattoli di gelatina con crescita superficiale della muffa. Le micotossine sono note per causare il cancro negli animali; i loro effetti sugli esseri umani sono ancora in fase di ricerca.

Perché il mio prodotto di frutta in gelatina fermenta e cosa faccio? I prodotti di frutta in gelatina possono fermentare a causa della crescita del lievito. Ciò può verificarsi se il prodotto viene lavorato e sigillato in modo improprio o se il contenuto di zucchero è troppo basso. I prodotti a base di frutta fermentata hanno un sapore sgradevole. Scartali.

Tabella 1. Istruzioni & Proporzioni per Estrarre il Succo da Frutta

Per ulteriori informazioni sulla produzione di gelatine & marmellate, vedere HGIC 3200, Jelly & Ricette di marmellata. Per informazioni sull’utilizzo di un canner a bagnomaria, vedere HGIC 3040, Conserve di alimenti a casa.