Il saccarosio (C12H22O11) è il nome chimico dello zucchero da tavola. Il saccarosio è un disaccaride; ogni molecola è costituita da due zuccheri “semplici” (un glucosio e un fruttosio), chiamati monosaccaridi.
Composizione
La molecola di saccarosio è un disaccaride composto da una molecola di glucosio collegata tramite un legame glicosidico a una molecola di fruttosio.
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Proprietà chimiche e fisiche del saccarosio
In saccarosio, i componenti glucosio e fruttosio sono collegati tramite un legame acetale tra C1 sulla subunità glucosilica e C2 sull’unità fruttosilica. Il legame è chiamato legame glicosidico. Il glucosio esiste prevalentemente come due “piranosi” isomeriche (α e β), ma solo una di queste forme si collega al fruttosio. Il fruttosio stesso esiste come una miscela di “furanosi”, ognuna delle quali ha isomeri α e β, ma solo un particolare isomero si collega all’unità glucosilica. Ciò che è notevole sul saccarosio è che, a differenza della maggior parte dei disaccaridi, il legame glicosidico si forma tra le estremità riducenti del glucosio e del fruttosio, e non tra l’estremità riducente di una e l’estremità non riducente dell’altra. Questo legame inibisce l’ulteriore legame con altre unità di saccaridi. Poiché non contiene gruppi idrossilici anomerici, è classificato come zucchero non riducente.
La purezza del saccarosio è misurata mediante polarimetria, attraverso la rotazione della luce polarizzata dal piano da una soluzione di zucchero. La rotazione specifica a 20 °C con luce gialla” sodium-D ” (589 nm) è di +66,47°. I campioni commerciali di zucchero vengono analizzati utilizzando questo parametro. Il saccarosio non si deteriora in condizioni ambientali.
Produzione
Il saccarosio è generalmente estratto dalla canna da zucchero o dalla barbabietola da zucchero e quindi purificato e cristallizzato. Altre fonti commerciali (minori) sono il sorgo e gli aceri da zucchero.
Uso
Il saccarosio puro è il dolcificante più comune nel mondo moderno e industrializzato. Le persone, e in effetti la maggior parte degli altri mammiferi tranne i membri della famiglia dei gatti, accetteranno volentieri un cibo dolcificato con saccarosio, anche se non hanno fame. Alimenti trasformati e cibo spazzatura hanno spesso aggiunto saccarosio.
Effetti sulla salute
Il saccarosio ha diversi effetti negativi sulla salute. Il più comune è la carie, in cui i batteri nella bocca trasformano il saccarosio in acido che attacca lo smalto dei denti. Il saccarosio ha un alto contenuto calorico e si ritiene anche che causi obesità. Le persone con diabete mellito devono controllare la loro assunzione di saccarosio.
Sostituti dello zucchero
A causa degli effetti sulla salute del saccarosio, sono stati sviluppati diversi sostituti, sebbene nessuno sembri essere versatile come lo zucchero in cucina e possa avere altre conseguenze sulla salute.