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된장은 아시아,특히 일본 요리에 사용되는 발효 된장 페이스트입니다. 전통적으로 콩에 소금을 넣고 누룩(아스 페르 길 루스 오리 재)이라고 불리는 특별한 곰팡이 배양을 결합하여 만든 다음 최대 3 년 동안 나무 통에서 발효시킵니다. 때때로 콩은 곡물,보통 보리 또는 쌀과 결합됩니다. 된장은 다른 콩(예:가르 반조 및 검은 콩)및 기타 미생물(예:바실러스 박테리아)을 사용하여 만들 수도 있습니다.

핫쵸,고메,무기 된장 등 다양한 종류가 있는데,어떤 곡물과 다른 재료를 사용하는지,얼마나 많은 소금을 첨가하는지,얼마나 오래 숙성되었는지에 따라 다릅니다. 각각에는 그것의 자신의”감칠맛”풍미(흙과 짠 단맛의 변이),짜임새(땅딸막 한 또는 매끄러운)및 색깔(황금 황색에서 진한 갈색에 빨강에)가있다. 더 진한 된장은 더 오래 숙성되어 더 강한 맛을 가지고 있으며 더 염분이 있습니다.

된장을 물속에 녹여 국물을 만든다. 또한 매리 네이드,스프레드,소스 및 샐러드 드레싱을 만드는 데 사용됩니다. 수프와 볶음에 첨가 할 수 있습니다.

평균적으로 한 스푼(국물 한 컵을 만들기에 충분 함)에는 35 칼로리,단백질 2 그램,탄수화물 4 그램,지방 1 그램,섬유질 1 그램이 있습니다. 다른 콩 식품과 마찬가지로 이소 플라본 및 기타 잠재적으로 유익한 화합물의 공급원이기도합니다. 된장의 문제는 높은 나트륨 함량—스푼 당 635 밀리그램,평균 일일 한도의 약 4 분의 1 입니다.

발효 및 가공 방법에 따라 된장에는 다양한 생체 활성 화합물(단백질을 분해하는 단백질 분해 효소 포함)과”프로 바이오 틱”박테리아가 포함될 수 있습니다. 그러나 저온 살균 또는 요리 중 된장을 가열하면 박테리아와 효소가 파괴됩니다. 저온 살균되지 않은 된장(냉장 보관해야 함)을 사용하는 경우 요리가 끝날 때 추가하면이를 보존하는 데 도움이 될 수 있습니다.

그러나 된장의 건강상의 이점에 대한 연구는 특히 다른 콩 식품에 비해 제한적입니다. 그리고 대부분의 연구가 높은 콩 소비 국가에서 이루어 졌기 때문에 전체 콩 섭취량과 별도로 특정 유형의 콩 식품의 기여도를 결정하는 것은 거의 불가능합니다. 된장의 특정 효과를 애타게하려고 몇 인구 연구는 혼합 된 결과를 산출했다.

나트륨 함량이 높기 때문에 된장을 아껴서 사용하십시오. 또한 된장은 티라민이 풍부하여 일부 사람들에게 두통을 유발할 수 있으며 우울증에 대한 마오 억제제 및 파킨슨 병 치료에 사용되는 일부 약물을 포함한 특정 약물을 복용하는 경우 피해야합니다.

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