en deli roastbiff sandwich er en fantastisk ting: et saftig tårn av papir-tynne skiver av sjeldent rødt kjøtt, plassert på skiver frøet rug, slathered med sennep. Riktig gjort, det truer med å være for høy til å spise, men alle med et fast grep vil gjøre mørt kjøtt overholde, squishing ned akkurat nok for det første saftig bite.
for meg er det aldri helt det samme å lage en roastbiffsandwich hjemme. En grunn er min grell mangel på en elektrisk kjøtt slicer å skjære de tynne skiver. Men en større grunn er kjøttet selv. Hjemme, jeg lag leftover biff fra steke jeg servert til middag mellom brød til lunsj neste dag. Der ligger min største feil.
det er fordi det beste kuttet for en kald roastbiff sandwich er ikke biff servert varmt fra ovnen. En varm biffplate vil bli marmorert med fett, slik at fett kan smelte og baste kjøttet med all sin rikdom og god smak. Tenk på en ribbe stek: fet, saftig og sublime.
men når det samme kjøttet serveres kaldt, stivner fettet til ubehagelig fettete hvite årer. Det jeg vanligvis ender med å gjøre er å varme kjøttet for å smelte fettet. Som gjør en flott sandwich, men er ingenting som deli versjoner jeg ønsker.
svaret er å sette smørbrødet først og finne det beste kuttet av biff for å servere kaldt, hoppe over den varme delen av handelen helt.
de fleste delikatesser stek magert kjøtt, vanligvis bunn, topp eller øye rundt fra kuens rump, et økonomisk valg. Jeg testet alle tre, roasting dem lavt og sakte, så de ble saftige og sjeldne. Alle gjorde veldig fine smørbrød.
jeg ville gjerne stoppet der, men folkene på Fleishers slakterbutikk foreslo noe annet: en utbenet topplast. Loin kutt er dyrere, men mye mer øm, også, fordi loin musklene ikke er så godt utøves som kua er bak.
top loin roast kom med en hvit hette av fett på toppen, som jeg dro på for steking, slik at den kunne baste kjøttet; så trimmet jeg det av før jeg skar det kalde kjøttet i sandwich-tynne skiver.
det var mineralsmaking og brawny, veldig ømt og bare magert nok til å servere kaldt på frøet rug. Enda bedre, i motsetning til de runde kuttene, var lenden utmerket spist varmt. Ikke at det var poenget, men det gjorde absolutt ikke vondt.
DEN BESTE ROASTBIFF FOR SMØRBRØD
Gjør 6 til 10 smørbrød
2 små hvitløksfedd, revet
2½ teskjeer kosher salt
2 ts svart pepper
2 ts rosmarinblader
2½ pounds boneless beef top loin roast (legg fettet på toppen)
ekstra jomfruolivenolje, etter behov
1. I en liten bolle, rør sammen hvitløk, salt, pepper og rosmarin. Spred pastaen over kjøttet. Dekk løst med plastfolie og kjøle minst tre timer eller over natten.
2. Når du er klar til å forberede kjøttet, fjern det fra kjøleskapet og la stå ved romtemperatur i 30 til 60 minutter.
3. Varm ovnen til 325 grader. Plasser en rist i et rimmet bakeplate.
4. Coat steke lett med olivenolje. Overfør til rist og stek i 75 til 95 minutter, til et øyeblikkelig termometer settes inn i midten av stekeregistrene 125 til 130 grader for middels sjeldne.
5. Overfør kjøttet til et skjærebrett og la avkjøles helt før carving. (Trim av fetthetten hvis du planlegger å servere den kald .) Kjøttet kan stekes tre dager fremover; avkjøles helt før kjøling.