9 fouten te vermijden bij het koken van kip, volgens Chefs

Plus, het geheim van krokante huid en sappig vlees.

terwijl er hele scholen van denken over het koken van biefstuk-grillen evangelist Meathead Goldwyn duwt de omgekeerde sear methode—bijvoorbeeld-kip, om welke reden dan ook, heeft niet geïnspireerd dezelfde vurigheid. Niemand raakt er zo opgewonden over.

maar volgens de chefs die we spraken, is Kip eigenlijk veel moeilijker te koken dan biefstuk. “Kip is een van de meest meedogenloze soorten vlees,” zegt chef Jon Sloan, de culinaire directeur van Crack Shack. “In tegenstelling tot rundvlees, het heeft geen aangesloten weefsel of vet collageen, met uitzondering van de dij.”

vanwege het lagere vetgehalte van de kip, moet je de kooktijden en techniek precies nagelen of anders eindig je met droog, vezelig vlees. Bovendien moet kip volledig worden gekookt tot 165 graden als gevolg van salmonella zorgen – uw beweging, Kip sashimi-in tegenstelling tot biefstuk, die kan worden afgewerkt zeldzaam. Dit kan het moeilijker maken om een sappig stuk kip te krijgen, wijst Angelo Auriana, de chef-kok van Officine BRERA, erop.

hier zijn enkele fouten die Auriana en meer vleespros vermijden in de keuken.

vroeger bevroren vlees kopen.

we gaan voor sappige kip, en sappigheid komt van het vastzetten van het watergehalte. Wanneer kip, of vlees, eerder bevroren is, kan dit het uitdrogen. Kijk voor het” vers, nooit bevroren ” label op verpakte kip, maar soms kun je dat zelfs niet vertrouwen, zegt James Wilschke, de executive chef bij Filifera in Hollywood.

“ik weet zeker dat er supermarkten zijn die overbepakt zijn op product en als ze niet willen dat het bederft, kunnen ze het bevriezen om de levensduur ervan te verlengen,” zegt hij. Er zijn waarschijnlijk higher=end merken van gevogelte die u kunt vertrouwen, maar hij adviseert om te controleren met uw slager op de vlees zaak gewoon om veilig te zijn.

kippen kopen die gepekeld zijn of waaraan water is toegevoegd.

dat is volgens Sloan. We weten dat dit een paradox lijkt omdat we net zeiden dat water belangrijk is voor sappige kip, maar pekelgeã njecteerde kip kan textuur en smaak in gevaar brengen, omdat de industriële pekel helpt tekorten in beide te maskeren. Het is veel beter om een hogere kwaliteit kip te kopen, als je portemonnee het toelaat.

Sloan adviseert ook kip met toegevoegde kleurstoffen uit de buurt te houden. “Ik denk dat het belangrijk is om kippen te gebruiken met niet-GGO-voer en dat weiland wordt grootgebracht— ‘scharrel’ is zinloos, ” zegt. “Het dieet is wat de kip op een bepaalde manier en textuur laat smaken.”

het passeren van kippenbouten met been. (Borsten zonder been kunnen het moeilijkste zijn om goed te krijgen.)

kippenborsten zonder been zijn misschien het minst intimiderend voor koks die niet met botten willen omgaan, maar ze zijn volgens sommige koks ook het moeilijkst om goed te doen.

“de borst is een van de moeilijkste om te koken,” Sloan zegt. Chef Aaron Robins van Boneyard Bistro in Los Angeles is het daar niet mee eens. “zal het vochtigste eruit komen, “zegt hij,” maar het koken van een botloze, huidloze, botervliede Borst kotelet zal gelijkmatig en snel koken.”

in zekere zin lijken ze beide tot dezelfde conclusie te komen. Hoewel het koken van kippenborsten eenvoudiger is dan het koken van Bot-in dijen—die langer duren om te koken en zijn asymmetrisch, potentieel complicerende koken—de laatste zijn eigenlijk meer vergevingsgezind, Sloan beweert. Met andere woorden, je kunt de kooktijd variëren met een minuut of twee op een bot-in dij en toch eindigen met een vrij sappig stuk vlees vanwege de manier waarop het bot helpt het vlees vocht vast te houden. “Er zit vet in het bot dat gaat smelten en het vlees vochtig houdt, en het zal ook veel meer smaak geven,” zegt Wilschke.

Craig Hopson, chef-kok bij Farmhouse in Los Angeles, bevestigt dat kippendijen het beste zijn voor beginnende koks. “Ze zijn de minst kans om uit te drogen, en ze zijn ook de meest smaakvolle bezuinigingen op hun eigen,” zegt hij.

voor degenen die liever kippenborsten hebben, is het met boter smeren de beste manier om ze te koken, aldus Wilschke. De techniek, die verwijst naar het horizontaal opsplitsen van een stuk vlees en het dan openen als een boek, creëert een gelijkmatige dikte voor een borst die anders wigvormig is, wat zorgt voor gelijk koken. Als alternatief kunt u een vleeshamer gebruiken om het vlees te egaliseren, raadt Wilschke aan.

hier is hoe dat te doen, van executive chef Michael Kornick, van Marshall ’s Landing:” Trim het rib vlees, zachtjes stamp het dikste deel van de spier met de zijkant van de hamer met tanden of punten. Dit zal het weefsel een beetje afbreken. Gebruik dan de gladde kant om de spier te egaliseren.”(Deze aanwijzingen zijn voor huidloze borsten in het bijzonder; als het houden van de huid op, Kornick adviseert het afsnijden van de tenders van de borsten, en pan frituren ze afzonderlijk.)

het roosteren van kip in zijn geheel en op de huid is waarschijnlijk de beste manier om smaak en vocht te behouden, zegt Wilschke—zolang je het maar goed spant, zodat het vlees niet uitdroogt. Voor de doeleinden van dit artikel, echter, we zijn gericht op pan gekookte kip; voor een schat aan roosteren recepten, ga hier. (En voor de perfecte gefrituurde kip tips, Ga hier.)

het verwijderen van de huid.

welke snede u ook kiest, houd de huid aan als u het sappigste resultaat wilt. “De huid zal helpen krokant te blijven, meer vet en meer vocht vast te houden”, zegt Wilschke. “Je kunt het aan houden, tenzij je echt probeert gezond te zijn. Anders verandert de techniek niet echt.”

niet pekelen.

deze is super belangrijk (en een beetje controversieel). Pekelen is een ding dat thuiskoks meestal niet doen wat koks heel vaak doen, volgens Wilschke. “Het is eigenlijk het weken van het vlees in een oplossing van zout water en soms suiker, soms kruiden,” zegt hij. “Het gaat niet alleen het vlees van binnen en van buiten op smaak brengen, het helpt het vlees vocht vast te houden wanneer je het kookt.”

Sloan is het ermee eens dat pekelen een van de belangrijkste stappen is die je kunt nemen. “Kip is zeer gemakkelijk te gaar, dat is een van de redenen waarom we al onze kip pekelen . We doen dit om twee redenen: om vocht te behouden, en zo kookt het gelijkmatig.”

naast het kruiden van het vlees tot op het bot—in plaats van alleen een oppervlaktestraal zout—helpt pekelen ook bij het denatureren van de eiwitten in de spieren. Dit maakt het gevoeliger. Om al deze redenen wil je je kip minstens twee tot drie uur pekelen, raadt Wilschke aan. Als je een hele kip pekelt, raadt hij aan om het ‘ s nachts te weken: vijf tot acht uur.

wees gewaarschuwd: Er zijn een aantal fel anti-pekingkoks ook, dus krijg alle feiten voordat je besluit.

vergeten uw vlees in de koelkast te drogen.

deze stap klinkt nogal tegenstrijdig. We willen sappig vlees, toch? Waarom drogen we het en halen we er vocht uit? Nou, we willen dat de binnenkant sappig is, maar we willen die mooie gekarameliseerde korst aan de buitenkant—en we kunnen beide krijgen als we eerst pekelen, en dan drogen.

“mensen willen echt krokant vlees krijgen, en de algemene regel van koken is vocht is de vijand van karamelisatie,” zegt Wilschke. “Als je vlees krokant wilt krijgen, wil je dat de huid zo droog mogelijk is.”

hij beveelt aan het vlees gedurende maximaal vier uur aan de lucht uit de verpakking te drogen en het vervolgens met een schone papieren handdoek af te kloppen om het resterende vocht op te nemen.

“je kunt het zelfs aan de lucht laten drogen in je koelkast voor een dag of twee als je wilt,” zegt hij. “Dat is een truc voor mijn gebraden kip. Ik brood de kip de avond ervoor, en de bloem zal veel van dat vocht uit het vlees opnemen, en het zorgt voor een veel knapperiger korst.”

beginnend met koud vlees.

net als bij het koken van steak wil je niet beginnen met een ijskoud stuk vlees dat vers uit de koelkast komt, zegt Wilschke. Dit kan leiden tot overkoken en ongelijk koken.

“veel koks temperen hun vlees,” legt hij uit, en laten het gedurende een langere periode op kamertemperatuur komen. Terwijl Robins adviseert het 20 tot 30 minuten voor het koken uit te nemen, pleit Wilschke voor langer.

” het vlees kan een paar uur op het aanrecht zitten, tot vier uur,” zegt hij. “Het zal niet slecht gaan, er zal niets gebeuren in die vier uur. Als je een ijskoud stuk kip in een pan gooit, is de buitenkant uitgedroogd tegen de tijd dat de binnenkant volledig gaar is.”

zorg ervoor dat u het nog een dep droog geeft met een papieren handdoek voordat u het in de pan laat vallen.

De pan niet warm genoeg krijgen.

sprenkel wat canola-of kokosolie in een pan en zet deze op superhoog vuur, adviseert Wilschke. (Vermijd boter hier; als u het wilt toevoegen, voeg het bij de rijgstap vermeld in de volgende paragraaf.) Hoge temperatuur is belangrijk om een mooie sear en karamelisatie te krijgen. Vermijd het gebruik van extra vierge olijfolie, die een lager rookpunt heeft en zal beginnen met roken tegen de tijd dat je pan warm genoeg wordt, zegt Wilschke.

leg vervolgens je stukje kippenvel naar beneden. Na ongeveer acht tot negen minuten aan één kant voor uw gemiddelde been-in dij—uiteraard die schatting varieert—flip het een keer. Verlaag dan je warmte tot medium, stelt Wilschke voor. Robins is het daarmee eens. Voor extra sappigheid, voeg wat vet—een pad van boter, meer olie-wanneer u uw kip omdraaien en bedruipen, lepelen het vet over de nog koken kip. Dit zorgt voor een vochtig eindproduct.

Last but not least: laat het vlees niet rusten!

als de kip klaar is met koken, moet hij net als een goede steak rusten. “Als je eenmaal 165 graden hebt geraakt, stop dan de hitte en laat het een paar minuten rusten voordat je gaat snijden, zodat de sappen zichzelf weer door het vlees verspreiden”, zegt Robins.

zoals Chef Ryan Prentiss met biefstuk beschreef, maakt dit proces het mogelijk dat het collageen in het vlees de sappen verdikt, wat resulteert in een zo vochtig mogelijk stuk vlees.

Meld u aan voor het gerecht

blijf op de hoogte met een dagelijkse dosis van de beste seizoensrecepten!