hoe een Chef-kok zijn identiteit verkent met een nieuwe Lanzhou Noodle Pop-Up

voor William Lim Do, is het maken van hand-pulled noedels evenzeer een zoektocht naar identiteit als een culinaire daad.Toen de chef-kok van San Francisco naar een noodleschool in Lanzhou, China ging, noemden zijn klasgenoten hem “laowai”, wat Mandarijn betekent. Hij was eerst gewond: hij is deels Chinees, maar zijn klasgenoten dachten dat niet. De ervaring voelde als een uitbreiding van Do ‘ s opvoeding in een Chinees-Cambodjaans-Vietnamese familie in San Francisco, wat betekende dat hij nooit in een culturele doos paste. Zijn Cambodjaanse familieleden zagen hem niet volledig als cambodjaans, en hij voelde zich nooit volledig verbonden met zijn Vietnamese roots tijdens bezoeken aan Little Saigon in San Jose.Het was pas toen Do een maand geleden begon met de verkoop van handgetrokken noodle kits uit zijn huis in Zuid-San Francisco dat hij deze culturele complexiteiten omarmde en Californische gevoeligheden wefde in de Lanzhou keuken. De wirwar van noedels-veerkrachtige en tandsome met een nootachtige, licht zoete smaak van vijf soorten lokale granen-komen met cheffy accessrements zoals fluweelachtige knoflook confit, gekarameliseerde sojasaus, en Lanzhou chili crisp die doet maakt zichzelf. Hij noemde de pop-up Laowai noedels.

” I ‘m trying to own this word, laowai — being a foreigner but taking that back is something that I find to be meaning and important,” zegt Do.

voordat u Laowai begint, moet u koken bij de met Michelin ster bekroonde State Bird Provisions, the Progress en Mister Jiu ‘ s. hij was niet altijd een chef-kok, maar hij is altijd een leergierige student geweest. Aan de Brown University studeerde hij de diaspora van Zuidoost-Aziatische vluchtelingen en schreef hij zijn proefschrift over de tweede generatie Chinees-Cambodjaans-Vietnamese jongeren. Hij werkte kort in investment banking voor de landing van een podium bij State Bird.

voelde zich aangetrokken tot het eten en de geschiedenis van Lanzhou, mede dankzij een favoriete Lanzhou noodle shop in New York City. Hij was ook gefascineerd door de vele etnische groepen in het noordwesten en de banden met de Islam als een belangrijk punt op de Zijderoute. In 2016 gaf hij toe aan zijn nieuwsgierigheid en verliet State Bird om noedel te studeren in Lanzhou.In de droge woestijnstad zouden Do ‘ s dagen om 5.45 uur beginnen. hij zou uren besteden aan het kneden en trekken van deeg, geconfronteerd met het strenge oordeel van leraren die zich tientallen jaren hadden gewijd aan het ambacht van met de hand getrokken noedels. Ponden van deeg zou opstapelen om hem heen als hij leerde de juiste verhouding van bloem aan water en hoe het deeg te verlengen als taffy totdat het piekplasticiteit bereikte. Voor examens moesten studenten binnen 18 minuten verse noedels maken. Als de noedels niet voldeden, gaven leraren de ultieme straf uit: het eten van je fouten.

” er is een aantal veronderstelde of veronderstelde mysterie achter hand-pulled noedels en dit ambacht … exotiseren deze hele ervaring. Het is eigenlijk gewoon hard werken, ” zegt Do. “Het is training voor 18-tot 20-uurs dagen, kneden deeg, begrijpen hoe het voelt.”

in Lanzhou leerde hij de niet aflatende leerstellingen van de geliefde rundernoedelsoep van de stad (het moet een heldere bouillon zijn met rundvlees, radijs, gele noedels en greens van specifieke alliums of kruiden) en verkende de Mosliminvloeden van de regio door het gebruik van specerijen zoals komijn en kardemom. Hij werd verliefd op Lanzhou chili crisp, de klassieke monddovende smaakmaker, die hij informeel begon te verkopen toen hij terugkeerde naar de Bay Area — een nevenproject dat hij de afgelopen jaren heeft gefabriceerd, terwijl hij werkte als kok bij The Progress en vervolgens Mister Jiu ‘ s.

“er is deze trend waar je chili crisp in alles zet, maar in werkelijkheid in China, doe je vooral chili crisp op noedels. Daar wilde ik respect voor tonen,” zegt Do.

dus begon hij uiteindelijk ook noedels te maken, te beginnen met een zak meel van 50 pond die hij in paniek kocht aan het begin van de pandemie. In December plaatste hij de noedels op Instagram en laowai vertrok onverwacht. Hij maakt nu tot 80 kits per week en neemt bestellingen online op een voortschrijdende basis. U kunt — en moet — ook bestellen een pot van zijn chili crisp, een arbeid van smaakvolle liefde gemaakt meer dan 24 uur van een geheime mix van chiles en specerijen.

Do ‘ s kits voelen persoonlijk aan: de ongekookte noedels worden geleverd met een handgeschreven bedankje, uitleg van de ingrediënten en stapsgewijze kookinstructies. Hij maakt momenteel wat hij omschrijft als een” afgeleide ” van gekoelde sweetwaternoedels, een Sichuan gerecht aangepast door de lens van zijn Lanzhou en Bay Area kookervaring. Hij maakt de noedels met behulp van een techniek afkomstig uit Neijiang, China, en zet zijn eigen draai aan de toppings — het vervangen van pinda ‘ s met geroosterde sesamzaadjes, rauwe knoflook met romige knoflook confit, en sesampasta met een Gemaakt van aardse perillazaden.

” mijn achtergrond in California cuisine koken, na opleiding in die restaurants, het is zeker een afdruk,” Do says. “Hoe gebruik ik die gevoeligheden van lokale ingrediënten in het versterken van traditie, maar ook een beetje progressief?”

zijn van plan om binnenkort meer gerechten aan te bieden, waaronder die klassieke Lanzhou brisket noedelsoep. Zijn doel is om op een gegeven moment een permanente noedelwinkel te openen.

hij experimenteert ook met een originele creatie die — misschien niet anders dan zijn college studies — hulde brengt aan zowel zijn erfgoed als Lanzhou noedels. Genoemd “Tuo Mee” (wat betekent hand getrokken noedels in het Teochew dialect), het gerecht wordt geleverd met Lanzhou-stijl noedels in een varkensvlees-zeevruchten bouillon geïnspireerd door kway teow. Geboren in Chaozhou, China, werd kway teow uiteindelijk de Cambodjaanse kuy teav en Vietnamese hu tieu noodle soepen vanwege de Teochew diaspora in het begin van de 20e eeuw, zegt Do.

Do wil het idee bestrijden dat de Chinese keuken monolithisch is door de verhalen en nuances van regionale gerechten te delen. Dit omvat het vieren van zijn eigen culinaire ethos, die hij omschrijft als “Californische Chinese woestijnkeuken.”Tegen de tijd dat hij Lanzhou verliet, accepteerde hij de bijnaam” laowai ” als een betekenisvolle uitdrukking van alle werelden die hij bewoont.

” I ‘ve always had to straddle different cultures,” zegt hij. “is niet echt traditioneel, niet volledig authentiek voor de cultuur van een moederland, maar het is ook authentiek voor mezelf.”