Wat Maakt Gumbo Gumbo? Een gids voor Louisiana ‘ s handtekening stoofpot

de geur die opkomt uit een pot bubbelende gumbo is anders dan alles wat ik ooit heb gekookt of gegeten. Het maakt niet uit hoeveel gumbo ik eet, het maakt niet uit hoe grondig het voldoet aan mijn verlangen naar comfort food, het maakt niet uit hoe duidelijk heerlijk het is, het slaagt er op een of andere manier in om te proeven net buiten wat bekend is. In zijn boek uit 1978, Creole Gumbo and All That Jazz, de chef-kok Howard Mitcham uitgedrukt een soortgelijk sentiment: “Gumbo is a mystique. Zoals jazz en de blues…. Het is gewoon onmogelijk om het te beschrijven.”Ik kan niet denken aan een ander gerecht als enkelvoud en verbijsterend. Dit is het mysterie in het midden van het gumbo-vers.

even moeilijk te begrijpen is waarom gumbo zo ‘ n ongrijpbare kwaliteit heeft. De basis bouwstenen zijn niet zo ongewoon. Er is de roux, en de aromatische basis van groenten die gebruikelijk zijn voor tal van andere Cajun en Creoolse gerechten, zoals étouffée en jambalaya. Er zijn de verschillende vleeswaren, worstjes en zeevruchten die hun weg in de pot kunnen vinden, afhankelijk van het recept. Natuurlijk, de verdikkingsmiddelen, okra en filé poeder, zijn niet zo gewoon, maar die alleen niet volledig verklaren.

op een of andere manier zijn al deze elementen gecombineerd. Veel gerechten krijgen een klap met de beschrijving” meer dan de som der delen”, maar met gumbo vind ik het letterlijk waar. Elk van gumbo ‘ s Componenten zou een interessante smaak toevoegen aan een ander gerecht, maar ze allemaal samen binden een culinaire knoop die niet zo gemakkelijk te ontwarren is. Dat is een deel van wat gumbo zo leuk maakt om te eten en te koken—het begoochelt zoveel als het wil.

Wat Is Gumbo?

misschien heb ik het te simpel gemaakt. Gumbo is geen enkele stoofpot (of, zoals sommigen het noemen, een enkele soep) met een kenmerkende smaak. Gumbo is meer als veel stoofschotels, soms opvallend verschillende, waardoor het moeilijk is om altijd de gemeenschappelijke draden te herkennen.

er zitten gumbo ‘ s bij elk vlees dat je je kunt voorstellen, en sommige kun je waarschijnlijk niet, tenzij gumbo van reuzenrat op je radar staat. Er zijn gumbos met kip en garnalen, met kalkoen, met krabben, met eend en rund en varkensvlees, allerlei worst en kikker en, ja, nutria (het knaagdier). Deze kunnen worden gecombineerd in vrijloop manieren, of niet gecombineerd.

Andouille worst en kip zijn twee gemeenschappelijke eiwitten in gumbo, maar lang niet de enige.

dan is er gumbo z ‘Herbes, een Lenten versie gemaakt met een acre’ s waarde van diverse greens en niet een stukje van het dierenrijk. Spreken van groenten, sommige gumbos, Creoolse, hebben tomaat; anderen, Cajun degenen, niet. Maar het zou me niet verbazen als er Cajun gumbo ’s zijn die een beetje tomaat binnensluipen en Creoolse gumbo’ s die het niet gebruiken. (Ik weet niet zeker of ik dergelijke uitzonderingen heb gezien, maar ik heb ook nooit op zoek gegaan naar hen.)

wat hebben alle gumbos gemeen? Ten eerste zijn ze verdikt en op smaak gebracht met een roux—een pasta van meel gekookt in vet—die geroosterd en donker is gegroeid. Ze delen ook een aromatische basis, bekend in Cajun en Creools koken als de “Heilige Drie-eenheid,” van in blokjes gesneden uien, groene paprika, en selderij. Maar een étouffée bevat ook een roux en de Heilige Drie-eenheid, dus die componenten alleen zijn niet genoeg om aan te geven dat je in duidelijk gumbo Territorium bent. En, zoals we hebben gezien, is er nauwelijks een vlees dat geen plaats heeft in een of andere vorm van gumbo.

daarom is het bepalende element iets anders. Echt, het zijn twee dingen, die elk fungeren als een extra verdikkingsmiddel bovenop de roux. Een daarvan is okra, de groente beroemd om zijn slijmerige consistentie. De andere is filé poeder, gemaakt van gemalen gedroogde sassafrasbladeren. Sommige koks gebruiken de ene, sommige de andere, sommige beide. (Zie je wat ik bedoel? Zelfs als je tot de essentie van gumbo komt, glijdt het tussen je vingers, en weigert te worden vastgepind aan een enkele verklaring.)

Gumbo is misschien wel de meest letterlijke smeltkroes. De invloeden zijn Afrikaans( okra), Frans (roux), Choctaw Indisch (filé poeder), Duits (worsten), Spaans, Italiaans, en meer. Zoals bijna alles over gumbo, ontwijkt zelfs de naam een duidelijk oorsprongsverhaal. Sommigen denken dat het komt van het Choctaw woord voor filé poeder, kombo. Anderen vermoeden dat het is afgeleid van een West-Afrikaans woord voor okra, ki ngombo. Ik denk dat het cool is dat er twee zulke geloofwaardige etymologieën kunnen zijn, waardoor bijna alles over gumbo perfect verborgen blijft, bijna alsof het voorbestemd was om zo te zijn.

het maken van gumbo volgt de basismethode voor de meeste stoofschotels:

1. bruin het vlees.
2. sauteer de aromaten.
3. voeg vloeistof, zoals bouillon, en kruiderijen, zoals kruiden en specerijen toe.
4. kook tot het vlees dat moet worden gemalen mals is en de smaken zijn geconcentreerd en gesmolten; voeg aan het einde alle snelkokende eiwitten toe, zoals garnalen en oesters.

omdat deze stappen zo vertrouwd zijn, draaide de vraag voor mij rond de roux (hoe het te maken, en wanneer het toe te voegen) en de verdikkingsmiddelen, okra en filé poeder (wat elk bijdraagt aan de pot, en hoe een kok moet beslissen welke te bereiken). Ik heb weken gewerkt aan een recept voor Cajun gumbo, met kip en Andouille worst, om meer te leren.

de roux roulette

een roux in verschillende fasen van de duisternis: wit, blond, pindakaas en donker (of chocolade).

een roux is een van de meest basale verdikkingsmiddelen. Als bloem heel kort wordt gekookt met boter en vervolgens wordt verdund met melk, eindig je met bechamel, of witte saus; voeg bouillon en pan drippings toe aan een roux, en je hebt jus. Toast de bloem meer (in boter of olie), en het vordert door de tinten van duisternis tot het de kleur van chocolade, net schuw van zwart.

zoals ik in mijn Gids Voor roux heb uitgelegd, wordt het zetmeel in de meeltoast steeds minder effectief als verdikkingsmiddel; dit komt doordat de zetmeelmoleculen zelf in kleinere stukken afbreken, waardoor hun verdikkingsvermogen afneemt. Dat betekent dat hoe donkerder je roux, hoe meer je nodig hebt om hetzelfde niveau van verdikking kracht te krijgen.

hoe donkerder een roux wordt, hoe minder effectief het is als verdikkingsmiddel.

omdat de roux in een gumbo vaak vrij donker wordt gekookt, moet je er redelijk royaal mee zijn als je wilt dat het een grote verdikkingskracht oplevert. Deze zware dosis donkere roux geeft gumbo een van zijn signatuur en, voor de meesten van ons, onbekende kwaliteiten—er gaat niets boven de geur van die diepe, donkere roux. Het dichtste wat ik kan bedenken is de korst op een goed gebakken brood, maar zelfs dat is niet helemaal hetzelfde.

hoe u de roux kookt en wanneer u deze toevoegt als onderdeel van het basiskader voor het maken van stoofschotels zijn fundamentele vragen, met belangrijke gevolgen voor de totale kooktijd, smaak en textuur van de gumbo. Laten we beginnen met het maken van de roux.

de beste manier om een Roux te maken voor Gumbo

traditioneel wordt een roux geroerd over matig tot laag vuur als hij geleidelijk overgaat van wit naar donker; hoe donker is precies een kwestie van smaak, hoewel de meeste gumbos naar een donkere roux neigen. De lage warmte is een verzekeringspolis-u kunt verhogen en koken uw roux sneller, maar uw foutmarge krimpt dienovereenkomstig. Hoe hoger de hitte, hoe groter de kans op het verschroeien van de bloem en het verpesten van je gumbo. Het is een koordwandeling tussen net-donker-genoeg en acrid, en laag en langzaam gaan maakt het een stuk makkelijker om het goed te doen.

de kosten van deze aanpak zijn de verveling van het staan over de pot, regelmatig roeren om ervoor te zorgen dat de laag meel op de bodem van het vat niet verbrand is. Dit kan een nogal saai uur van uw beperkte levensduur te doen.

u kunt het beste uit die tijd halen door het te gebruiken om uw Drie-eenheid van aromatische groenten in blokjes te snijden en heen en weer te stuiteren tussen roeren en hakken. Maar, nogmaals, multitasking draagt bij aan het risico: Raak te verstrikt in de paprika die je aan het snijden bent, en je kan per ongeluk je roux verbranden.

een andere methode is het koken van de roux in de oven. Bij 180°C duurt een oven roux enkele uren om de chocoladefase te bereiken. Als je probeert een pot gumbo te koken om op dezelfde dag te eten, is dat waarschijnlijk te veel tijd besteed aan de roux. Als je veel tijd in de buurt van de keuken, zoals ik deed op een dag bij het testen van dit recept tijdens het werken vanuit huis, het kan een geweldige aanpak. Het is grotendeels hands-off, omdat de roux niet zo snel zal verbranden als het kan over een directe warmtebron zoals de kookplaat, en het is zo traag dat het het bijna onmogelijk maakt om de roux te overkoken. (Ga je gang, bewijs me ongelijk; ik weet dat iemand heeft het in hen.)

een derde optie, gepopulariseerd door Cook ‘ s Illustrated, is om een droge roux te koken door het meel te roosteren zonder de olie. Ik vond dit idee in theorie goed,maar in de praktijk niet. Zonder de olie om de warmte gelijkmatiger te verdelen, vond ik dat mijn bloem onregelmatig gekookt, waardoor het gemakkelijker is om sommige deeltjes te verbranden terwijl ik wachtte tot anderen om in te halen. Nog frustrerender, ik had een veel moeilijker tijd beoordelen doneness visueel zonder de aanwezigheid van de olie, omdat geroosterd meel groeit een paar inkepingen donkerder als het nat is met olie.

uiteindelijk raad ik je aan om de methode te gebruiken waarvoor je tijd hebt. Als je onder het pistool, Doe het op de kookplaat, en, als je wilt, neem een risico met hogere hitte en meer roeren. Als je je niet comfortabel voelt met dat niveau van Roux risico (rousk?), Doe het op de kookplaat op een lager vuur. En als je tijd genoeg hebt, gebruik dan de oven, want dan kun je andere dingen doen terwijl de roux kookt.

Wanneer moet de roux aan Gumbo worden toegevoegd

moet roux vanaf het begin in de pot zitten, of kun je het aan het einde van het koken toevoegen?

een van de dingen waar ervaren koks aan denken is hoe ze hun taken moeten nestelen: als je eerst een langere taak kunt starten, en dan sneller kunt afhandelen terwijl het verder chuckt, bespaar je over het algemeen tijd. Maar dit veronderstelt dat het nest geen problemen voor het recept. Als iemand die al meer dan genoeg tijd in de keuken doorbrengt, zou elke minuut die ik mijn gumbo-recept kon afscheren zonder het in gevaar te brengen een overwinning zijn. De enige vraag was of het zou werken.

in de pot links, is de roux daar wanneer de aromatische groenten worden toegevoegd; rechts koken de aromatische groenten zonder de roux, die in plaats daarvan aan het einde van het koken wordt toegevoegd.

zie het zo. Je kunt de gumbo stap voor stap maken, allemaal in dezelfde pot—het vlees bruinen, dan de roux koken, dan de aromaten toevoegen, en uiteindelijk alles samen sudderen. Dit duurt eeuwig.

of, je zou kunnen proberen om de taken te nestelen, het maken van de roux in een pot terwijl je het vlees bruin, sauteer de aromaten, en sudderen alles samen behalve de roux, dan de roux toe te voegen als het klaar is. Door het overlappen van de roux-koken stap met de stoofpot-sudderen stap, je staat om een hoop tijd te besparen, maar het is alleen de moeite waard als de resultaten zijn min of meer hetzelfde.

vreemd genoeg zijn de resultaten niet hetzelfde. Iedereen Bij Serious Eats die probeerde afzonderlijke batches die elke aanpak de voorkeur aan de smaak van de gumbo gekookt in opeenvolgende fasen. Ik stemde toe; het was dieper, rijker en zoeter, maar het was ook dunner en had een poel vet bovenop. De gumbo die naast zijn roux gekookt, en had de roux toegevoegd tegen het einde, was minder complex en diep smaakvol, hoewel het was ook beter geëmulgeerd en dikker, met een glanzende glans.

ik heb een idee waarom: een roux werkt als emulgator, houdt de oliemoleculen gelijkmatig verspreid over het water en laat ze niet scheiden. (Denk aan jus, die niet zou moeten vet poolen op de top ondanks de aanwezigheid van vloeibaar vet.) Wanneer de roux vanaf het begin in de pot zit en gedurende de gehele kooktijd suddert, zal de emulsie eerder breken, waardoor vetten op het oppervlak kunnen poolen en een dunnere vloeibare basis achterblijft. Die gepoolde vetten kunnen dan volledig worden afgeroomd, waardoor een schoner smakende en helderdere bouillon achterblijft.

wanneer de roux later wordt toegevoegd en gedurende een kortere periode wordt gestoofd, is de kans op een stabielere emulsie groter. Alle vetten in de pot die niet werden afgeroomd voordat de roux werd toegevoegd, blijven in de gumbo. Het zorgt voor een mooiere uitziende gumbo, allemaal glanzend en perfect geëmulgeerd, maar een met een saaier smaak.

is dat een reden om de roux-en stoofstappen nooit te overlappen om tijd te besparen? Nee, vooral als je haast hebt. Maar als je tijd hebt, lijken mijn testen erop te wijzen dat je een lekkerdere gumbo krijgt als je alles vanaf het begin samen laat koken.

Okra of Filé?: In het dichte gedeelte komen

de roux brengt je slechts tot nu toe. Ja, je zou de hoeveelheid roux nog meer kunnen verhogen om de gumbo verder te verdikken, maar de geroosterde smaak en het vet kunnen echt beginnen om de gumbo te verzwaren als je te Roux-zwaar wordt. Dus je moet nog steeds een manier om de vloeistof in de gumbo te duwen om een meer lepel-coating textuur. Voer okra en filé poeder in.

Okra is een zaadpod. Wanneer gestoofd, wordt het slijmerig, een onaantrekkelijk woord als er ooit een was-wat betekent dat het slijmerig wordt. Veel mensen verachten okra voor zijn slijmerigheid, maar in gumbo, kan die slijmerige kwaliteit helpen om de kookvloeistoffen dikker te maken.

Okra heeft ook zijn eigen groene, plantaardige smaak, die een andere laag van complexiteit toevoegt aan de gumbo als je het gebruikt. Er valt niet veel meer over te zeggen dan dat. Je weet waarschijnlijk al hoe je over okra denkt. Als je het haat, wil je wat filépoeder. Als je het leuk vindt, zoals ik, ga dan naar de stad. Hoe meer, hoe slanker!

hoe dan ook, filé is het proberen waard. Gemaakt van sassafrasbladeren, is filé poeder (ook wel gumbo filé genoemd) fijngemalen, met een groenbruine kleur waardoor het lijkt op Japanse matcha thee die al een paar te veel jaren op een plank ligt. De gelijkenis met thee eindigt daar niet-het smaakt ook duidelijk thee-achtig, met een schone, groene, kruidenvibe. Hoewel filépoeder afkomstig is van dezelfde plant waarvan de wortels worden gebruikt om wortelbier zijn smaak te geven, heeft het geen duidelijk wortelbierkarakter.

als u filé als verdikkingsmiddel wilt gebruiken, voeg het dan toe aan uw gumbo zodra het klaar is met koken, omdat het zijn verdikkingseffect verliest naarmate het langer suddert. Doe het rustig aan; zelfs een halve theelepel kan genoeg zijn om de vloeistoffen op te glossen en de gumbo een kruidenrandje te geven. Je kunt ook filé op elke portietafelside strooien als smaakmaker, naast het gebruik als verdikkingsmiddel of in plaats daarvan.

onthoud, okra en filé sluiten elkaar niet uit—u kunt beide gebruiken. Zoals met de meeste dingen in het gumbo-vers, heb je opties. Heel veel.

alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.