fumar é um dos mais antigos métodos de preservação de peixe. E ainda é usado hoje, mesmo com o advento moderno da refrigeração. A combinação de sal e Fumo não só impede os peixes de se estragarem, como também confere um sabor rico. O sal pode ser aplicado através de uma salmoura ou cura seca. Como hoje não curamos e fumamos peixe para armazená-lo na despensa por algumas semanas, não precisamos usar uma cura pesada.
o peixe fumador pode ser um pouco complicado, uma vez que o peixe tem tendência a secar. É por isso que a monitorização da temperatura e do tempo enquanto se fuma é fundamental.
dicas para o ajudar a dominar a técnica de peixe Fumador quente
- ao preparar o seu peixe para fumar, você quer deixá-lo na maior quantidade possível de uma peça. Se você tem um peixe inteiro, apenas Eviscerar e remover a cabeça será suficiente.
- se você está comprando filetes de peixe, deixe os lados intactos. Em ambos os casos deixe a pele. Adicionar sal, acondicionando-o em meio seco ou enchendo-o em salmoura (húmida) durante 8 a 12 horas, dependendo da espessura do peixe. Aqui você tem a oportunidade de adicionar outros temperos ou sabores ao peixe. Pense em adicionar ingredientes como xarope de ácer, tomilho, zest laranja ou chili para a sua cura.
lembre-se de começar baixo quando fumar peixe
- enxaguar a salmoura do seu peixe e deixar secar num local fresco, até que se forme um películo (1-3 horas). A superfície do peixe vai parecer brilhante. Esta etapa é importante porque o pellicle permite que o fumo Adira uniformemente à superfície do peixe.
- Inicie o seu fumante baixo, coloque o peixe no fumante (lado da pele para baixo) e aumente lentamente a temperatura para 200°F, usando sabores de bisquette mais amenos para complementar o peixe. Aumentar a temperatura dos peixes muito rapidamente resultará em um produto final seco, onde toda a gordura no peixe foi empurrado para fora para formar manchas brancas na superfície. Alder, Maple e Pacific Blend são excelentes bifurcações de madeira para peixes.
- certifique-se de que o seu prato de água tem água nele durante todo o tempo de fumar, para manter a umidade circulando no fumante.
- o tempo de fumar varia com o peixe que você está fumando. Peixes ricos, como a cavala ou o salmão, podem aguentar-se a mais fumaça. Enquanto peixes leves e delicados, como bacalhau-da-maruca ou alabote-do-mar rapidamente se tornam dominados pelo sabor do fumo. Considere as bisquetes que você está usando também, reduzindo o tempo de fumar se usando uma bisqueta forte aromatizada, ou aumentando-o a partir de sabores mais amenos. O tamanho do peixe também é um fator no tempo de fumar, é claro.
Use xarope de ácer ou de bétula para assar
- acho que bastar o seu peixe durante todo o processo de fumagem ajuda a baixar a temperatura da superfície do peixe. Além disso, evita que a gordura (que é o sabor e a humidade) escorra do peixe. Regar com ácer ou xarope de bétula são ideias populares para o salmão e para o peixe branco. Então, por que não tentar um molho de citrinos e ervas?
os Fumadores de Bradley podem fazer a diferença
você vai descobrir que os Fumadores de Bradley realmente fazem a tarefa de fumar peixe quente simples e sem stress. O controle que você tem sobre o fluxo de ar e temperatura realmente fazer a diferença quando se trata da tarefa às vezes delicada de peixe fumante quente. Experimente e diga – nos como funciona para si!