sacarose (C12H22O11) é o nome químico do açúcar de mesa. A sacarose é um dissacarídeo; cada molécula consiste em dois açúcares “simples” (glicose e frutose), chamados monossacarídeos.
Composição
A molécula de sacarose é um dissacarídeo composto por uma molécula de glicose ligada através de um glycosidic ligar-se a uma molécula de frutose.
para ver a molécula de sacarose em 3D- – >>em 3D com propriedades químicas e físicas da sacarose
em sacarose, os componentes glucose e frutose estão ligados através de uma ligação acetal entre C1 na subunidade glucosil e C2 na unidade fructosil. A ligação é chamada de ligação glicosídica. A glicose existe predominantemente como duas “piranoses” isoméricas (α e β), mas apenas uma destas formas se liga à frutose. A própria frutose existe como uma mistura de” furanoses”, cada uma das quais com isómeros α e β, mas apenas um isómero específico liga-se à unidade glucosil. O que é notável sobre a sacarose é que, ao contrário da maioria dos dissacáridos, a ligação glicosídica é formada entre as extremidades redutoras da glicose e frutose, e não entre a extremidade redutora de uma e a extremidade não redutora da outra. Esta ligação inibe ainda mais a ligação a outras unidades de sacáridos. Uma vez que não contém grupos hidroxila anomérico, é classificado como um açúcar não redutor.
a pureza da sacarose é medida pela polarimetria, através da rotação da luz plan-polarizada por uma solução de açúcar. A rotação específica a 20 °C utilizando a luz amarela “sódica-D” (589 nm) é de +66,47°. As amostras comerciais de açúcar são avaliadas utilizando este parâmetro. A sacarose não se deteriora em condições ambientais.A sacarose é geralmente extraída da cana-de-açúcar ou da beterraba sacarina e depois purificada e cristalizada. Outras fontes comerciais (menores) são o sorgo e o açúcar.
Utilização
a sacarose pura é o edulcorante mais comum no mundo moderno e industrializado. As pessoas, e na verdade a maioria dos outros mamíferos, exceto membros da família dos gatos, aceitarão com prazer um alimento adoçado com sacarose, mesmo que não tenham fome. Alimentos processados e alimentos de plástico muitas vezes têm sacarose adicionada.
efeitos na saúde
a sacarose tem vários efeitos adversos na saúde. O mais comum é a cárie dentária, na qual as bactérias na boca transformam sacarose em ácido que ataca esmalte dentário. A sacarose tem um elevado teor calórico e acredita-se também que causa obesidade. As pessoas com diabetes mellitus precisam controlar a ingestão de sacarose.
substitutos do açúcar
devido aos efeitos da sacarose para a saúde, vários substitutos foram desenvolvidos, embora nenhum pareça ser tão versátil como o açúcar na cozinha e eles podem ter outras consequências para a saúde.