uma sanduíche de rosbife é uma coisa maravilhosa: uma suculenta Torre de lascas finas de papel de carne vermelha rara, envolto em pão de centeio cortado em fatias e com mostarda. Bem feito, ameaça ser muito alto para comer, mas qualquer um com um aperto firme fará a carne terna cumprir, esmagando apenas o suficiente para a primeira mordidela suculenta.Para mim, fazer uma sanduíche de rosbife em casa nunca é a mesma coisa. Uma razão é a minha falta de um cortador de carne eléctrico para esculpir aquelas fatias magras. Mas uma razão maior é a própria carne. Em casa, eu lavo restos de carne da carne assada que servi para o jantar entre o pão para o almoço no dia seguinte. Aí reside o meu maior erro.
isso é porque o melhor corte para um sanduíche de rosbife frio não é o bife servido quente do forno. Uma fatia de carne quente quer ser marmorizada com gordura, para que a gordura pode derreter e bastar a carne com toda a sua riqueza e bom sabor. Pensa numa costeleta assada, gorda, suculenta e sublime.
mas quando essa mesma carne é servida fria, a gordura solidifica em veias brancas desagradavelmente gordurosas. O que costumo fazer é aquecer a carne para derreter a gordura. O que faz uma óptima sanduíche, mas não é nada como versões deli que Eu desejo.
a resposta é colocar o sanduíche primeiro e encontrar o melhor corte de carne para servir frio, saltando a parte quente do negócio inteiramente.
a maioria dos pedaços magros assados de carne, geralmente inferior, superior ou olho redondo do traseiro da vaca, uma escolha econômica. Testei os três, assando-os Baixo e devagar, por isso permaneceram suculentos e raros. Todos fizeram sanduíches muito boas.
eu teria parado lá de bom grado, mas o pessoal do carniceiro Fleisher’s sugeriu outra coisa: um assado de lombo desossado. Cortes de lombos são mais caros, mas muito mais tenros, também, porque os músculos de lombo não são tão bem exercitados como o traseiro da vaca.
o lombo assado superior veio com uma tampa branca de gordura em cima, que eu deixei para assar para que pudesse bastar a carne; em seguida, eu aparei-a antes de cortar a carne fria em fatias finas de sanduíche.
era degustação mineral e brawny, terrificamente tenro e apenas magro o suficiente para servir frio em centeio semeado. Melhor ainda, ao contrário dos cortes redondos, o lombo era excelente comido quente. Não que fosse essa a questão,mas não doeu.
A MELHOR CARNE ASSADA PARA SANDUÍCHES
Faz 6 a 10 sanduíches
2 pequenos dentes de alho, queijo ralado
2½ colheres de chá de sal kosher
2 colheres de chá de pimenta preta
2 colheres de chá de folhas de alecrim
2½ libras carnes desossadas de bovino superior de lombo assado (deixe a gordura na parte superior)
Extra-virgem de oliva, conforme necessário
1. Numa tigela pequena, misture o alho, o sal, a pimenta e o alecrim. Espalha a pasta por toda a carne. Cobrir livremente com plástico enrolado e refrigerar pelo menos três horas ou durante a noite.
2. Quando estiver pronto para preparar a carne, retire-a do frigorífico e deixe-a à temperatura ambiente durante 30 a 60 minutos.
3. Forno de calor a 325 graus. Colocar um cabide de arame numa folha de assar.
4. Revestir o assado levemente com azeite. Transferência para o rack de arame e assado por 75 a 95 minutos, até um termômetro instantâneo inserido no centro do roast registra 125 a 130 graus para o meio-raro.
5. Transfira a carne para uma tábua de corte e deixe arrefecer completamente antes de esculpir. (Aparar o gorducho se você planeja servi-lo frio.) A carne pode ser torrada três dias antes; arrefecer completamente antes de refrigerar.