den ultimata guiden om hur man gör mjölkbröd

Japanskt mjölkbröd är det bästa skivade brödet. Bröden har en gyllene skorpa och en fenomenal mjuk, luftig smula. Varje skiva är rik på mjölk och smörig smak, vilket gör den helt oemotståndlig. Här är en omfattande guide om hur man gör mjölkbröd.

tack till Bob ’ s Red Mill för att du sponsrade det här inlägget!

mjölkbröd var en häftklammer i min ungdom. Min bror och jag glädde mig åt att rosta skivat mjölkbröd och servera det med en duggregn kondenserad mjölk. Det var vår tidsfördriv att äta mjölk toast och titta på baseball tillsammans. Varje gång jag köper mjölkbröd minns jag dessa fina minnen jag hade med min bror.

barndomsminnen åt sidan ville jag utveckla ett mjölkbrödrecept eftersom det är nyckeln till att förstå hur man gör bakverk i asiatisk stil. Många asiatiska bakverk, som ananasbullar och BBQ-fläskbullar, använder någon form av mjölkbröd som deg. Förhoppningsvis, genom att behärska mjölkbröd, kommer jag att vara ett steg närmare att göra fler asiatiska bakverk hemma!

vad är mjölkbröd?

innan jag dyker in i detaljerna i bakningsprocessen, låt mig gå över lite bakgrund på mjölkbröd. Detta berikade bröd kallas ofta ”Japanskt mjölkbröd” eller ”Hokkaid Brasilian mjölkbröd” på engelska och är känt för sitt fjäderiga centrum och dess lätt Söta, mjölkiga smak. På japanska kallas den här typen av bröd shokupan (POV), som är en vanlig bröd som du skär och äter.

brödets exakta ursprung är okänt. Vissa källor säger att brödet utvecklades i Japan på 20-talet, medan andra säger att det var 19th century.

det finns två vanliga former för mjölkbröd: den boxiga, rektangulära limpa kakushoku, (POV) eller den kupolformade, ”bergformade” limpa, Yamagata shokupan ( # ) ( # ), ibland också skrivet som##).

detta recept går igenom hur man gör den kupolformade brödet. Eftersom det inte kräver en Pullman loaf pan att göra, är den här versionen mer tillgänglig för den genomsnittliga bakaren.

TIPS om hur man gör mjölkbröd

ALL-PURPOSE VS. brödmjöl

de flesta mjölkbrödrecept använder brödmjöl på grund av det högre proteininnehållet, vilket ger brödet en tjuv konsistens. Men jag använde Bob ’s Red Mill’ s oblekt organiskt vitt allmjöl för detta recept eftersom det är något vi är mer benägna att ha i våra skafferier. Dessutom gör all-purpose utsökt mjölkbröd.

under mina (många) testpartier av receptet jämförde jag resultaten mellan degar gjorda med brödmjöl och allmjöl. Sammantaget var båda typerna av bröd mycket lika. Bröd gjorda med brödmjöl var något chewier och hade vackrare virvlar längs brödets sidor. Bröden gjorda med allmjöl var dock mjukare, vilket jag föredrar.

TANGZHONG & fett: nyckeln till mjukt bröd

Tangzhong (POV) är en kinesisk teknik för uppvärmning av mjöl och vatten till en pasta som sedan läggs till bröddegen. Konsistensen av tangzhong liknar en roux (se bilden ovan). När du har svalnat, tillsätt tangzhong med de andra ingredienserna till degen. Tangzhong hjälper till att ge mjölkbrödet sin fjäderiga konsistens.

mjölkbröd är en typ av berikat bröd, vilket innebär att det är beroende av fetter för att ge brödet sin mjuka konsistens. Använd helmjölk för receptet. Jag gillar också att använda smör för att ge brödet mer arom. Du kan dock också ersätta smöret med olja med neutral smak, som safflor eller vegetabilisk olja.

aktivera torrjäst

jag använder aktiv torrjäst för att ge brödet sitt lyft. För att aktivera jästen, värm upp lite mjölk innan du blandar i jästen. Jag gör det genom att mikrovågsugn mjölken i 30 till 40 sekunder. Sedan lägger jag till 1 matsked socker i den uppvärmda mjölken och kontrollerar temperaturen. Det borde vara någonstans mellan 110 och 120. Om mjölken är mycket varmare kan värmen döda aktiviteten i jästen. När du har bekräftat att mjölken har rätt temperatur, rör om jästen.

efter ca 5 till 8 minuter ska jästen skumma upp, som du ser på bilden ovan. Om mjölken fortfarande ser platt ut kan det betyda att jästen är föråldrad eller att mjölken var för varm.

göra degen

på grund av mängden vätskor och fetter i degen rekommenderar jag starkt att du använder en stativblandare. Jag blandar vanligtvis degen på låg tills det inte finns mycket löst mjöl på kanterna på blandningsskålen (se bilden ovan). Sedan ökar jag hastigheten till medium-låg och låter mixern arbeta degen i 8 minuter.

vänd degen efter 8 minuter över en lättmjölkad yta och knåda den några gånger. Degen ska vara jämn och mjuk. Forma sedan degen till en boll och lägg i en smord skål. Täck skålen med plast eller silikonlock och låt degen stiga i en timme på en varm plats.

KAN DU GÖRA MJÖLKBRÖDDEGEN FRAMÅT?

Ja! Om du gillar att bryta upp arbetet kan du kyla degen över natten. Placera degkulan i den smorda skålen, täck med plastfolie och kyl. Kylskåpets kalla temperaturer saktar ner jästens aktivitet (det äter inte sockerarterna så snabbt). Som ett resultat utvecklar degen mer smak.

forma brödet

efter den första stigningen, slå ner degen för att släppa ut luften. Dela sedan degen i 4 stycken. Degen kommer att vara ca 710-720 gram, så varje bit ska vara ca 177-180 gram. Förresten, det handlar om lika bra tid som någon att nämna att jag rekommenderar att du använder en skala för att väga dina ingredienser och deg.

ta en av de 4 degbitarna på en lättmjölkad yta och knåda den flera gånger för att släppa ut överflödig luft. Knåda sedan den i en oval form (se bilden ovan). Damm lätt toppen av degen med mjöl. Använd en kavel för att rulla ut degen. När du rullar degen kommer du förmodligen att märka att luftbubblor bildas runt kanterna. Detta gäller särskilt för deg som gjordes samma dag. Försök att smälla dessa bubblor när du rullar. Detta hjälper till att förhindra att stora luftfickor bildas inuti brödet.

nu när du har en stor platt oval, gör ett kuvert vik. Ta den nedre tredjedelen av den utrullade degen och vik den uppåt mot mitten. Ta sedan den övre tredjedelen av den ovala och vik ner den. Du borde ha något av en rektangel vid denna tidpunkt.

vrid degen 90 grader så att en kort sida av rektangeln vetter mot dig. Damm lätt toppen av degen med mjöl.

rulla sedan ut degen igen till en större rektangel som är cirka 9 tum med 4 1/2 tum. Börja från ena änden, rulla degen i en stock. När degen har rullats upp, lägg den i en 9-tums 5-tums limpanna. Se till att ställa in rullsömmen nedåt. Brödpannan behöver inte smörjas. Upprepa med de återstående 3 bitarna.

den andra ökningen

den svåraste delen om att göra detta bröd är att veta när den andra ökningen är klar. Jag förstörde den här delen ungefär 5 gånger och bakade brödet för tidigt. Istället för att fördubblas i storlek Vill du att bröden ska tredubblas i storlek med den andra stigningen. De två bröden i mitten bör stiga drygt en tum över brödpannans övre läpp. (Förresten är det inte ovanligt att bröden på kanterna stiger något högre.) När du försiktigt borstar brödets toppar kommer det att kännas som att bröden lätt kan tömmas.

det är viktigt att ha tålamod med den andra ökningen eftersom det hjälper brödets toppar att baka jämnt. Om du håller brödet i ugnen för tidigt märker du att det helt bakade brödet kommer att utveckla massiva tårar på toppen, som du ser på bilderna ovan. Ripparna är ett tecken på undertätat bröd. Brödet är fortfarande ätbart, det är bara inte så visuellt tilltalande.

här är några mer dåliga nyheter: den andra uppgången kan ta evigt. Jag arbetade med detta recept under vintermånaderna, och det tog minst 2.5 timmar för brödet att stiga till önskad nivå på min bänkskiva. Om du arbetar med deg som har kylts över natten kan den tidslinjen vara längre.

eftersom den andra ökningen kan ta lång tid kan du märka att små luftbubblor bildas på toppen av brödet (se bilden ovan). Det är bara aktiviteten från jästen som äter bort sockerarterna. Dessa bubblor kan verka godartade, men de expanderar och härdar i ugnen och skapar små stötar på toppen av din limpa. För att förhindra att detta händer rekommenderar jag att du använder en tandpetare för att smälla bubblorna innan du bakar brödet.

en genväg för den andra stigningen

om du inte har tid att vänta 2,5 timmar för den andra stigningen (och jag klandrar dig inte) kan du göra den andra stigningen i en varm ugn. Jag förvärmer min ugn till lägsta möjliga värmeinställning, vilket är 170 OCCUPF. Rätt när ugnen når den temperaturen stänger jag omedelbart av ugnen och slår på ugnslampan. Sedan överför jag brödpannan i ugnen, avtäckt. På cirka 55 minuter till en timme kommer brödet att stiga till önskad nivå.

äggtvätt

för att göra brödens toppar ännu vackrare borstar jag ett tunt lager äggtvätt över topparna. Det är inte nödvändigt, men brödet kommer att se gyllene och glansiga ut.

en viktig sak att notera: se till att äggtvätten inte är för kall. Under en av mina testpartier använde jag kyld äggtvätt kvar från dagen innan. När jag borstade det över det bevisade brödet, orsakade den kalla temperaturen på äggtvätten att brödet tömdes. Brödet var fortfarande ätbart en gång bakat, men smulan förlorade en del av den lätta konsistensen.

kyla brödet

brödet tar bara 28 till 30 minuter att baka. När du först tar den ur ugnen blir brödets toppar mycket svåra. Oroa dig inte, brödet mjuknar när det svalnar.

när du låter brödet svalna i pannan i några minuter, ta bort brödet från pannan. Låt det inte svalna inuti brödpannan eftersom fukt utvecklas inuti pannan och gör ditt bröd fuktigt. Nu är du redo att njuta av nybakat mjölkbröd! Jag älskar det med sylt eller kondenserad mjölk.

utlämnande av uppgifter: Det här inlägget sponsrades av Bob ’ s Red Mill! För att lära dig mer om deras produkter och få mer receptinspiration, följ dem på Instagram eller Facebook.