videor
se fler videor Replay
Skinksäsongen är över oss, vilket innebär att vi alla borde borsta upp på vår härdade fläskkunskap. Vet du inte skillnaden mellan en stad och ett land skinka? Vet inte hur någon av dessa typer av skinka även om du vet skillnaden? Vet du inte hur man serverar dem när de är färdiga att laga mat? Oroa dig inte, vi har täckt dig. En stor skinka kan vara ett utmärkt mittpunkt för semesterbordet. Och det finns bara två nycklar för att göra den bästa semesterskinkan möjlig. Köp först den rätta. För det andra, skruva inte upp det. Så enkelt är det.
okej, här är lite mer detaljer om hur man gör det.
F: Vad är en skinka?
vid sin mest grundläggande, en skinka är det bakre benet av ett djur (ja, du har skinka, för, och trevliga sådana, på det!), men i allmänhet används det specifikt för att hänvisa till det härdade bakbenet på en gris, som börjar vid skaftet (det är din fotled) och slutar vid rumpan (det är din, Ja, du kan räkna ut det).
härdning är processen att bevara kött genom tillsats av kemikalier som socker, salt, nitrater och/eller rök. Bortsett från att genomgå betydande textur-och smakförändringar, får härdade kött också ökat motstånd mot bakterier och förstörelse. Det är faktiskt anledningen till att härdning uppstod i första hand i dagarna före kylning. Den härdningen gör att skinka smakar gott är bara en lycklig bieffekt.
men det finns mer än ett sätt att bota en skinka!
F: Vad är skillnaden mellan en stadskinka och en landskinka?
skinka kan härdas antingen genom torrhärdning i salt rub eller genom blötläggning i saltlösning. Därefter kan de rökas, kokas och/eller åldras på ett antal sätt. Italiensk prosciutto och spansk sylt, till exempel, kan åldras så länge som tre år innan de konsumeras råa! Men idag pratar vi om amerikanska skinkor, och du hittar dem i tre former:
- City hams utgör majoriteten av skinkor tillverkade i USA. Dessa produceras antingen genom att sänka skinkan i en saltvattenlösning i flera dagar eller veckor tills saltet tränger djupt in i köttet, eller—som är vanligare med billiga skinkor—injicerar saltlösningen direkt i köttet för mycket snabbare penetration. De röks ofta och säljs vanligtvis helt kokta.
- landskinkor härdas med en torr gnidning, mycket på samma sätt som en italiensk prosciutto, och som prosciutto hängs de för att torka i noggrant temperatur – och fuktighetskontrollerade miljöer. Under denna fas (som varar i månader) förlorar de mycket av sin fukt, deras smak är koncentrerad och en karakteristisk söt, mildt funky arom genomtränger köttet. Landskinkor kan rökas eller rökas, men säljs råa om inte annat anges på märkningen.
- färska skinkor är de råa bakbenen på en gris. De kan kokas precis som en fläsk axel, eller botas hemma.
Q: Land kontra stad: vilken är bättre?
det är äpplen till apelsiner, verkligen. Personligen älskar jag båda.
en lönnglasad stadskinka.
när de flesta människor tänker på skinka, de tänker på staden skinka. Det här är de fuktiga, rosa skinkorna som du äter i tjocka plattor, serveras spiralskurna på semestern. Men i vissa delar av landet (främst Virginia, Tennessee, och verkligen hela Appalachia) är landskinkor mer framträdande. Dessa skinkor serveras mycket tunt skivad, eftersom de tenderar att vara torrare, tuffare och saltare än en stadskinka. Om du aldrig har provat en landskinka, varnas: de är inte för alla. Även när de är ordentligt förberedda är de intensivt salta och mycket torrare än en brined stadskinka. De är också mycket svårare att förbereda, vilket kräver flera dagars blötläggning för att göra dem välsmakande.
Country-ham hängivna kan vara en nitisk gäng, men se till att du vet vad du får dig in i Innan du förbinder dig till en för semestern.
F: Hur mycket skinka ska jag köpa?
när du köper en skinka vill du sikta på mellan ett halvt pund och tre fjärdedelar av ett pund per person för benskinkor och ett halvt pund eller mindre för benfria skinkor.
F: Jag har märkt att vissa etiketter för skinka säger ”vatten tillsatt.”Vad betyder detta och vad ska jag leta efter på etiketten för den bästa produkten?
vattenhalten i en stadskinka, eller, mer exakt, mängden vatten som läggs till en stadskinka, kan ha en djupgående inverkan på dess smak.
bortsett från att ta på vatten under saltningsfasen injiceras skinkor ofta med ytterligare saltlösning innan de förpackas i en vakuumförseglad påse. Tanken är att öka skinkans fraktvikt och därmed öka vinstmarginalerna. Även om en skinka med mycket vatten tillsatt kan sälja för mindre pengar per pund än en skinka utan vatten, betalar du verkligen för den extra vattenvikten. Inte ett klokt drag. Skinka delas upp i fyra kategorier baserat på vatteninnehåll, och här är vad du ser på etiketten:
- ”skinka” indikerar ett härdat fläskben som är minst 20,5% protein utan tillsatt vatten.
- ”skinka med naturliga juicer” är nästa nivå nere. Det behöver bara vara 18,5% protein och har i allmänhet cirka 7 eller 8% tillsatt vatten.
- ”skinka, tillsatt vatten” måste innehålla minst 17% protein och kan innehålla högst 10 viktprocent tillsatt vatten.
- ”Skinka och vattenprodukt” kan innehålla vilken mängd tillsatt vatten som helst. Kontrollera etiketten för att se hur mycket vatten som faktiskt läggs till det (skinkan vi smakade från Cooks hade en hel del 23% tillsatt vätska!).
när det gäller hur dessa olika produkter smakar, bör det vara uppenbart att ju mer vatten läggs till en skinka, desto mindre ”hammy” blir det. Vi smakade de fyra olika typerna av skinka sida vid sida för att bekräfta. Smakare placerade nästan enhälligt skinkorna med minst tillsatt vatten på toppen och de med mest tillsatt vatten i botten. ”Skinka och vattenprodukt” hade en svampig konsistens och en obehagligt våt munkänsla. Vanlig gammal ”skinka” å andra sidan var köttig och fuktig.
F: är benfria skinkor bättre eller sämre än bone-in?
en benfri skinka är just det: en skinka från vilken benet har tagits bort, varefter skinkan tätt pressas in i en ovalformad förpackning. Salt kommer att bryta ner några av proteinerna i köttmuskulaturen, så att de kan återansluta och länka till varandra. Det är därför en benfri skinka fortfarande framträder som en solid köttbit, trots att den har gjutits i den formen. Ofta läggs extra markskinka till för att fylla i alla utrymmen som lämnas av benen, även om paketet måste ange om detta gjordes.
även om benfria skinkor är mycket lättare att skära (bara skiva och servera!) verkar handlingen att ta bort benet råna skinkan med lite smak. Huruvida detta beror på att benet ger smak i sig är oklart. Om du tror på resultaten från min definitiva Guide till Prime Rib, överför själva benet mycket lite smak till köttet.
en mer sannolik förklaring till överlägsenheten hos benskinkor är att något i bearbetningen fuskar skinkan av fukt och smak. Kanske är det att pressa in i en fotbollsform, eller kanske något i det tillsatta vattnet (de flesta benfria skinkor betecknas ”skinka med naturliga juicer”).
tills jag får tag på en skinkfabrik vet jag inte svaret. Det räcker med att säga att smakare gillade benskinka bäst-närvaron av ett ben hade ett ännu större inflytande på provningsresultat än vatteninnehåll.
F: Vad sägs om de skinkor som kommer i burkar? Är de verkligen skinka?
den andra typen av benfri skinka är den du hittar packad i en flip-top burk. Dessa görs genom att pressa ihop rester av härdat fläsk, därmed deras fläckiga, perfekt symmetriska utseende. De undviks bäst. Intetsägande (och freaky-looking), med en svampig, Spamliknande konsistens och konstigt kraterad yta, satt dessa skivor kalla och ensamma på provsmakningsbordet hela dagen medan de andra skinkarna gobbled upp och fick inte mycket mer än enstaka vissnande utseende.
f: skinka har en skaftände och en rumpa. Vilket är bättre?
en full skinka kan väga upp till 15 pund eller så—alldeles för stor för en typisk familj. Det är därför dessa dagar säljs skinkor uppdelade i två halvor, skaftets ände och rumpänden (ofta märkt ländkanten). Den stora skillnaden mellan de två är att skaftets ände tenderar att innehålla ett högre förhållande fett (vilket jag gillar) och är betydligt lättare att skära, med bara ett enda rakt ben att kämpa med.
en lätt att skära skaftänden av skinka.
rumpänden tenderar å andra sidan att vara smalare, vilket kan vara önskvärt för vissa människor. Det har också ett knepigt litet nummer som kallas aitchbone att kämpa med. Varje slaktare kommer att säga att det konstigt formade bäckenbenet är en av de svårare att arbeta med din kniv runt. Om du inte är en expert carver eller inte har något emot att komma in där med fingrarna, vill du välja shank-end cut.
f: finns det fördelar eller nackdelar med att köpa en spiral-cut kontra en oklippt skinka?
spiralskurna skinkor kommer presliced. Allt du behöver göra är att göra en enkel sidoklippning, och köttet kommer att avskalas i tunna lager. En hel skinka, å andra sidan, kräver en viss grad av slakt skicklighet. Hela skinkor har fördelen av att vara mindre benägna att torka ut när du lagar mat, men för att vara ärlig, om du är försiktig med hur du lagar mat, kommer en spiralskivad skinka att vara bra. Jag brukar välja spiralskurna skinkor.
F: Hur lagar jag en stadskinka?
det vackra med city hams är att de kommer förkokta. Det betyder att om du vill kan du skära av bitar kalla och äta dem i smörgåsar. Eller så kan du steka upp en skiva i taget till frukost eller för att smaka på dina bönor. Men om du planerar att servera det hela, är det trevligt att göra det som ett varmt mittpunkt för bordet.
precis som nötkött, kyckling eller annat kött kan skinka överkoka, vilket gör dem torra och stränga. Eftersom de redan är kokta är ditt enda mål att värma ditt till en lämplig serveringstemperatur. Jag siktar vanligtvis på cirka 120 F (49 C). Du kan bara kasta den i en ugn på 250 f (120 C) och hoppas på det bästa, men kanterna på spiralskivorna torkar oundvikligen ut. Mycket bättre är att linda in den i aluminiumfolie eller placera den i en ugnspåse för att hjälpa den att behålla fukt innan du sätter den i ugnsskuren nedåt. Använd en termometer för att kontrollera doneness. Det ska ta cirka två och en halv timme.
F: Vad sägs om matlagning sous vide?
vill du gå ett steg längre? Koka skinkan i ett sous vide vattenbad. Skinkor som kommer förpackade i Kryovackade påsar kan kokas direkt i förpackningen.
har du inte en sous vide-spis? Inga problem. Använd vår ölkylare sous vide hack: Placera din skinka i en ugnspåse, pressa ut luften och binda av änden och placera sedan hela saken i en stor kylare på en plats där du bekvämt kan nå din diskbänk. Fyll kylaren med varmt vatten från kranen och tillsätt kokande vatten vid behov för att fylla på det till cirka 130 kcal f (54 kcal C). Försegla kylaren och låt den sitta på en varm plats i minst fyra timmar och upp till sex eller åtta, beroende på storlek. Varje så ofta, kontrollera temperaturen för att se till att den svävar runt 130 kcal F, tillsätt mer kokande vatten efter behov för att hålla det varmt. Du kommer att sluta med den fuktigaste skinkan du någonsin har haft.
jag rekommenderar inte att laga en landskinka sous vide, eftersom det blir alldeles för salt.
F: Hur lagar jag en landskinka?
en glaserad landskinka.
ute i landet är hams lite mer involverade. Det finns otaliga sätt att förbereda en landskinka, från att skära den i biffar för searing, för att chunking den för att ge smak till grytor, att hugga den för hash—det är den amerikanska motsvarigheten till en prosciutto, och som sådan har lika många kulinariska användningsområden. Men för semestern vill du steka det hela och skära det vid bordet.
det första steget är att ta bort en del av överskottet salt. Du gör detta genom att blötlägga skinkan i en kylare fylld med vatten vid rumstemperatur i minst en dag, byta vatten med några timmars mellanrum både för att uppmuntra rehydrering och för att spola ut lite av saltet. För skinkor som är äldre än ett år eller så kanske du vill öka blötläggningen till två dagar. Torka det försiktigt efteråt.
därifrån, placera den på ett rack set i en långpanna med några koppar vätska i botten (koks, Dr peppar, pickle juice, eller bara vanligt vatten allt fungerar bra); täck hela pannan tätt med folie för att låta skinkan ånga; och ställ in den i en 250 kcal f (120 kcal C) ugn. En inre temperatur på 140 kg F (60 kg C) är vad du letar efter, och det tar dig cirka tre timmar att komma dit, eventuellt mer om du har en särskilt stor skinka. Låt skinkan vila i cirka 30 minuter, tältad i folie, före glasering, snidning och servering.
F: Vad sägs om att glasera den skinkan?
du har din rostade skinka, men det ser lite anemiskt ut från sin vistelse i den lågtemperaturugnen, och du vill ha det upp. Bra på dig!
en glasyr är det enklaste sättet att göra detta.
i huvudsak en blandning av sötningsmedel, som socker eller honung, och kryddor, som kryddnejlika och muskotnöt, kommer en glasyr att ge din skinka den glänsande, lackerade ytan.
Jag älskar Dr Pepper och Cherry Coke, så jag brukar välja en av dessa drycker för att glasera min skinka, blanda den med honung och kryddor och laga den till en sirapaktig konsistens.
oavsett om det är en stad eller en landskinka är glasmetoden densamma. Öppna ugnspåsen eller aluminiumfolien när skinkan är cirka 15 minuter från att vara klar. Betygsätt skalet i ett korsmönster för att hjälpa till att göra lite extra fett, måla det med lite glasyr och vrid sedan ugnen upp till cirka 400 kg f (200 kg C). Det tar ungefär 15 minuter för glasyren att laga mat i skalen, under vilken tid jag målar den med mer glasyr minst två gånger eller tre gånger.
F: Vad sägs om rester?
om det finns en sak jag vet om skinka, är det här: det finns alltid rester. Det här är inte en dålig sak, speciellt inte när du har Monte Cristo smörgåsar, Skinka och ost Scones, eller skinka och Grits med Redeye sås för att göra till brunch nästa dag, eller skinka och delad ärtsoppa och Deviled skinka smörgåsar att göra till lunch.
alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.