hur en kock utforskar sin identitet med en ny Lanzhou Noodle Pop-Up

för William Lim Do, att göra Handdragna nudlar är lika mycket en sökning efter identitet som en kulinarisk handling.

När San Francisco-kocken deltog i en nudelskola i Lanzhou, kina, kallade hans klasskamrater honom ”laowai”, vilket betyder utlänning på Mandarin. Han blev skadad först: han är delkinesisk, men hans klasskamrater ansåg honom inte vara. Upplevelsen kändes som en förlängning av DO: s uppväxt i en kinesisk-Kambodjansk-Vietnamesisk familj i San Francisco, vilket innebar att han aldrig passade in i en enda kulturlåda. Hans Kambodjanska släktingar såg honom inte helt som Kambodjansk, och han kände sig aldrig helt kopplad till sina vietnamesiska rötter under besök i Little Saigon i San Jose.

det var inte förrän Do började sälja Handdragna nudelsatser från sitt hem i södra San Francisco för en månad sedan att han omfamnade dessa kulturella komplexiteter och vävde Kalifornien känslor i Lanzhou-köket. Den härva av nudlar-fjädrande och toothsome med en nötaktig, något söt smak från fem typer av lokala korn — komma med cheffy accoutrements som sammetslen vitlök confit, karamelliserad sojasås, och Lanzhou chili skarpa som gör själv. Han kallade pop-up Laowai nudlar.

”jag försöker äga detta ord, laowai – att vara utlänning men att ta tillbaka det är något som jag tycker är meningsfullt och viktigt”, säger Do.

innan du börjar Laowai, laga mat på Michelin-starred State Bird Provisions, the Progress och Mister Jiu ’ s. han var inte alltid en kock, men han har alltid varit en nyfiken student. Vid Brown University studerade han diasporan för flyktingar i Sydostasien och skrev sin avhandling om andra generationens Kinesisk-Kambodjansk-vietnamesiska ungdomar. Han arbetade kort i investment banking innan han landade en scen på State Bird.

gör kände dras till mat och historia Lanzhou, delvis tack vare en favorit Lanzhou Nudel butik i New York City. Han fascinerades också av nordvästra regionens många etniska grupper och länkar till Islam som en viktig punkt på Sidenvägen. År 2016 gav han in sin nyfikenhet och lämnade State Bird för att studera nudeltillverkning i Lanzhou.

i den torra ökenstaden skulle do:s dagar börja klockan 5: 45 han skulle spendera timmar knådning och dra deg, inför den krävande domen av lärare som hade ägnat sig åt hantverket av Handdragna nudlar i årtionden. Pund av deg skulle stapla upp runt honom när han lärde sig rätt förhållande mjöl till vatten och hur man förlänger degen som taffy tills den nådde topp plasticitet. För tentor var eleverna tvungna att göra färska nudlar inom 18 minuter. Om nudlarna inte mätte upp, Lärare doled ut det ultimata straffet: äta dina misstag.

”det finns något antaget eller antaget mysterium bakom Handdragna nudlar och detta hantverk … exotiserar hela denna upplevelse. Det är faktiskt bara hårt arbete, ” Do säger. ”Det är träning i 18-till 20-timmarsdagar, knådande deg, förstå hur det känns.”

i Lanzhou lärde han sig de orubbliga principerna i stadens älskade nötköttnudelsoppa (det måste vara en klar buljong med nötkött, rädisor, gula nudlar och gröna från specifika Allium eller örter) och utforskade regionens muslimska influenser genom användning av kryddor som kummin och kardemumma. Han blev kär i Lanzhou chili crisp, den klassiska mundvärmande kryddan, som han började sälja informellt när han återvände till Bay Area — ett sidoprojekt som han har dabbled under de senaste åren medan han arbetade som kock på Progress och sedan Mister Jiu ’ s.

”det finns den här trenden där du lägger chili crisp i allt men i verkligheten i Kina lägger du mest chili crisp på nudlar. Jag ville respektera det, ” säger Do.

så han började så småningom göra nudlar också, börjar med en 50-pund påse mjöl han panik-köpt i början av pandemin. I December, han postade nudlarna till Instagram, och Laowai tog oväntat fart. Han gör nu upp till 80 kit per vecka och tar beställningar online löpande. Du kan — och borde-också beställa en burk av hans chili crisp, ett arbete av smakfylld kärlek gjord över 24 timmar från en hemlig blandning av chili och kryddor.

Do ’ s kits känns personliga: de okokta nudlarna kommer med en handskriven tackanteckning, förklaring av ingredienserna och steg-för-steg-matlagningsinstruktioner. Han gör för närvarande det han beskriver som ett ”derivat” av kylda sötvattennudlar, en Sichuan-maträtt Anpassad genom linsen i hans Lanzhou-och Bay Area-matlagningsupplevelse. Han gör nudlarna med hjälp av en teknik som är infödd i Neijiang, Kina, och sätter sin egen twist på toppings — ersätter jordnötter med rostade sesamfrön, rå vitlök med krämig vitlök confit, och sesampasta med en gjord av jordnära perillafrön.

”min bakgrund i Kaliforniens matlagning, efter att ha tränat i dessa restauranger, har det definitivt lämnat ett avtryck”, säger do. ”Hur använder jag dessa känslor av lokala ingredienser för att förbättra traditionen men också vara lite progressiv?”

planerar att erbjuda fler rätter snart, inklusive den klassiska Lanzhou brisket nudelsoppa. Hans mål är att öppna en permanent nudelbutik någon gång.

han experimenterar också med en original skapelse som — kanske inte till skillnad från hans högskolestudier — hyllar både hans arv och Lanzhou nudlar. Kallas ”Tuo Mee” (vilket betyder Handdragna nudlar i Teochew-dialekten), skålen kommer med Lanzhou-stil nudlar i en fläsk-skaldjursbuljong inspirerad av kway teow. En” flyttande ” maträtt född i Chaozhou, Kina, Kway teow blev så småningom Kambodjanska kuy teav och vietnamesiska hu tieu nudelsoppa på grund av Teochew-diasporan i början av 20-talet, säger Do.

Do vill bekämpa uppfattningen att det kinesiska köket är monolitiskt genom att dela berättelser och nyanser av regionala rätter. Detta inkluderar att fira sin egen kulinariska etos, som han beskriver som ”kalifornisk Kinesisk ökenkök.”När han lämnade Lanzhou kom han för att acceptera smeknamnet ”laowai” som ett meningsfullt uttryck för alla världar han bor i.

”jag har alltid varit tvungen att sträcka sig över olika kulturer”, säger han. ”är inte riktigt traditionell, inte helt autentisk för ett moderlands kultur, men det är också autentiskt för mig själv.”