i ADELAIDE på 1950-talet var min mormor vår familjekock och visade sådana standarder som shepherd ’ s pie, lammkotletter och äppelpaj och vaniljsås. Hon kokade tripe i vit sås som en behandling. Jag gillade det.
en favorit efter skolan var en South Australian specialitet, jubilee cake. Detta var en tekaka med torkad frukt, som isades och ströts med kokosnöt. Skivad och smörad det var den bästa kakan i världen.
hennes matlagning verkar nu vanligt, men till skillnad från många människor i världen vid den tiden hade hon tillgång till kvalitetsingredienser, varav många samlades från vår Adelaide bakgård. Då valet i mjölk var helt enkelt antalet pints ladled av mjölkmannen i vår billy tidigt varje morgon.
bröd levererades också med vagn, och grönsakshandlaren skulle fylla en beställning från en stor grön Skåpbil. Män använde speciella tång för att bära enorma, droppande isblock ner vår grusdrift till iskistan i tvätten.
min farfars avgörande bidrag, förutom att jag satt med rak rygg, berättade historier runt köksbordet.
Australisk mat idag
en australisk uppfinning, den platta vita har omfamnats över hela världen som den perfekta balansen mellan crema och kaffe. (Fotokredit; Asim Ihsan / flickr. com)
idag är Australiensiska måltider mer varierade än någonsin, påverkade av gångar av billiga ingredienser, en tallrik av kulturer och en meny med återuppväckt intresse för mat.
till skillnad från andra samhällen med en dominerande jordbrukshistoria har vi inte ärvt något kök i
traditionell mening. Australiens mathistoria har istället varit dynamisk, urban, industriell, vetenskapsbaserad och kapitalistisk driven.
när det gäller de mest populära australiska kvällsmåltiderna, helt enkelt kokt ’kött och tre grönsaker’ vinner fortfarande i branschundersökningar, men en asiatisk maträtt – en stek eller en kycklingcurry-ingår alltid nära toppen och årlig sushiförsäljning (116 miljoner serverar) börjar konkurrera med den traditionella köttpajen (177 miljoner).
i min ungdom åt vi var och en cirka 50 kg nötkött per år. Nu äter vi mer kyckling (38 kg, jämfört med 33 kg nötkött). Konsumtionen av lamm och fårkött har sjunkit till en femtedel av tidigare nivåer (nu 14 kg), men-med 25 kg fläsk, skinka och bacon och
annat kött – äter vi fortfarande tre gånger mer kött än världsgenomsnittet.
hälsoexperter säger att endast en av 10 Australiensiska vuxna konsumerar tillräckligt med grönsaker.
det är sant att vi äter i genomsnitt 62 kg potatis per år, men främst som chips. Under 2011 åt barn mellan 14 och 17 år tillsammans 44,1 miljoner serveringar av heta chips. Det var på toppen av 30,2 miljoner hamburgare.
av de mer än 130 miljarder dollar vi spenderar på mat varje år spenderas en fjärdedel i restauranger, cafeer och takeaway-butiker.
enbart kaffekonsumtion är tillräckligt för att ge någon skakningar, fördubbling sedan 2004 till nästan 3 miljarder koppar smakade i cafeer och restauranger varje år. Världen tar snabbt till Australiens största gastronomiska uppfinning (perfekt i Nya Zeeland), den platta vita.
vi köper takeaway mat i genomsnitt 4,1 gånger i månaden och äter ute 3,5 gånger i månaden, men fyra av fem australiska kvällsmåltider är fortfarande hemlagade. I en 2009 How Australia Cooks-rapport Beställd för Westinghouse toppade biff eller kotletter med grönsaker listan över de mest populära kvällsmåltiderna, följt av en grillad eller bakad middag.
Spaghetti bolognaise eller andra pastarätter kom tredje och en stek fjärde.
mångfalden av ’Australian’ cuisine
sådan är spridningen av livsmedel och tekniker som det kan tyckas meningslöst att söka efter en distinkt ’Australian’ cuisine, särskilt i ett land där klimatet varierar från cool maritima till tropiska. Det är dock sant att det vi äter idag har blivit tydligt format av vad vi förberedde tidigare.
”inget annat land på jorden erbjuder mer av allt som behövs för att göra en god måltid, eller erbjuder det billigare, än Australien; men det finns inget annat land heller där köket är mer elementärt, för att inte säga avskyvärt”, säger Edmond Marin La Mesl Jacobe, grundare av Geographical Society of Australasia, i sin 1883-bok, l ’ Australie Nouvelle.
hans dom var inte ovanlig. Många människor över två århundraden har beklagat vårt kök, och till och med matens överflöd var i tvivel i början av koloniseringen.
tidiga nybyggare dining
Nardoo-sporer rostas och males sedan för att göra mjöl. (Bild: eyeweed, CC BY-NC-SA)
aboriginska invånare var främst jägare-samlare och använde en rad lätta tekniker beroende på livsmiljö, snarare än att odla grödor och tämja djur på det sätt som Europeiska upptäcktsresande var vana vid. Den engelska sjömannen William Dampier observerade 1697: ”jorden ger dem ingen mat alls.
det finns varken ört, rot, puls eller någon form av spannmål för dem att äta som vi såg.”Blind för vad som var framför dem antog kolonisterna praktiskt taget inga inhemska livsmedel. Kängurukött berördes sällan.
relaterat: Grubs upp! Entomophagy, eller den växande trenden att laga mat med insekter
det enda verkliga undantaget var fisk, med många typer mycket önskade. Ostron och hummer (och deras inlandsekvivalenter, yabbies) blev massfavoriter. Den stora listan över växtarter ignorerades, med undantag för macadamia och nyhet användning av frukt som quandong. Istället kom kolonisterna med ett industriellt tillvägagångssätt, som ursprungligen syftade till att odla importerade livsmedel.
första flottans rationer inkluderade typiska engelska livsmedel som bröd, havregryn och ost, liksom sjömännens saltade kött, torkade ärtor och vinäger (som ansågs skydda mot skörbjugg).
men bosättningen reducerades snabbt till ännu enklare rationer – saltkött, mjöl, socker, te och överdriven sprit. Dessa transporterades lätt, ofta från Kina, Indien och slavbearbetade plantager på andra sidan jordklotet.
de första bosättarna förde otillräckliga frön, lager, redskap och expertis. Vissa guvernörer uppmuntrade småbrukare, och de så kallade dungaree-bosättarna – emanciperade fångar – levererade Sydneys tidiga marknader.
vid 1820-talet bosattes Australiens till synes oändliga betesmarker av ’squatters’, relativt privilegierade äventyrare som köpte dyra lager, grep landområden och betalade nomadiska manliga arbetare i rationer.
veckovis lön var ofta 4,5 kg kött, 4,5 kg mjöl, 1 kg socker och 100 g te, så den repetitiva lägereldmåltiden var spjäll, billy te och en köttplatta. Vissa skröt om ”kött tre gånger om dagen”, även om proteinet snabbt gick av och var notoriskt överkokt.
fram till 1864 var den enda betydande publiceringen av recept två sidor i en emigrants’ guide 1853, krediterad till social reformator Caroline Chisholm.
hon delade veckans rationer i sju dagliga delar och hittade sju sätt att kombinera kött och mjöl.
lokala produkter ökar
för sitt århundrade förblev koloniala Australien mycket beroende av import, annat än för kött, men från 1880-talet öppnade järnvägarna inlandet för jordbruk: vete, mjölk, socker och bevattnad frukt.
många kinesiska invandrare-ursprungligen lockade av guldrushen-levererade städer och städer från närliggande trädgårdar. James Harrison från Geelong uppfann mekanisk kylning 1851, men det skulle ta ett sekel innan hushållskylskåp var vanliga. I förorterna levererades bröd och mjölk dagligen till varje hus med häst och vagn, och slaktaren, livsmedelsbutiken, grönsakshandlaren och isbildarna skulle snart göra regelbundna besök.
fräsning, buteljering och konservering förbättrad hållbarhet och australiska kockar uppmuntrades att köpa bearbetade, märkesvaror. Från 1870-talet tillverkade fabriker Rosella-tomatsås, Arnotts kex, IXL-sylt och Macrobertsons och Smalls choklad. Rullfabriker producerade vitt mjöl, som gick in i kakor och puddingar.
Fosters öl bryggdes av Amerikaner 1888, med kylning, pastörisering, bottenjäsning och tappning, vilket gjorde öl från en olämplig besvikelse i heta klimat till en nationell dryck.
skapandet av nationella rätter
Anzac kex är kanske en av våra mest kända nationella rätter.
med en alltmer tillförlitlig leverans av ägg, smör, mjöl, socker och de senaste livsmedelsbutikerna – från torkad kokosnöt på 1890 – talet till cornflakes på 1930-talet-började kokböcker sprida sig.I huvudsak omarrangemang av engelska kvinnan Eliza Actons moderna matlagning för privata familjer från ett halvt sekel tidigare visade böckerna standardtekniker för att hantera imperiets ingredienser.
grundläggande sätt att behandla den lokala specialiteten, billigt kött, ingår shepherd ’ s pie (mince täckt av potatismos) och irländsk gryta. Den häftigaste måltiden, reserverad för middag på söndagar, var en bakad middag med lamm eller nötkött och grönsaker.
böckerna hade långa avsnitt om bakning-ofta var mer än hälften av recepten puddingar och kakor – som förlitade sig på butikskåpets mjöl, socker, kakao, torkad kokosnöt och smak-och färgämnen. De bakades i järn
– områden, som använde trä på landsbygden och gas i stora städer.
en tidig vurm för uttorkad kokosnöt dök upp i lamingtons och andra innovationer runt år 1900. Andra antipodean klassiker, som Anzac kex, pumpa scones och Pavlova, kom från denna guldålder av bakning. På 1930-talet kom godis som chokladknäckor och Yo Yos, som påminner om smältande ögonblick men med vaniljsås.
jag undersökte nyligen matlagningstävlingar på lokala jordbruksutställningar för att se vilka av dessa klassiker som fortfarande är populära. Visa scheman Acceptera många recept från Storbritannien, som queen cakes, seed cake, Madeira, tennis cake, Swiss roll och brandy snaps. Lamingtons finns på mer än hälften av showerna och Anzac-kex på mer än en show av tre.
Jubilee cake är fortfarande en specialitet i South Australia och Mildura, som ligger precis uppför Murray River i Victoria.
vid 1920-talet hade varje stad förvärvat sina egna kokboksbiblar, innehållande ungefär samma vanliga recept och publicerades vanligtvis av kvinnogrupper kopplade till skolor och kyrkor. Böckerna och matlagningen förändrades inte mycket förrän i slutet av 1950-talet.
tekniska bidrag till australiensisk mat
efter andra världskriget omvandlades ammunitionsfabriker för att göra familjebilar och inhemska kylskåp. Enligt siffror från Kelvinator hade 73 procent av storstadshemmen ett kylskåp 1955. Byte av den gamla iskistan, vår innehöll ett litet frysfack för att hålla fiskfingrar, paket med ärtor och glass.
ännu viktigare kan bilar bära en last från snabbköpet och ersätta hemleveranser med häst och vagn. Jag gick inte ens till en stormarknad före 1962. Skärningen av marginaler hade verkat kontraintuitiv, men Perth mogul T. E. Wardle banade väg för trenden och 1959 var omsättningen för hans 15 Tom the Cheap Grocer-butiker 1 miljon (cirka 29 miljoner dollar idag).
i att ersätta den personliga servicen hos små återförsäljare och välja effektiviteten hos konserverade, paket och frysta livsmedel, gjorde stormarknader bort med individuell vård som krävdes av färskvaror.
med havsresor till Europa på 1950-och 1960-talet hade många australier börjat upptäcka glädjen i fransk, italiensk, grekisk och annan traditionell matlagning. Receptböcker av alla slag började publiceras i stort antal. Antalet restauranger ökade med 12-14 procent varje år.
TV-som nådde Sydney och Melbourne i tid för OS 1956 – marknadsförde märkesgrönsaker, frukt, drycker, kex, snacks och så småningom takeaway-kedjor. Alla förlitade sig på samma innovationer – TV, bilar, plastförpackningar och alltmer sofistikerade produktionslinjer och distributionsnät.
födelsen av den moderna livsmedelsindustrin i Australien
kostnadsbesparingar innebar billigare ingredienser, konstgjorda smaker och färger och genvägar. Ett bra exempel var bröd med kontinuerlig process-traditionellt lät bagare degen stiga långsamt, men nu, med tillsatser, kunde mjöl gå i ena änden av en produktionslinje och skivade, inslagna bröd skulle komma ut den andra.
kostnadsbesparingar tvingade också bönder att”bli stora eller komma ut”. Australien hade 83 000 mjölkgårdar 1954, men detta sjönk till 22 000 1980, bara 9250 2005 och cirka 6500 nu.
tröjor, med överlägsen mjölk, var fortfarande den mest populära rasen på 1950-talet, men den enorma, svarta och vita Holstein frisiska rasen, som i genomsnitt 45L om dagen, om än av sämre kvalitet, blev dominerande.
australierna skäller idag 103 liter mjölk varje år, plus 18 liter glass, 13 kg ost, 7 kg yoghurt och nästan 4 kg smör.
på 1950 – och 1960-talet förlitade sig vår köttproduktion fortfarande på bete-och så åt vi mer nötkött och lamm. Men tack vare ökande fabriksmetoder minskade kycklingproduktionskostnaderna till cirka 40 procent av de andra huvudkötten, vilket bidrog till att multiplicera Konsumtionen tiofaldigt till dagens nivåer. På samma sätt har konsumtionen av griskött nästan tredubblats.
den australiensiska kosten började verkligen förändras på 50-talet när tillströmningen av italienare och greker introducerade oss till livsmedel som zucchinis, Capsicum, äggplanter, jordärtskockor och den tidigare skadade vitlöken.
livsmedelsfabriker i varje stad absorberades av större nationella företag och sedan av multinationella företag. Marknadsförare arbetade för att öka livsmedelsförbrukningen, särskilt genom så kallade bekvämlighetsmat, där extra
– beredning gjordes innan maten nådde det inhemska köket. Karakteristiska föremål inkluderade torkade kinesiska måltider, frysta pizzor och förblandade kakor.
snabbmat och takeaway-kedjor som McDonald ’ s, Kentucky Fried Chicken och Pizza
Hut anlände i slutet av 1960-talet.
under min livstid har tillverkare vänt sig till överdriven socker, salt och fett. De har främjat kung-och familjestorlekar, uppfunnit smaksatta drycker och uppmuntrat mellanmål mellan måltiderna. Under mina skolår var ett överviktigt barn en nyfikenhet. Nu klassas en av fyra australier som överviktiga.
ändra kulinariska landskap i Australisk mat
mitt lokala Sydney köpcentrum är litet men rikt på matval, med pizza framträdande och ett par cafeer. Det finns indiska, malaysiska, thailändska och japanska restauranger. Kinesiska kanske saknas, men ungefär två dussin är inom en lätt promenad i andra riktningen.
även om många gör det är det för enkelt att kreditera Australiens kulinariska expansion till invandring. Till exempel exploderade Thailändska restauranger i antal på 1980-talet, men relativt få thailändare anlände under den perioden. Å andra sidan uppstod vietnamesiska restauranger främst i förorter där de bosatte sig.
på senare tid har kinesiska studenter och ankomster blivit stora diners-out, skapa hela shoppingdistrikt av kinesiska restauranger, med ökande representation av alla regioner i det landet.
när jag undersökte restaurangpriserna i början av 1990-talet fann jag att de tenderade att variera beroende på kökets nationalitet. En restaurang som annonserar fransk matlagning var sannolikt bland de dyraste. Italienska kom nästa, följt av japanska, och sedan grekiska, indiska och kinesiska.
thailändska och libanesiska var nere med vegetariska och malaysiska, och slutligen vietnamesiska var de billigaste. Detta verkade inte återspegla inneboende värde av kök så mycket som hur lång tid invandrare från dessa länder hade varit i Australien.
inom några år blev kulinariska ursprung mer suddiga, särskilt eftersom så många restauranger flyttade in i det som ofta kallades ’samtida australier’, en till stor del global kommersiell matlagning.
ingredienser som kiwifrukt – en gång känd som kinesiska krusbär – soltorkade tomater, stjärnanis, King Island-grädde och fläskmage antogs av fina kockar, lånade av angelägna inhemska kockar och presenterades på stormarknadshyllor. Gourmands återupptäckte också fördelarna med magert kängurukött.
främjandet av matregioner, ursprungligen vindistrikt, började erkänna klimatvariation, vilket visade att det inte fanns ett australiskt kök, men många. Dessutom konfronterar vi nu för många val för att en enda stil ska dyka upp.
forma samtida matlandskap
idag är kockar kändisar till rivaliserande sporthjältar. De möjligheter som serveras till dem, oerhörda i min ungdom, har skapat inte bara MasterChef TV-fenomenet, utan också återkomsten av böndernas marknader, hantverksprodukter (ost, bröd, bakverk), samhällsträdgårdar, matvagnar och chooks och bin i bakgården.
många har reagerat mot fabriksodling, bearbetning och marknadsföring genom att återansluta med mat. Vi ser örter som växer på balkonger, tomater framför varven, rader av grödor ut tillbaka, och vi hör våra grannars höns.
i strävan efter större smak, mer hållbara metoder och återanslutning med livets grunder återvänder människor till produktiva trädgårdar – inklusive samhällsträdgårdar i städer. Vi väljer mer respektfulla metoder för att åstadkomma bordets livgivande nöjen och vill dela den givande smaken bland det bästa företaget.
så många, ofta viktiga, val kan överväldiga oss – men jag är säker på en sak: du kan alltid baka mig min mormors jubileumskaka.
få stora besparingar och en gåva när du prenumererar på vår tidning
- yttrande: kan vi vara australiska utan att äta inhemsk mat?
- 10 av Australiens bästa vinregioner
- Gourmet outback recept för känguru med quandong chiliglasyr