Vad är berikad deg?

en berikad deg är sannolikt den deg som gör den typ av bröd som de flesta i USA och många regioner runt om i världen associerar med hemlagat bröd. Åtminstone tenderar de peeps vi kör med att komma överens.

berikad deg är gjord med rika ingredienser som olja, smör, mjölk, ägg och socker. Sådana ingredienser förbättrar smaken och gör brödets konsistens mjuk och fluffig. Vanliga sorter av bröd gjorda av berikade degar inkluderar rullar, sötbröd, croissanter och brioche.

bröd, i vår skogshals, är toppen av varje semesterfest. Inte kalkon eller skinka. När allt kommer omkring är kalkon och skinka bara där för att förvandlas till en smörgås på en rulle. Eller hur?

och sås börjar på potatis men kom igen, vi vet alla att det blir sopped upp med mjukt fluffigt bröd. Och när någon går in i dörren med hemlagade rullar svimmar alla. Eller hur? Eller är det bara vår familj?

det är inte bara semesterbröd men mest regelbundet konsumerat bröd berikas på något sätt form eller form eftersom människor tenderar att njuta av berikad deg mer än mager deg (vi har ett inlägg på mager deg om du är nyfiken på det). Det kallas berikat eller förbättrat av en anledning.

hamburgerbullar, hotdogbullar, pizzadeg, rullar, smörgåsbröd, tortillor och flatbröd är alla exempel på berikad deg.

det är möjligt att göra några av dessa sorter utan att berikas, till exempel pizzadeg. Men om du vill ha en mjuk skorpa behöver du fett.

vanliga berikade bröd och deras ingredienser

• hamburgerbullar: 420 gram mjöl, 227 gram vatten, 1 stort ägg, 50 gram socker, 1 1/4 tsk salt, 1 matsked jäst

• Hotdog Bullar: samma som hamburgerbullar, bara formade annorlunda.

• pizzadeg: 400 gram mjöl, 280g vatten, 1 1/4 tsk salt, 25g olivolja, 1 tesked jäst
• rullar: 400 gram mjöl, 225 gram mjölk, 50 gram vatten, 20 gram smör, 10 gram socker, 1 matsked jäst
• Sandwich bröd: 480 gram mjöl, 340 gram vatten, 30 gram honung, 1 1/2 tsk salt, 28 gram smör, 30 gram mjölkpulver, 2 1/4 tsk jäst

• Tortillas: 300 gram fyra, 50 gram förkortning, 220 gram vatten, 1/2 tesked salt, 1 tesked bakpulver

• Flatbread (Naan): 400 gram mjöl, 28 gram smör, 100 gram mjölk, 180 gram yoghurt, 1 1/4 tesked salt, 1 tesked bakpulver, 2 teskedar omedelbar jäst

hur påverkar berikade ingredienser hydrering?

det här är en bra fråga, och svaret kan låta lite som att dela hår. Så håll dig till mig.

fetter anses vanligtvis inte vara vatten/hydratiserande element i ett recept. Detta har att göra med hur hydrering påverkar glutenutvecklingen. Mjöl absorberar vatten och i huvudsak bildas gluten genom den processen. Även om olja är en vätska, är det inte vatten och absorberas därför inte av mjöl på samma sätt som vatten är.

så det är viktigt att komma ihåg att hydratiseringsnivåer av deg främst används för att påverka gluten. Det är sant att det påverkar andra aspekter, särskilt fuktnivåerna i bröd, men för det mesta är hydratiseringsnivåerna till stor del baserade på hur ”törstig” en fyra är. Och proteinet i mjöl (som blir gluten) är ofta den största aktören i hur ”törstig” mjöl är. Ju mer protein desto törstigare är ett mjöl.

det finns andra faktorer som hur grovmjöl mals, men generellt sett är protein nyckelaktören.

så när ett recept är skrivet i Bakers procentandel (du kan lära dig allt om vad det är om du inte är säker, i vårt inlägg här) är hydratiseringsnivån strikt sett mot vatteninnehållet, inte vätskeinnehållet. Olja som är en vätska utan vatten, som nämnts ovan, räknas inte in i hydratiseringsnivån.

men det är här det börjar låta som att dela hår. Honung och smör har vatten i dem, och det gör också ägg. För att vara riktigt korrekt på dina hydratiseringsnivåer måste du hålla reda på/komma ihåg vatteninnehållet för varje ingrediens du använder (vi sätter en lista tillsammans för dig nedan). Då måste du ta hänsyn till den specifika vikten av vatten i dina hydratiseringsprocent. Många hembakare blir aldrig involverade i ett recept, men om du verkligen är i vetenskapen, och inte bara konsten att göra bröd, kanske du vill spåra varje liten detalj.

fett -, vatten-och Sockerförhållanden för berikade degingredienser

för det mesta anser bagare att ingredienserna med högre vattenhalt är ”vatten” eller hydratiseringsingredienser. Så det skulle innebära yoghurt, ägg och mjölk räknas oftast in i hydratiseringen. Vilket innebär att vattennivåerna sänks för att kompensera för övriga ingredienser.

vissa bagare anser smör och honung i deras bakning som hydrering men de flesta gör det inte. Förbehållet skulle vara om bagaren använde en hög mängd av någon av dem, då skulle de betrakta dem som ett vatten i deras recept. Till exempel har brioche en hög mängd ägg och smör och mycket lite vatten. Äggen räknas vanligtvis som vatten ändå, men smör på den nivå det tillsätts i en brioche påverkar hydrering vid den tiden. Därför lägger vissa brioche-recept inte till vatten alls.