Vad är stavat? Ett alternativ till vete

Spelt har inte uthärdat den utbredda odlingen och efterfrågan på vanligt vete. Därför har spelt upplevt färre genetiska modifieringar som är inneboende i domesticering. Spelts naturliga tillstånd har inte artificiellt förändrats över tiden för att optimera värdet som en stapelskörd som vete. Istället har den behållit den naturliga integriteten hos sina inneboende egenskaper.

dessutom har spelt mer naturlig genetisk variation än vanligt vete.

Spelt Nutrition kontra vete Nutrition

större genetisk variation innebär att proteiner och andra näringsämnen i spelt kan variera beroende på geografi av växtproduktion. Dessa skillnader blir ännu mer uttalade när man jämför med näringsprofilen för vanligt vete. På grund av massproduktion av ett begränsat antal genetiska sorter behåller vanligt vete en grad av konsistens.

Spelt näringsprofil och allergier

jämfört med andra medlemmar av vetefamiljen kan spelt innehålla ett bredare spektrum av näringsämnen. Många forskare misstänker att den variabla protein-och näringsblandningen i spelt bidrar till en lägre risk för allergiskt svar. Även om de två kornen upptar samma botaniska familj, framkallar spelt färre reaktioner bland personer med celiaki eller andra allergier.

ur näringsmässig synvinkel har hela spelt och helvete liknande egenskaper. Konsumeras med måtta, båda bidrar till en hälsosam profil av makronäringsämnen.

i slutändan kommer det ner till din personliga preferens. För några historiska prejudikat om hälsofördelarna med spelt, se våra inlägg på Hildegard och spelt och Hildegards medeltida diet.

Innehåller Spelt Gluten?

den vanliga frågan för spelt uppstår som: ”är spelt glutenfri?”Det korta svaret är ”nej”.

Spelt innehåller glutenprotein precis som vanligt vete. Men vete tenderar att vara högre i protein och gluten. Och gluten i vete är starkare och mer elastiskt. Den starkare gluten i vete tjänar som en fördel för sammansättningen av bröd och annan bakning. Med det sagt kan högre nivåer av gluten höja matsmältningsproblem.

en annan typ av gluten i spelt

strukturen för glutenproteinet som finns i spelt är annorlunda än för vete. Specifikt karakteriserar vi gluten i spelt som mer ömtåligt och vattenlösligt. Som sådan smälter spelt gluten lätt, men bakar med svårigheter. Den olika glutenstrukturen gör spelt till ett rimligt alternativ för personer med mild glutenkänslighet, men inte celiaki.

Gluten i Spelt och matsmältning

Gluten i spelt kan ge problem för många människor. Genetiska modifieringar av vetefrön, tillsammans med artificiella odlingsmetoder har gjort gluten mer framträdande i de livsmedel vi äter. Mängden gluten som finns i de flesta moderna västerländska dieter överstiger de nivåer vi naturligt tolererar.

vissa människor har utvecklat starka allergiska reaktioner mot gluten. Många andra misslyckas med att uppskatta hur gluten påverkar deras hälsa. Gluten bidrar till ofta förbisedda symtom, som mild matsmältningsbesvär, aptitproblem eller subtila allergiska reaktioner. Idag inser fler människor att stora mängder gluten påverkar vår matsmältningshälsa negativt.

genetiskt modifierade korn

vår jordbruksindustri och den amerikanska konsumenten har förbisett spelt (dinkel) i årtionden. Som ett resultat har vi inte sett samma försök att modifiera eller förbättra den kommersiella lönsamheten för detta spannmål. Graden av gluten i spelt har inte förändrats som svar på överväldigande efterfrågan. Idag är sammansättningen av detta gamla korn fortfarande förenligt med sin gamla form. En form som ger betydligt lägre exponering för gluten.

Gluten och Spelt

allt detta ber om att återkomma till frågan: är Spelt Glutenfri? Det korta svaret är ” nej.”Visst inte för dem med märkbara glutenallergier. Men gluten i spelt är inte lika rik som finns i några av dess förbättrade moderna bröder, såsom vete. Dessutom möjliggör stavens struktur lättare matsmältning av gluten som den innehåller.

hitta mer på frågan om är stavat Glutenfri? i vårt omfattande inlägg med samma namn.

smälta Gluten i Spelt

Gluten i spelt bryts ner lättare genom att blanda (eller tugga) än gluten som finns i vete. Det är också vattenlösligt, vilket resulterar i större exponering för enzymer och syror under matsmältningen än vetegluten. I slutändan resulterar denna skillnad i en mjukare och mindre stressande matsmältningsprocess.

den bräckliga strukturen av gluten i spelt ger vissa utmaningar i bakning (överknådning bryter ner degen, i motsats till den förstyvningseffekt som händer med vetemjöl). Av samma anledning erbjuder det ett mycket hälsosammare alternativ spannmål för din kost.

till skillnad från vete, som blir en styv massa i ditt system, bryter spelt ner och flyter naturligt genom matsmältningskanalen.

den växande marknaden för spelt

som spelt realiserar en renässans som erkännande, utövar ekonomiska faktorer större inflytande. Medan jordbruksnäringen försöker förbättra speltens ekonomiska livskraft genom att använda odlingsmetoder som korsning, riskerar vi att äventyra detta Korns naturliga integritet.

vägen konstruerad för modifiering av modernt vete, avslöjar sig idag som oattraktiv. Vi är fortfarande hoppfulla att informerade konsumenter driver efterfrågan på den gamla, naturligt odlade sorten av spelt. Samma gamla säd hyllas av Hildegard av Bingen.

när du lagar mat och bakar med spelt, försök att använda rena kornsorter, utan veteändringar. Granska inköp och produktionsinformation spelt tillverkare, för att säkerställa en pålitlig källa.

värdet av ett Skrovkorn

på grund av det nära förhållandet mellan spelt och vete hänvisar många till det som en typ av vete, eller till och med som ”speltvete.”Men denna gamla sort skiljer sig från vete. Framför allt som ett skrovkorn, validera en annan vanlig moniker applicerad på stavat som ”skrovvete.”

betydelsen av ett skrovkorn

vi känner skrovet som det tjocka oätliga skalet som omger kornet. Skrovkorn behåller vanligtvis sitt skrov genom mognad och skörd. I spannmålsgrödor som vete, korn, havre, ris och andra representerar kornkärnan vi äter faktiskt plantans frö. När kornet växer på växten, tjänar skrovet en skyddande barriär.

skrovet omger fröet för att skydda det från insekter och elementen. Ofta hör vi skrovet kallas ett skal.

processen att ta bort skrovet

avlägsnande av skrovet sker antingen genom tröskning (för att lossa skrovet för senare bearbetning) eller genom att winnowing (för att ta bort skrovet helt). I vissa korn blir skrovet tunt och bräckligt när kornet når mognad. När skrovet blir mer ömtåligt förbättras borttagningsprocessen, vilket kräver liten eller ingen tröskning. Faktum är att borttagning ofta sker genom att kasta kornen runt i luften – eller winnowing, för att separera skroven.

i skrovkorn, som stavat, förblir skalet helt intakt. Ett skrovkorn kräver tröskning, en mer intensiv borttagningsprocess.

generationer av förändring på vete kontra spelt

över eonerna har brödningen av vete avsiktligt resulterat i ett tunt och pappersskrov vid skörden. Därmed minskar den tid och resurser som krävs för bearbetning. Spelt behåller emellertid ett starkt skal vid mognad, vilket kräver mer arbete för fräsning och bearbetning.

eftersom de inte var så odlade, har skrovkorn som spelt och dess veterelaterade kusiner, emmer och einkorn, inte förändrats så mycket över tiden. Av denna anledning hänvisar vi ofta till korn som stavat som arvkorn.

en familj släktklenod

Spelt ser ungefär samma som tusentals år sedan — en del av överklagandet av denna gamla spannmål. Också, moderna skördetekniker har löst många av de utmaningar som rör tröskning spelt. Ännu viktigare är att det tuffa skrovet gör att växten växer organiskt mycket lättare än vete.

ett tufft yttre skal eller skrov lämnar stavat naturligt bättre skyddat mot insekter och föroreningar. Det växer säkert med minimala bekämpningsmedel. Det starka skrovet innebär också att kornet förblir friskt och behåller sina näringsämnen längre efter skörden.

Dinkel — en gröda för ekologiskt jordbruk

Spelt har ett skyddande skikt (”skrov”) som omger sitt spannmål (”spelt”). Skrovet tas bort i produktionen för att göra speltkornet mer kommersiellt livskraftigt. Avlägsnandet presenterar ett ytterligare bearbetningssteg (och kostnad) som annars inte krävs med vanligt vete. Men denna strukturella skillnad gör spelt till ett hälsosammare alternativ till vanligt vete.

medan speltodling ger en mindre ekonomisk skörd och kräver en mer arbetsintensiv produktionsprocess än vete, uppskattar ekologiska jordbrukare vissa fördelar med spelt. Till exempel stöder dess hållbarhet och väderbeständighet tillväxt på karga, steniga jordar upp till 1000 meter över havet. Och eftersom spelt inte tolererar konstgödsel växer det i skyddade områden, med begränsat eller begränsat vattenläckage.

fördelarna med en tjock hud

så vad sägs om det skyddande skiktet runt bäret? Det utgör en extra produktionskostnad. Men det stavade höljet tjänar ett användbart syfte för att skydda kornet från skadedjur, svampar och andra möjliga miljöeffekter. Spelthöljet stöder förstärkningens naturliga motståndskraft.

modernt vete saknar samma grad av skydd. Och därmed kräver vete kemiska fungicider eller andra bekämpningsmedel för att bevara växten fram till skördetiden.

Dinkelvete – kostnaden för jordbruksspelt

en oavsiktlig följd av jordbruksindustrialisering lämnade dinkelvete (”spelt”) i dunkelhet. Vete överlägsna ekonomiska bärkraft innebar bönder ersatte stavade grödor med vete. Man kan inte skylla på bönderna. Traditionellt vete ger 40 procent högre avkastning och betydligt högre vinster än spelt.

trots att det inte fungerar som en kemiskt förbättrad stötfångarkörd, gör några av samma faktorer som begränsar massproduktionen av spelt den idealisk för ekologiskt jordbruk. Kanske den viktigaste skillnaden mellan jordbruk spelt och jordbruk vete vilar på det sätt som båda reagerar på främmande inflytande.

vete reagerar extremt bra på konstgödsel, medan gödselmedel inte positivt påverkar speltväxter.

det är allt i ett namn

en del av förvirringen kring spelt kan härledas från det gamla kornets många olika namn. Beroende på geografi och till och med felaktig identitet går spelt av dinkel, speltvete eller till och med farro.

vi hör ibland stavat kallas farro, eftersom i Italien stavat representerar en typ av farro. Farro hänvisar traditionellt till en grupp skrovade vete sorter (inte bara stavade), beredda som en traditionell maträtt.

Farro eller spelt: det andra forntida kornet?

formellt hänvisar termen farro inte till ett specifikt spannmål. För att lägga till förvirringen, i romartiden stavade gick under namnet Farrum. I modern tid Farro kan hänvisa till spelt (Triticum spelta), emmer (Triticum dicoccum), eller einkorn (Triticum monococcum), beroende på region i Italien och användningen.

i allmänhet anser italienarna ”true” farro en beredning gjord av emmer. Man kan dock förbereda farro med spelt. Farro gjord med spelt går under namnet farro grande. Som ett större bär i förhållande till de andra två farrokornen (emmer och einkorn) garanterar stavat adjektivet grande, eller large.

generellt sett och traditionellt betyder termen farro mer än stavat ensam.

tyskarna kallar Spelt”Dinkel”

Hildegards förfäder i Tyskland hänvisar till spelt som dinkel. Germanska stammar odlade det gamla kornet när det kom till regionen från Mellanöstern, någonstans efter 1500 f.Kr. När det spred sig över hela Europa var namnet dinkel kvar.

Dinkel vete eller stavat ett alternativ till vete

vi kallar det stavat. Tyskarna kallar det dinkelvete. Med båda namnen är det fortfarande ett rimligt alternativ till vete.

tillkomsten av modern veteodling har trångt detta gamla spannmål ur vanlig produktion. Men en ny trend i återbesök gamla korn har byggt förnyat intresse kring spelt, av goda skäl.

Spelt representerar ett alternativ till glutenrikt domesticerat vete, som genomsyrar den typiska amerikanska kosten. Det gamla kornet främjar också positiva effekter på vårt matsmältningssystem. Hildegard av Bingen togs så av spelt (Dinkelvete) att hon ansåg det vara det bästa tillgängliga spannmålet (och förmodligen mat.) När det gäller Hildegard rankas Dinkel vete högst upp i sin gamla näringsbehandling.

Hildegard av Bingen sparade Dinkelvete

den förnyade relevansen av spelt i Tyskland sammanfaller med återupptäckten av Hildegard och traditionell tysk örtmedicin. Vår namne, Hildegard av Bingen (1098-1179) återuppstod denna spannmål postumt, som en av huvudpelarna i hennes tro på näring. Abbedissan såg spelt som en” all-purpose ” mat i bästa bemärkelse. Hon ansåg det lämpligt för nästan alla, och praktiskt taget alla situationer.

subtiliteten av spelt enligt Hildegard

Hildegard levde före tillkomsten av tillförlitliga näringsdiagram, utformade för att hantera dieter. Utan formell näringsvägledning visste Hildegard medfött om växternas kraft. Enligt hennes konstruktion hade varje växt vissa egenskaper (kallad ”subtilitet”) med kraften att påverka människors hälsa. Genom sin erfarenhet, med stöd av hennes visioner och andliga tänkande, kategoriserade Hildegard hälsosamma och mindre hälsosamma livsmedel.

enligt Hildegard har spelt helt positiv subtilitet. I själva verket spelar spelt en viktig roll i var och en av Hildegards tre hälsosamma fasta, och spelt kaffe står bland de enda tillåtna livsmedel i Hildegards strängaste fasta riktlinjer, som består av endast vätska. Vi har publicerat mycket mer om Hildegards syn på Dinkel, inklusive några av hennes soundbites på spelt benefits.

Hildegard och stavat

så, vad kan vi möjligen lära av en nunna som levde i ensamhet under de första 38 åren av sitt liv på 12-talet?

Hildegard från Bingen, en gammal världsmystiker, banade väg för sambandet mellan välbefinnande och näring. Hon trodde på att uppnå mental balans för att skapa det bästa försvaret mot sjukdom. Enligt Hildegard tjänar spelt (eller dinkel) till att lugna nerverna, lyfta humöret och främja välbefinnande, vilket ger plats för andligt välbefinnande.

forntida Spelt i det moderna köket

förutom det grundläggande näringsvärdet för detta spannmål har det också visat sig neutralisera gallinsyra i tarmen, vilket minskar sannolikheten för gallsten, sänker kolesterol och minskar inflammation. Senast, i November 2015, Time magazine erkänt Spelt som bland de 50 hälsosammaste livsmedel genom tiderna. Specifikt berömde Time spelt för att kombinera vitamin B2, niacin, mangan, tiamin, koppar, magnesium och aminosyror.

forntida anslutning av Spelt och våra humör

Spelt (dinkel) främjar produktionen av friska blodkroppar, och enligt Hildegard, ett avslappnat temperament. Modern medicin hävdar att de vattenlösliga växtpolysackariderna i spelt fungerar som immunstimulerande medel och immunmodulatorer. Antitumöregenskaper förekommer också i spelt, vilket blockerar tumörproducerande ämnen och virus från att framgångsrikt attackera friska celler.

på grund av dess höga innehåll av fenylalanin och tryptofan lättar spelt stämningen och uppmuntrar till ett avslappnat tillstånd. Dessa aminosyror fungerar som humörinducerande budbärare, som överför neurala impulser som främjar tillfredsställelse. Fenylalanin producerar dopamin och noradrenalin och adrenalin. Brister i dessa band till depressiva stämningar.

ersätta veteprodukter med Spelt

som en gammal spannmål, vissa anser dinkel vete eller stavat förälder av vete. Ännu viktigare är det härdigare och mer näringsrikt än vete. Ett enkelt första steg för att göra ditt kök mer Hildegard vänligt är att börja ersätta dina veteprodukter med jämförbara speltprodukter, som speltbröd och speltmjöl.

till skillnad från vete har spelt inte förändrats sedan bibliska tider. Trots att det är en av de tidigaste domesticerade kornen, antog dagens ”jordbruksföretag” av genetiskt modifierade livsmedel inte stavat i sina machinations, och därmed har stavat förblivit tro mot sin naturliga form, till skillnad från vete, som har genomgått hybridisering genom åren.

så, du kan kalla det dinkel, men inte Dinkel vete.

Spelt bevarar Historisk integritet

medan bönder kan ha vuxit stavat så länge sedan som 5000 f.Kr. i regionen då känd som Mesopotamien – nu Iran. När civilisationer migrerade västerut flyttade spelt med dem. Inte förrän i början av 1900-talet flyttade spelt till Nordamerika och 1910 skördades mer än 600 000 hektar spelt årligen i USA ensam.

när den industriella revolutionen rullade igenom i början av 20-talet, spelt (dinkel) tog en baksätet till sin modernare kusin vete. Vid 1970-talet uppträdde praktiskt taget ingen spelt i Nordamerika på grund av den överlägsna skörden och bearbetningen av moderna hybridiserade versioner av vete.

Spelt klassificering som vete

i en januari 1, 2006 dom, FDA klassificerade spelt i vetefamiljen, även trots betydande skillnader mellan vanligt vete och spelt. I synnerhet förblir den molekylära strukturen hos proteinet i spelt mer sprött och lösligt, vilket gör det lättare att assimilera under matsmältningen.

i Europa behåller spelt sin popularitet som en hälsokost känd för sin ’nutty’ smak. Speltprodukter förekommer mycket oftare idag i Tyskland. Många konkurrerar fortfarande mot övervägande av veteprodukter som produceras av den globala jordbruksnäringen.

Dinkel fullkorn, årets bröd

den 16 oktober firar vi internationella Världsbröddagen. Som ett erkännande av detta tillfälle utsåg det tyska Brödinstitutet 2018 spelt fullkornsbröd som årets bröd.

det tyska Brödinstitutets vetenskapliga rådgivande styrelse valde spelt fullkornsbröd, ” eftersom spelt har varit en triumferande framgång i Tyskland, sedan dess ödmjuka ursprung i de schwabiska Alperna till dess nu allestädes närvarande närvaro i tyska bagerier rikstäckande, uppfyller det genom smak och näring.”

efter en nedgång i odling i 20-talet, de senaste åren har sett en kraftig ökning av konsumenternas efterfrågan, Lek uppsving i traditionen av stavat fullkornsbröd och spannmål.

det tyska Brödinstitutet valde stavat helmjölsbröd ur de cirka 3 200 brödspecialiteterna inom sitt tyska brödregister. Spelt fullkornsbröd kombinerar tradition och modernitet i en utsökt och näringsrik mat. Förutom bröd, ersätt speltmjöl för modernt’ vanligt ’ vetemjöl för att göra pasta, kakor, kex, kakor, muffins, flingor, pannkakor och våfflor.

förutom speltmjöl tjänar spelt också i sin avskrovade fullkornsform (ofta kallad speltbär eller dinkelbär!), som kan förberedas och avnjutas som ris. Hitta vårt speltbrödrecept här.

”Ingenting annat än spelt och vatten”

Dr.Gottfried Hertzka, hjälpte till att återupptäcka Hildegard Medicine, tillsammans med Dr. Wighard Strehlow. Både Dr Hertzka och Strehlow instämde i Hildegards syn på de överväldigande hälsofördelarna med spelt. I själva verket, som svar på en fråga om hur han skulle behandla sin egen cancer, sa Dr. Hertzka följande:

” om jag någonsin skulle få cancer, skulle jag gå i pension med en påse med spelt och en liten påse salt på ett avlägset berg i de bayerska Alperna och bara leva av spelt och vatten. Då skulle vi se vem som är starkare, jag eller cancer.”

de bästa sätten att äta Spelt

Spelt kan användas i många olika former. Som mjöl tjänar spelt i bakning precis som man skulle använda vetemjöl. Spelt förekommer också ofta i köket i sin fullkornsform, känd som spelt ”bär” — bra i sallader, soppor eller heta spannmål.

Spelt har en härlig, nötaktig smak som liknar korn. Det har mer naturligt socker än vete, så det kan också smaka lite sött beroende på beredningen. Spelt säljer i form av mjöl, hela bär eller sprucken spelt. Idag innehåller ett antal märken spelt i beredda produkter som bröd, pasta, kakor, kex och till och med öl!

Speltrecept

för några tips om hur du införlivar spelt i din kost, se vårt speltmjölkakarecept, speltmjölbrödrecept, speltmjöl kaffekaka recept, spelt fyra bananbrödrecept, speltpannkakarecept, spelt semulina gryta eller till och med vårt speltmjölpizzadegrecept för några läckra sätt att använda speltmjöl i bakning.

förutom de många användningarna av speltmjöl har vi sammanställt några bra recept som illustrerar mångsidigheten hos detta gamla spannmål. Vi har spelt frukost habermus, spelt sommarsallad, och spelt tabbouleh sallad recept som belyser något söt och nötaktig smak av hela spelt korn eller ”berry.”Spelt alsle fungerar som ett hälsosamt alternativ till kaffe genom att följa vårt enkla speltkaffe recept.

så vad stavas? En läcker och hälsosam fullkorn med oändliga möjligheter.