varje år är min fru och jag värd för en semesterfest, och varje år beställer jag en rökt benskinka från D ’ Artagnan, leverantörer av allt porky och bra. Jag gör det, jag glasar det (en burk apelsinmarmelad, lite bourbon och brunt socker uppvärmt i en kruka) och jag bakar det. Jag satte sedan ut den på en överdimensionerad skärbräda med små potatisrullar och lämpliga kryddor.
och då är det som scenen i Fantastic Mr. Fox när rävarna sitta ner till middag och absolut riva sin mat i 2,9 sekunder.
Adam Rapoport
morgonen efter festen sitter jag kvar med ett stort ben och skrot. Jag vet att jag ska göra split-pea eller white-bean soppa med detta ben (för det är vad man gör, eller hur?), men jag är aldrig helt säker på hur. Jag vinge det alltid och jag aldrig riktigt spik det.
Danny Kim
i år vill jag spika det, så jag bestämde mig för att fråga folk som faktiskt vet vad de gör. Jag vädjade mitt fall till Ba-testköksredaktören Rick Martinez, som har ett sätt med bönor och som inte heller skämmer bort från kvalitetsfläskprodukter.
här är vad jag lärde mig:
” det enkla sättet är inte alltid det bästa sättet”, säger Martinez. ”Bönor och ärtor har mycket olika tillagningstider. Unsoaked bönor kan ta allt från 2-4 timmar för att helt laga mat. Delade ärtor kokar på så lite som 40 minuter. Om du kastar ditt skinkben med de okokta bönorna eller ärtorna kan du få för mycket skinksmak i bönorna och inte tillräckligt i ärtorna på grund av tillagningstiderna. Det bästa sättet att skinka upp din soppa är att göra ett lager och använda det för att laga dina bönor eller ärter.”
Rick ’s Ham Stock
detta recept är ett av Rick’ s, men har inte testats i ba-köket. Känn dig fri att göra det till ditt eget beroende på vilka kvarvarande grönsaker du har hängt runt. Det är fortfarande bra!
2 matskedar baconfett eller olivolja
1 liten purjolök, endast vita och ljusgröna delar, hackad
1 liten lök, hackad
2 stjälkar selleri, hackad
1 morot, hackad
4 vitlöksklyftor, krossad
1 skinkben (med bifogade rester)
2 kvistar persilja
2 kvistar timjan
2 lagerblad
1 matsked hela pepparkorn
värm baconfett i en stor kruka över medium. Koka purjolök, lök, selleri, morot och vitlök, rör om ofta tills det är ömt och gyllene, cirka 10 minuter. Tillsätt skinkben, persilja, timjan, lagerblad och pepparkorn och täck med vatten cirka 1″ ovanför benets topp. Simma, avtäckt, tills beståndet är smakfullt och doftande, cirka 3 timmar. Sila lager genom en finmaskig sikt i en stor skål; kassera fasta ämnen. Det vill säga, om du inte vill ha lite av skinkköttet i din soppa. Beroende på hur många köttiga bitar det finns kan de vara ett kockmat eller kasta dem i sopppotten i slutet, som en garnering—du vill inte att de ska laga mat längre. Om du vill vara riktigt över toppen, stek de köttiga bitarna i baconfett och garnera sedan sh*t ur soppan.
gör framåt: lager kan göras 3 dagar framåt. Låt svalna; täck och kyla, eller frysa upp till 3 månader.
Cedric Angeles