Miso je fermentovaná sójová pasta používaná v asijské, zejména japonské kuchyni. Je tradičně vyroben kombinací sojových bobů se solí a speciální plísňové startovací kultury s názvem koji (Aspergillus oryzae) a pak se nechá kvasit v dřevěných sudech po dobu až tří let. Někdy jsou sójové boby kombinovány s obilím, obvykle ječmenem nebo rýží. Miso lze také vyrobit pomocí jiných fazolí (jako je garbanzo a černé fazole) a dalších mikroorganismů (jako jsou bakterie Bacillus).
Existuje mnoho typů, včetně hatcho, kome, a mugi miso, v závislosti na tom, co obilí a jiné přísady se používají, kolik soli je přidán, a jak dlouho to je ve věku. Každý z nich má svou vlastní“ umami “ chuť (variace zemitosti a slané sladkosti), texturu (robustní nebo hladkou) a barvu(od zlatožluté po červenou až tmavě hnědou). Tmavší miso zestárlo déle, má silnější chuť a je slanější.
Miso se rozpustí ve vodě, aby se vytvořil vývar-jako v té zakalené polévce, která se často podává s japonskými jídly. Používá se také k výrobě marinád, pomazánek, omáček a salátových dresinků. Může být přidán do polévek a míchaných hranolků.
V průměru, jednu polévkovou lžíci (dost, aby si šálek vývaru) má 35 kalorií, 2 g bílkovin, 4 g sacharidů, 1 g tuku, 1 gram vlákniny a malé množství manganu, mědi, vitamínu K, zinek, železo, a vitamínů skupiny B. Stejně jako ostatní sójové potraviny je také zdrojem isoflavonů a dalších potenciálně prospěšných sloučenin. Problémem miso je jeho vysoký obsah sodíku-635 miligramů na lžíci, v průměru asi čtvrtina denního limitu.
v Závislosti na tom, jak je kvašené a zpracované, miso může obsahovat různé bio-aktivních látek (včetně proteolytické enzymy, které štěpí bílkoviny) a „probiotické“ bakterie. Zahřívání miso – ať už pro pasterizaci nebo při vaření-však ničí bakterie a enzymy. Pokud používáte nepasterizované miso (které by mělo být chlazeno), přidání na konci vaření může pomoci zachovat je.
ale výzkum přínosů miso pro zdraví je omezený, zejména ve srovnání s jinými sójovými potravinami. A protože většina studií byla provedena v zemích s vysokou spotřebou sóji, je téměř nemožné určit přínos určitého typu sójových potravin, odděleně od celkového příjmu sóji. Několik populačních studií, které se pokusily dráždit specifické účinky miso, přineslo smíšené výsledky.
vzhledem k vysokému obsahu sodíku používejte miso střídmě; verze se sníženým obsahem sodíku mají stále hodně sodíku. Miso je také bohatý na tyramin, který může u některých lidí vyvolat bolesti hlavy a je třeba se mu vyhnout, pokud užíváte určité léky, včetně inhibitorů MAO pro depresi a některých léků používaných k léčbě Parkinsonovy nemoci.
podívejte se také, Proč milujeme fermentované potraviny.