i februarudgaven af Journal of Nutrition udfylder UI animal scientists et vidensgab i ADA ‘ s positionspapir fra 1997 om kostfiber. Bælgplanter, de rapporterer, indeholder væsentligt højere procentdele resistent stivelse end korn, mel og kornbaserede fødevarer. Resistent stivelse fordøjes ikke let. Det går forbi maven og tyndtarmen før afregning i tyktarmen. Der angriber bakterier det, ligesom de gør en kostfiber, der producerer butyrat – en kortkædet fedtsyre, der er ønskelig for dens kræftforebyggende egenskaber.
undersøgelsen giver den første database over procentdelene af stivelse og fiber i almindelige fødevare-og foderingredienser. Forskerne bestemte også, hvordan og hvor in vitro fordøjelsen opstod ved at studere fordøjelsen i den nedre del af tyndtarmen i en hundemodel, der er repræsentativ for den menneskelige fordøjelseskanal.
“det gode ved bælgfrugter er, at de har en stor kostfiber plus den resistente stivelse,” sagde George C. Fahey Jr., der ledede undersøgelsen. “Du tænker altid på bælgfrugter for deres protein, som du burde. Med deres protein, fiber og resistent stivelse tilbyder disse fødevarer god ernæring. Indtil nu vidste vi aldrig, at bælgfrugter havde så meget af deres stivelse i form af resistent stivelse.”Af de 29 undersøgte fødevare-og foderingredienser indeholdt bælgplanterne (syv sorter) væsentligt højere procentdele af både kostfiber og resistent stivelse. Sorte bønner indeholder for eksempel den højeste mængde total kostfiber (43 procent), og 63 procent af deres samlede stivelsesindhold er resistent stivelse, der gør det til tyktarmen.
kornkorn, især byg og majs, fulgte bælgfrugter i deres procentdele af resistent stivelse, der når tyktarmen, men som alle testede ikke-bælgfrugter faldt de markant i fiberindhold. Stærkt forarbejdede mel og kornbaserede produkter faldt mest dramatisk i deres resistente stivelsesindhold med en rækkevidde på knap 2 procent i ris til 15 procent i havregryn, der nåede tyktarmen.
“mel har ikke meget resistent stivelse, fordi de behandles så meget,” sagde Fahey. “Mange kornbaserede fødevarer har heller ikke meget resistent stivelse. Hvis vi spiser kornbaserede materialer, der ikke er stærkt forarbejdede og bælgfrugter, som vi normalt spiser efter minimal madlavning, får vi en masse resistent stivelse og en masse fiber som kolonfødevarer.”
Illinois Council on Food and Agricultural Research finansierede arbejdet. Medforfattere af papiret med Fahey er Neal R. Merchen, professor i dyrevidenskab; Christine M. Grieshop og Avinash R. Patil, begge postdoktorale forskere; og kandidatstuderende Geoff E. Bednar og Sean M. Murray.