Miso er en gæret sojabønnepasta, der bruges i Asiatisk, især japansk, køkken. Det er traditionelt lavet ved at kombinere sojabønner med salt og en speciel svampestarterkultur kaldet koji (Aspergillus orysae) og derefter efterladt til gæring i træbeholdere i op til tre år. Nogle gange er sojabønnerne kombineret med et korn, normalt byg eller ris. Miso kan også fremstilles ved hjælp af andre bønner (f.eks.
der er mange typer, herunder hatcho, kome og mugi miso, afhængigt af hvilke korn og andre ingredienser der bruges, hvor meget salt der tilsættes, og hvor længe det er alderen. Hver har sin egen “umami” smag (variationer af jordethed og salt-sødme), tekstur (klumpet eller glat) og farve (fra gylden-gul til rød til dyb brun). Mørkere miso er blevet ældet længere, har en stærkere smag og er saltere.
Miso opløses i vand for at lave en bouillon—som i den overskyede suppe, der ofte serveres med japanske måltider. Det bruges også til at lave marinader, opslag, saucer og salatdressinger. Det kan sættes til supper og stir-fries.
i gennemsnit har en spiseskefuld (nok til at lave en kop bouillon) 35 kalorier, 2 gram protein, 4 gram kulhydrater, 1 gram fedt og 1 gram fiber—og små mængder mangan, kobber, vitamin K, sinc, jern og B-vitaminer. Ligesom andre sojamad er det også en kilde til isoflavoner og andre potentielt gavnlige forbindelser. Et problem med miso er dets høje natriumindhold-635 milligram pr.
afhængigt af hvordan det fermenteres og forarbejdes, kan miso indeholde forskellige bioaktive forbindelser (herunder proteolytiske stoffer, der nedbryder proteiner) og “probiotiske” bakterier. Opvarmning miso—hvad enten det er til pasteurisering eller i madlavning-ødelægger dog bakterierne. Hvis du bruger upasteuriseret miso (som skal køles), kan tilføjelse af det i slutningen af madlavningen hjælpe med at bevare dem.
men forskning i misos sundhedsmæssige fordele er begrænset, især sammenlignet med andre sojamad. Og fordi de fleste undersøgelser er blevet udført i lande med højt sojaforbrug, er det næsten umuligt at bestemme bidraget fra en bestemt type sojamad, adskilt fra det samlede sojaindtag. De få befolkningsundersøgelser, der har forsøgt at drille de specifikke virkninger af miso, har givet blandede resultater.
på grund af dets høje natriumindhold, brug miso sparsomt; reducerede natriumversioner har stadig meget natrium. Miso er også rig på tyramin, som kan udløse hovedpine hos nogle mennesker og bør undgås, hvis du tager visse lægemidler, herunder MAO-hæmmere til depression og nogle lægemidler, der bruges til behandling af Parkinsons sygdom.
se også hvorfor vi elsker gærede fødevarer.