i de sidste par år er madlavning over træ og trækul steget i popularitet, med flere og flere professionelle køkkener, der installerer Josperovne og endda har skræddersyede ildsteder lavet. Men da folk bliver seriøse om, hvilken slags grill de bruger, er det værd at huske, at dets brændstof er lige så integreret som de ingredienser, du laver mad på det. Det er her, den type træ, du vælger, kommer ind – dens kvalitet dikterer, hvilken slags resultater du får. At matche træ til det, du laver mad, kan virke for meget, men du handler efter vin til at gå med din mad, så hvorfor ikke finde det rigtige materiale at lave mad over?
go-to pyroman og leverandør af fint håndværksbrændstof er Mark Parr, hvis forretning, London Log Company, producerer og leverer sorter af træ og trækul til de bedste restauranter i London og seriøse hjemmekokke. Jeg besøgte ham i Kent på Lord Falmouths 1.400 hektar store ejendom nær Maidstone, hvor forskellige skove krydres og tørres, og store ovne producerer konstant trækul. (Godset har en historie med kulproduktion og beskæftiger endda lærlinge til at lære dette næsten glemte håndværk.)
efter at have været opdraget til at stole på sofistikerede elektroniske kombinationsovne, der ikke bidrager med noget til smag, har mange kokke ikke oplevet madlavning med naturligt træ og trækul. Ja, give den gennemsnitlige kok nogle træ, tændstikker og en udendørs grill – plus en slagtekrop til fælles – og du kan godt ikke få fodret. Så her er de ni bedste træsorter, der skal bruges til grillning, og hvad du skal lave mad, når du bruger dem.
sød kastanje
kastanje har en medium til hård tæthed og brænder ikke hurtigt, hvilket gør det til det perfekte træ til asiatiske retter, som kød, fisk eller grøntsager er afhængige af enkle madlavningssmag. Det er også fantastisk til forskellige stykker lam, og blandet med andre skove, såsom eg, bruges ofte af italienere til brændstofovne.
sølv birk
den mineralske, krydret smag birk afgiver når brændt er stor med alderen oksekød, vildt eller vildt, eller grøntsager, herunder asparges og courgette.
bøg
den lyse farve giver indtryk af, at bøg er et blødt træ, men faktisk er det ekstremt hårdt og skæres ofte i tynde skår for at frigive sin smag, når den brændes. Det ulmer som en røgelsespind og afgiver en urtearoma svarende til kamille te. Bøg fungerer godt med fedtet fisk og lettere kød.
Alder
takket være dets høje niveauer af polysaccharider afgiver alder en sød duft, næsten som effekten af at droppe sukker eller honning i grillen. Det gør en perfekt parring til marineret kød og i Skandinavien bruges ofte til at ryge fisk, hvilket giver variation til, sige, traditionel eg.
æble
dette frugttræ er et af mine yndlings træer til både at lave mad og ryge med. Det brænder med en smule surhed-snarere som ægteskabet mellem skarp æblesauce og svinekød, hvilket er den indlysende ting at lave mad over det.
pære
pæretræ producerer en lidt lettere røg end æble. Tanninerne i disse skove afgiver en vidunderlig aroma, der overfører en blød, nøddeagtig tang til maden.
vin kviste
for mange år siden nød jeg en klassisk skål af entrec priste bordelaise, kogt over vinstok. Du kunne med glæde servere en sauce lavet af druesorter og kødet kogt over deres kviste.
engelsk eg
et hårdt træ, der er populært inden for møbelfremstilling, bruges ofte til rygning af laks på grund af dets modstandsdygtighed over for forbrænding og følgelig kraftig røg.
kokos bark
mens fiskeri i Bahamas sidste år, jeg brugte nogle kokos bark til at lave mad mahi-mahi. Jeg er sikker på, at andre tropiske træer som banan har gode ting at tilbyde grillentusiaster.
Læs nu:
de bedste grillopskrifter til at prøve denne sommer
de bedste robata grillrestauranter i London
hver moron møder du på en grill