Rauchen ist eine der ältesten Methoden zur Konservierung von Fisch. Und es wird auch heute noch verwendet, sogar mit dem modernen Aufkommen der Kühlung. Die Kombination von Salz und Rauch verhindert nicht nur das Verderben von Fisch, sondern verleiht ihm auch einen reichen Geschmack. Salz kann durch eine Salzlösung oder Trockenkur aufgetragen werden. Da wir heute keinen Fisch heilen und rauchen, um ihn für ein paar Wochen in der Speisekammer zu lagern, brauchen wir kein schweres Heilmittel zu verwenden.
Heißes Räuchern von Fisch kann etwas schwierig sein, da Fisch zum Austrocknen neigt. Aus diesem Grund ist die Überwachung von Temperatur und Zeit während des Rauchens von entscheidender Bedeutung.
Tipps, die Ihnen helfen, die Technik des heißen Räucherns von Fisch zu beherrschen
- Wenn Sie Ihren Fisch zum Rauchen vorbereiten, möchten Sie ihn in einem so großen Stück wie möglich belassen. Wenn Sie einen ganzen Fisch haben, genügt es, nur den Kopf auszunehmen und zu entfernen.
- Wenn Sie Fischfilets kaufen, lassen Sie die Seiten intakt. In beiden Fällen lassen Sie die Haut an. Fügen Sie Salz hinzu, indem Sie es je nach Dicke des Fisches 8-12 Stunden lang in eine Trockenkur einpacken oder in eine Salzlake (Nasskur) einweichen. Hier haben Sie die Möglichkeit, dem Fisch andere Gewürze oder Aromen hinzuzufügen. Denken Sie daran, Zutaten wie Ahornsirup, Thymian, Orangenschale oder Chili zu Ihrer Kur hinzuzufügen.
Denken Sie daran, beim Räuchern von Fisch niedrig zu beginnen
- Spülen Sie die Salzlake von Ihrem Fisch ab und lassen Sie sie an einem kühlen Ort trocknen, bis sich ein Pellicle bildet (1-3 Stunden). Die Oberfläche des Fisches wird glänzend aussehen. Dieses Stadium ist wichtig, da das Pellikel es dem Rauch ermöglicht, gleichmäßig auf der Oberfläche des Fisches zu haften.
- Beginnen Sie Ihren Raucher niedrig, legen Sie den Fisch in den Raucher (Hautseite nach unten) und erhöhen Sie langsam die Temperatur auf 200 ° F, mit milderen Bisquette Aromen, um den Fisch zu ergänzen. Wenn Sie die Temperatur des Fisches zu schnell erhöhen, führt dies zu einem trockenen Endprodukt, bei dem das gesamte Fett im Fisch herausgedrückt wurde, um weiße Flecken auf der Oberfläche zu bilden. Erle, Ahorn und pazifische Mischung sind alle ausgezeichnete Holz Bisquette Entscheidungen für Fische.
- Stellen Sie sicher, dass Ihre Wasserschale während der gesamten Rauchzeit Wasser enthält, damit die Feuchtigkeit im Raucher zirkuliert.
- Die Rauchzeit variiert mit dem Fisch, den Sie rauchen. Herzhafte Fische wie Makrele oder Lachs können mehr Rauchigkeit aushalten. Während leichte, delikate Fische wie Kabeljau oder Heilbutt schnell vom Rauchgeschmack überwältigt werden. Berücksichtigen Sie auch die verwendeten Bisquettes, Reduzieren Sie die Rauchzeit, wenn Sie eine stark aromatisierte Bisquette verwenden, oder erhöhen Sie sie von milderen Aromen. Die Größe des Fisches ist natürlich auch ein Faktor für die Räucherzeit.
Verwenden Sie Ahorn- oder Birkensirup zum Heften
- Ich finde, dass das Heften Ihrer Fische während des Räuchervorgangs dazu beiträgt, die Temperatur der Fischoberfläche zu senken. Darüber hinaus verhindert es, dass das Fett (das den Geschmack und die Feuchtigkeit ausmacht) aus dem Fisch austritt. Basting mit Ahorn- oder Birkensirup sind beliebte Ideen für Lachs und Weißfisch. Also, warum nicht versuchen, in einer Zitrus- und Kräutersauce zu heften?
Bradley-Raucher können den Unterschied machen
Sie werden feststellen, dass Bradley-Raucher die Aufgabe des heißen Räucherns von Fisch wirklich einfach und stressfrei machen. Die Kontrolle, die Sie über Luftstrom und Temperatur haben, macht wirklich einen Unterschied, wenn es um die manchmal heikle Aufgabe des heißen Räucherns von Fisch geht. Probieren Sie es aus und lassen Sie uns wissen, wie es für Sie funktioniert!