En la edición de febrero del Journal of Nutrition, los científicos de animales de UI llenan un vacío de conocimiento en el documento de posición de la ADA de 1997 sobre fibra dietética. Las legumbres, informan, contienen porcentajes sustancialmente más altos de almidón resistente que los granos de cereales, las harinas y los productos alimenticios a base de cereales. El almidón resistente no se digiere fácilmente. Pasa por el estómago y el intestino delgado antes de asentarse en el colon. Allí, las bacterias lo atacan al igual que lo hacen con una fibra dietética, produciendo butirato, un ácido graso de cadena corta deseable por sus cualidades para prevenir el cáncer.
El estudio proporciona la primera base de datos de los porcentajes de almidón y fibra en los ingredientes comunes de alimentos y piensos. Los investigadores también determinaron cómo y dónde se produjo la digestión in vitro mediante el estudio de la digestión en la parte inferior del intestino delgado en un modelo de perro representativo del tracto digestivo humano.
» Lo bueno de las legumbres es que tienen una gran cantidad de fibra dietética más el almidón resistente», dijo George C. Fahey Jr., quien dirigió el estudio. «Siempre piensas en las legumbres como su proteína, como deberías. Con sus proteínas, fibra y almidón resistente, estos alimentos ofrecen una buena nutrición. Hasta ahora, no sabíamos que las legumbres tuvieran tanto almidón en forma de almidón resistente.»De los 29 ingredientes de alimentos y piensos estudiados, las legumbres (siete variedades) contenían porcentajes sustancialmente más altos de fibra dietética y almidón resistente. Los frijoles negros, por ejemplo, contienen la mayor cantidad de fibra dietética total (43 por ciento), y el 63 por ciento de su contenido total de almidón es almidón resistente que llega al colon.
Los granos de cereales, especialmente la cebada y el maíz, siguieron a las legumbres en sus porcentajes de almidón resistente que llegan al colon, pero como todas las no legumbres analizadas, disminuyeron significativamente en contenido de fibra. Las harinas altamente procesadas y los productos a base de granos disminuyeron de manera más dramática en su contenido de almidón resistente, con un rango de poco menos del 2 por ciento en el arroz al 15 por ciento en los copos de avena que llegan al colon.
«Las harinas no tienen mucho almidón resistente, porque se procesan mucho», dijo Fahey. «Muchos alimentos a base de cereales tampoco tienen almidón muy resistente. Si comemos materiales a base de granos que no están muy procesados y legumbres, que generalmente comemos después de una cocción mínima, obtenemos una gran cantidad de almidón resistente y una gran cantidad de fibra como alimentos para el colon.»
El Illinois Council on Food and Agricultural Research financió el trabajo. Los coautores del artículo con Fahey son Neal R. Merchen, profesor de ciencias animales; Christine M. Grieshop y Avinash R. Patil, ambos investigadores posdoctorales; y los estudiantes de posgrado Geoff E. Bednar y Sean M. Murray.