Ingredientes sustitutos
Esta capacidad de aumentar el colesterol de las cremas No solo es potencialmente dañina, sino que también es innecesaria, dicen los investigadores de Nebraska, porque existen ingredientes sustitutos que disminuirían el daño potencial de los productos que a menudo se han comercializado como alternativas más saludables a la crema real.
La mayoría de los productos ya contienen uno o más de los posibles ingredientes sustitutos en sus fórmulas actuales. Al menos un fabricante, sin embargo, dice que sería más difícil hacer las cremas en forma seca y en polvo si los sustitutos se utilizaran exclusivamente.
Los tres líderes del mercado en el negocio de las cremas no lácteas, Café Mate, Cremora y Pream, contienen la combinación de ingredientes que potencialmente aumenta el colesterol, dijeron los doctores Arlyce Vanness y Bruce McManus.
Solo una línea de productos, Rich’s Coffee Rich y Rich’s Poly Rich, se basan en ingredientes que, según el equipo de Nebraska, producen menos grasa. Pero Rich Industries Inc. de Buffalo, Nueva York, que fabrica los dos productos, también produce Pream, que fue arremetido por el equipo de Nebraska. Los funcionarios ricos no devolvieron las llamadas del Times.
» No se si es injusto decir que estarías igual de bien o mejor usando crema o leche», dijo McManus en una entrevista telefónica. «Pero es una posible conclusión.
«Creo que debería plantearse la cuestión de si estas cremas deberían anunciarse como «libres de colesterol», porque eso puede inducir a error. No. 2, la presencia de ácidos grasos saturados en estas cremas, en un bebedor de café bastante consistente, puede llevar a la ingesta de una gran cantidad de grasa saturada de la que no son conscientes.
» Eso puede ser muy importante para las personas que están tratando de restringir las calorías o la grasa o que ya tienen una enfermedad coronaria.»
McManus y Vanness sacaron sus conclusiones sobre las cremas no lácteas en una carta al editor publicada la semana pasada en el New England Journal of Medicine. Se incluyó una tabla que comparaba los ingredientes enumerados en 25 cremas populares diferentes. Su carta fue en respuesta a un debate en la literatura médica sobre los efectos, si los hay, del consumo de café y los niveles de colesterol en la sangre, algunos de los cuales están vinculados a mayores probabilidades de sufrir un ataque cardíaco o contraer enfermedades cardíacas.
En un estudio publicado el año pasado y en uno publicado en 1983, los científicos especularon que las elevaciones observadas en el colesterol entre los bebedores de café pesados, aquellos que consumen cinco tazas al día o más, por ejemplo, aparentemente indicaron que el consumo de café debería reducirse. Sin embargo, los investigadores anteriores señalaron que el uso de cremas u otros productos blanqueadores no se había explorado y que los blanqueadores podrían estar más estrechamente relacionados con el colesterol que el café.
El debate está lejos de resolverse con la nueva investigación de Nebraska.
25 Marcas de cremas
McManus y Vanness examinaron los ingredientes de las 25 marcas de cremas para ver cuál de las dos bases de proteínas comunes, proteína de soja o caseinato de sodio, un subproducto de la leche, contenían y cuál de los ocho aceites vegetales diferentes usaban. La investigación buscaba específicamente la inclusión en los productos de aceite de coco, que es único entre los aceites vegetales en el sentido de que tiene un mayor potencial para aumentar el colesterol en la sangre que incluso la grasa de carne de res y, a menudo, se ha relacionado en estudios con animales de laboratorio con la capacidad de causar enfermedad de las arterias coronarias.
El caseinato de sodio, dijo McManus, ha demostrado aumentar los niveles de colesterol en algunos estudios, mientras que la proteína de soja ha demostrado reducir las lecturas de grasa, dijo.
Pero las listas de ingredientes para las cremas, dijo, indicaron que 22 de las 25 marcas usaban caseinato de sodio y solo tres usaban proteína de soja, mientras que el mismo número de cremas incluía aceite de coco.
Otros productos derivados del aceite que se utilizan además del aceite de coco en muchos de los productos son la almendra de palma, el aceite de palma, el aceite de maní, el aceite de semilla de algodón, el aceite de soja, el aceite de coco reprocesado y el aceite de cártamo.
Además de los tres líderes del mercado y los dos productos de Rich, las marcas incluidas fueron Autocrat, CFS Continental, Code, Community, Deli-Express, Farmer Brothers, Maryland Club, NIFDA Richer Flavor, SYSCO, United, Hy-Vee, N Rich, NT Brand, Shurfine, For Your Coffee, Hy-Vee liquid, Poly Perx, Robert Coffee Perfection y Royal Danish.
Una diferencia inexplicable fue que el estudio de Nebraska encontró que los paquetes de café Mate medidos previamente contenían solo aceite de coco, pero el mismo producto vendido en un frasco incluía aceite de coco, así como algo de almendra de palma, aceite de palma, aceite de semilla de algodón, aceite de soja y aceite de cártamo. Una portavoz de la compañía Carnation, con sede en Los Ángeles. se especuló que el paquete evaluado por el equipo de Nebraska podría haber sido uno antiguo cuya etiqueta se imprimió antes de que se revisara la lista de ingredientes.
Dr. Raymond Reiser de Texas A& M; El departamento de bioquímica y biofísica de la Universidad señaló que la investigación que publicó el año pasado concluyó que el aceite de coco elevó los niveles de colesterol total y lipoproteínas de baja densidad, un aislado de colesterol relacionado con un mayor riesgo de enfermedades cardíacas, más alto que la grasa de carne de res o el aceite de semilla de cártamo en el torrente sanguíneo de 19 hombres jóvenes sanos.
Grado de riesgo
Pero Reiser dijo en una entrevista telefónica que a pesar de que el efecto colesterol del aceite de coco fue pronunciado, la cuestión del grado real de riesgo planteado por el aceite sigue sin resolverse. El aceite de coco es uno de los ingredientes de productos alimenticios más comunes en uso.
«Supongo que la pregunta final para los fabricantes de alimentos es si el aceite de coco y el aceite de palma (también un producto alto en grasa) son necesarios para el sabor del producto», dijo McManus. «¿No podrían usar, por ejemplo, grasas menos saturadas, como el aceite de cártamo y la proteína de soja?»
La portavoz de Clavel se negó a explicar las decisiones de la compañía sobre las fórmulas para el Café Mate. «No anunciamos el producto como libre de colesterol», dijo. «No hacemos ningún reclamo en ese sentido.
» Estamos haciendo un producto que creemos que es de alta calidad y buen sabor, y estos son los ingredientes que mejor sirven para hacer ese producto en este momento.»
Jerry Schindler, abogado de Borden Inc., con sede en Nueva York., el fabricante de Cremora, sostuvo que de los ingredientes potenciales del aceite vegetal, solo el aceite de coco se presta para su uso inmediato en forma seca y en polvo. Señaló que Rich Coffee Rich y Poly Rich se venden congelados para su uso como líquidos después de descongelarlos.
«Las grasas saturadas son funcionalmente necesarias para hacer un producto seco y no refrigerado», dijo Schindler. «Las grasas insaturadas (como el cártamo, por ejemplo) son líquidas a temperatura ambiente.»
Pero Schindler dijo que, en un sentido más amplio, dudaba que el público en realidad viera las cremas no lácteas como algo más que una alternativa barata y más fácil de usar a la crema. Reconoció que el paquete de Cremora contiene una declaración que dice que el producto no contiene colesterol.
«creo que es una declaración exacta», dijo. «Nunca pensé antes en si sería engañoso.»