Vinagre de malta sin gluten: un nuevo producto de Supreme Vinegar
Sobre mí y mi pasión por el vinagre
Soy Reggie Smith, propietario de Supreme Vinegar LLC, una empresa especializada en la fabricación de frutas y vinagre de vino en Bensalem, Pensilvania, a las afueras de Filadelfia. En el pasado, me he concentrado principalmente en vinagres de frutas y madres de vinagre para ayudar a los aficionados al vinagre casero a hacer un mejor vinagre. Sin embargo, siempre me ha interesado el vinagre en su conjunto: su historia, química, biología, etc. Como parte de la investigación para mi nuevo libro de próxima aparición sobre la historia del vinagre, El Condimento Eterno, aprendí mucho sobre la historia del vinagre de malta, tanto que escribí un artículo reciente separado sobre la historia del vinagre de malta. Aprender sobre la historia del vinagre me ayudó a entender cómo hacer el mío propio, así como los problemas comunes que encuentran los aficionados al vinagre.
¿Gluten en vinagre? ¿Decir qué?
Cuando empecé en vinagre, pensar en los glutens era lo más lejano de mi mente. La seguridad alimentaria del vinagre se trata de la acidez y no de productos de trigo, nueces, leche, etc. nunca toques el proceso. Así que cuando recibí mis primeras preguntas sobre si mi vinagre de vino tinto era «libre de gluten», estaba desconcertado, pero al hacer mi investigación pude confirmar que lo era. Mi primer descubrimiento de la intersección de glutens y vinagre vino de una queja de un cliente sobre un vinagre chino. Distribuyo varios vinagres premium de China, incluidos los famosos pero difíciles de encontrar vinagres Shanxi. Para aquellos que no saben la diferencia entre el vinagre en China y Japón, el vinagre japonés a menudo se basa en arroz, mientras que en China generalmente se hace a partir de puré de varios cereales: trigo, sorgo (sin gluten), avena y otros ingredientes como hierbas o soja.
La queja era que un cliente tenía un dolor de estómago por el vinagre, que estaba feliz de acomodar una devolución/reembolso. Al principio pensé que no estaba de acuerdo con ella. Luego, leyendo un artículo sobre análisis de alimentos, me di cuenta de que era muy posible que los glúteos en el vinagre la hubieran molestado. Sabía que las reacciones al gluten podían ser malas de un compañero de trabajo cuya hija tuvo una reacción alérgica casi fatal a los glutenos.
El aumento del vinagre sin gluten
A partir de ahí me dediqué a la investigación del gluten, comprendiendo los conceptos básicos y las pruebas de detección, como el ELISA Competitivo R5, etc. Mirando mis otros vinagres, me di cuenta de que el vinagre de malta era el sospechoso más probable. Conociendo su formulación, comencé a preguntarme cómo se podrían reducir o eliminar los glutenos y ahí es donde comenzó mi aventura de elaboración casera sin gluten. Después de algunas investigaciones y pruebas de productos, me decidí por una cerveza de trigo sarraceno malteado/mijo malteado para que la base fermentara en vinagre. Afortunadamente, mi equipo también se puede usar para macerar. Creé un prototipo que actualmente estoy probando con clientes y en Amazon.com Los niveles de gluten son como mucho menos de 10 ppm de acuerdo con las pruebas de laboratorio (el nivel más bajo medible), por lo que se espera que proporcione una alternativa a aquellos que aman el vinagre de malta para papas fritas de pescado & u otros usos, pero no pueden soportar el gluten. Si alguien está interesado, tengo muestras limitadas, solo necesito comentarios después de probarlas. Es probable que comience a planificar una rampa de producción a gran escala a finales de este año.
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