Un sándwich de delicatessen de carne asada es una cosa maravillosa: una suculenta torre de astillas finas de papel de carne roja rara, encaramadas sobre centeno con semillas en rodajas, untadas con mostaza. Hecho correctamente, amenaza con ser demasiado alto para comer, pero cualquier persona con un agarre firme hará que la carne tierna cumpla, aplastando lo suficiente para ese primer bocado jugoso.
Para mí, hacer un sándwich de carne asada en casa nunca es lo mismo. Una de las razones es mi evidente falta de una cortadora de carne eléctrica para tallar esas rebanadas delgadas. Pero una razón más grande es la carne en sí. En casa, pongo capas de carne sobrante del asado que serví para la cena entre el pan para el almuerzo del día siguiente. Ahí yace mi mayor error.
Eso se debe a que el mejor corte para un sándwich de carne asada fría no es la carne servida caliente del horno. Una losa caliente de carne de res quiere ser marmoleada con grasa, para que la grasa pueda derretirse y rociar la carne con toda su riqueza y buen sabor. Piense en un asado de costilla: graso, jugoso y sublime.
Pero cuando esa misma carne se sirve fría, la grasa se solidifica en venas blancas desagradables y grasosas. Lo que suelo hacer es calentar la carne para derretir la grasa. Lo que hace un gran sándwich, pero no se parece en nada a las versiones de delicatessen que ansío.
La respuesta es poner primero el sándwich y encontrar el mejor corte de carne para servir fría, omitiendo por completo la parte caliente de la ganga.
La mayoría de las delicatessen asan cortes magros de carne, generalmente en la parte inferior, superior o redonda de la grupa de la vaca, una opción económica. Probé los tres, asándolos a bajo y lento para que se mantuvieran jugosos y raros. Todos hicieron sándwiches muy finos.
Me hubiera detenido felizmente allí,pero la gente de la carnicería de Fleisher sugirió algo más: un asado de lomo deshuesado. Los cortes de lomo son más caros, pero también mucho más tiernos, porque los músculos del lomo no están tan bien ejercitados como el trasero de la vaca.
El asado de lomo superior venía con una tapa blanca de grasa en la parte superior, que dejé para asar para que pudiera hilvanar la carne; luego la recorté antes de cortar la carne fría en rodajas finas para sándwich.
Tenía un sabor mineral y musculoso, terriblemente tierno y lo suficientemente delgado para servir frío en centeno sin semillas. Aún mejor, a diferencia de los cortes redondos, el lomo se comía excelente caliente. No es que ese fuera el punto, pero ciertamente no dolió.
EL MEJOR ROSBIF PARA SÁNDWICHES
Hace de 6 a 10 sándwiches
2 dientes de ajo pequeños, rallados
2½ cucharaditas de sal kosher
2 cucharaditas de pimienta negra
2 cucharaditas de hojas de romero
2½ lomo de ternera deshuesado asado (dejar la grasa encima)
Aceite de oliva virgen extra, según sea necesario
1. En un tazón pequeño, mezcle el ajo, la sal, la pimienta y el romero. Esparce la pasta por toda la carne. Cúbralo holgadamente con envoltura de plástico y refrigere al menos tres horas o toda la noche.
2. Cuando esté listo para preparar la carne, retírela de la nevera y déjela reposar a temperatura ambiente durante 30 a 60 minutos.
3. Calienta el horno a 325 grados. Coloque una rejilla en una bandeja para hornear con borde.
4. Cubra el asado ligeramente con aceite de oliva. Transfiera a la rejilla de alambre y ase durante 75 a 95 minutos, hasta que un termómetro instantáneo insertado en el centro del asado registre 125 a 130 grados para que esté medio cocido.
5. Transfiera la carne a una tabla de cortar y deje enfriar completamente antes de cortarla. (Recorta la tapa de grasa si planeas servirla fría.) La carne se puede asar tres días antes; enfriar completamente antes de refrigerar.