Lorsque vous sortez du réfrigérateur du poulet pour le cuire, vous risquez de le renifler rapidement pour voir s’il sent bon. Si c’est le cas, vous continuez. Sinon, vous commencez à vous demander: ce poulet est-il toujours bon?
Ce petit rituel, répété des millions de fois dans les cuisines partout, est quelque chose que nous faisons par habitude, presque un réflexe. Mais est-ce que prendre une bouffée de poulet peut vous dire si ça a mal tourné? Et que signifie « mauvais », de toute façon?
Qu’Est-Ce Qui Fait Que Le Poulet Va Mal?
Pour commencer, quand votre poulet (ou n’importe quel aliment, d’ailleurs) va mal, c’est à cause des bactéries. Les bactéries sont des organismes très minuscules et très simples qui vivent de notre nourriture, qu’ils mangent et où ils se reproduisent également. Du fait qu’ils habitent et mangent notre nourriture, ils produisent des changements dans cette nourriture qui la font « mal ». »
Il y a deux sortes de mauvais: il y a malodorant, et puis il y a peut-être mauvais. Ce qui est important à noter, c’est que ces deux types de mauvaises sont causées par des sortes de bactéries complètement différentes.
Et, comme éviter le genre de mauvais qui pourrait vous rendre malade (ou intoxication alimentaire) est une préoccupation beaucoup plus cruciale, nous aborderons celle-ci en premier.
Poulet qui pourrait vous rendre malade
L’intoxication alimentaire est causée par certaines bactéries qui, soit à cause des toxines qu’elles produisent, soit parce qu’elles attaquent les cellules de nos voies digestives, provoquent les divers symptômes que nous identifions comme étant malades — nausées, diarrhée, etc.
Des exemples de ces microbes (appelés agents pathogènes) sont les Salmonelles et E. coli. La salmonelle est la cause la plus fréquente d’intoxication alimentaire, et elle est particulièrement répandue chez les volailles non cuites.
Il y a à la fois de mauvaises et de bonnes nouvelles en ce qui concerne le poulet contaminé par l’un de ces agents pathogènes. La mauvaise nouvelle, c’est qu’il n’y a aucun moyen de dire qu’il est contaminé: pas en le regardant, pas en le sentant, et pas en le touchant. Ces bactéries sont complètement indétectables.
En d’autres termes, un morceau de poulet contaminé par la Salmonelle semblera non seulement être complètement « frais », mais peut en fait être absolument frais.
La bonne nouvelle, cependant, est que les bactéries de ce type sont incroyablement faciles à tuer. Tout ce que vous avez à faire est de faire cuire le poulet.
La directive standard, telle que donnée par la FDA, est que le poulet doit être cuit à une température interne de 165 F pendant au moins 30 secondes, et ce faisant, tuera de manière fiable toutes les bactéries nocives qu’il pourrait abriter.
Cela permet de s’assurer très facilement que votre poulet ne vous rendra pas malade. Il suffit de bien le cuire. Maintenant, il y a des problèmes de qualité avec la cuisson du poulet à cette température – en particulier les poitrines de poulet, qui, lorsqu’elles atteignent 165 F, sont considérées comme trop cuites, ce qui signifie qu’elles seront sèches et filandreuses. Mais du point de vue de la sécurité alimentaire, ils sont considérés comme sûrs.
Heureusement, en prolongeant la durée, vous pouvez abaisser la température cible. Par exemple, une température interne de 150 F pendant 2,7 minutes est la même, en termes de sécurité alimentaire, que 165 F pendant 30 secondes. De même, 145 F pendant 8,4 minutes.
Et, puisque 145 F se trouve être la température idéale pour cuire les poitrines de poulet pour s’assurer qu’elles sont tendres et juteuses, tout ce que vous avez à faire est de vous assurer qu’elles maintiennent cette température pendant au moins 8,4 minutes. Pour en savoir plus, voici un article sur la bonne température pour la cuisson des poitrines de poulet.
Poulet Qui Sent mauvais
La détérioration, en revanche, est une autre chose. La détérioration — c’est—à-dire les changements qui se produisent dans les aliments qui les font sentir mauvais, se sentir visqueux, changer de couleur, etc. – est également causée par des bactéries, mais ce sont des bactéries différentes.
Ce qui se passe, c’est que, comme tous les organismes vivants, ces bactéries mangent de la nourriture et excrètent des déchets. Et, dans de nombreux cas, c’est ce cycle de consommation et d’excrétion qui provoque les changements dans les aliments que nous reconnaissons comme une détérioration. Dans d’autres cas, ce sont les bactéries mortes elles-mêmes (puisque leur cycle de vie n’est pas particulièrement long).
Mais ce qu’il est important de savoir, c’est que le poulet qui sent mauvais ne peut pas réellement vous rendre malade — en supposant que vous le cuisiniez correctement, conformément aux directives que nous avons décrites ci-dessus. Maintenant, si vous voulez cuisiner du poulet gâté est une autre affaire, mais le fait est que vous le pourriez. Et ça ne te ferait pas de mal. Tu mangerais juste du poulet malodorant.
La plupart des changements connus sous le nom de détérioration se produisent à la surface de l’aliment, donc si vous avez des poitrines de poulet qui semblent visqueuses, votre première étape devrait être de les rincer abondamment à l’eau froide.
Quant à l’odeur – le poulet gâté sent, eh bien, mauvais. Comme dans l’ammoniac, ou des œufs pourris, ou tout simplement piquant. Même le poulet frais sent quelque chose, mais il ne devrait pas sentir génial. Si le vôtre le fait, il est probablement gâté. (Remarque: L’une des raisons pour lesquelles les sauces ont été inventées était de masquer les saveurs et les arômes des viandes et de la volaille qui avaient légèrement mal tourné.)
Comment empêcher votre poulet de se détériorer
La meilleure façon de s’assurer que votre poulet ne se détériore pas est de le cuire et de le manger le jour même où vous le rapportez à la maison. Et, si vous n’allez pas le faire, vous devriez le congeler le jour même où vous le ramenez à la maison.
Vous pouvez en savoir plus sur la façon d’empêcher votre poulet de se détériorer, mais en général, si vous prenez l’habitude de le manger ou de le congeler le premier jour, tout ira bien.