Dans le numéro de février du Journal of Nutrition, les scientifiques de l’UI sur les animaux comblent une lacune de connaissances dans le document de position de l’ADA sur les fibres alimentaires de 1997. Selon eux, les légumineuses contiennent des pourcentages d’amidon résistant nettement plus élevés que les céréales, les farines et les produits alimentaires à base de céréales. L’amidon résistant ne se digère pas facilement. Il passe au-delà de l’estomac et de l’intestin grêle avant de s’installer dans le côlon. Là, les bactéries l’attaquent comme elles le font une fibre alimentaire, produisant du butyrate – un acide gras à chaîne courte souhaitable pour ses qualités de prévention du cancer.
L’étude fournit la première base de données des pourcentages d’amidon et de fibres dans les ingrédients courants pour l’alimentation humaine et animale. Les chercheurs ont également déterminé comment et où la digestion in vitro s’est produite en étudiant la digestion dans la partie inférieure de l’intestin grêle dans un modèle canin représentatif du tube digestif humain.
« Ce qui est bien avec les légumineuses, c’est qu’elles contiennent beaucoup de fibres alimentaires et de l’amidon résistant », a déclaré George C. Fahey Jr., qui a dirigé l’étude. « Vous pensez toujours aux légumineuses pour leurs protéines, comme vous le devriez. Avec leurs protéines, leurs fibres et leur amidon résistant, ces aliments offrent une bonne nutrition. Jusqu’à présent, nous ne savions jamais que les légumineuses avaient autant d’amidon sous forme d’amidon résistant. »Sur les 29 ingrédients pour l’alimentation humaine et animale étudiés, les légumineuses (sept variétés) contenaient des pourcentages nettement plus élevés de fibres alimentaires et d’amidon résistant. Les haricots noirs, par exemple, contiennent la plus grande quantité de fibres alimentaires totales (43%), et 63% de leur teneur totale en amidon est de l’amidon résistant qui atteint le côlon.
Les céréales, en particulier l’orge et le maïs, ont suivi les légumineuses dans leurs pourcentages d’amidon résistant qui atteignent le côlon, mais comme toutes les légumineuses non testées, leur teneur en fibres a considérablement diminué. Les farines fortement transformées et les produits à base de céréales ont chuté de manière la plus spectaculaire dans leur teneur en amidon résistant, avec une fourchette d’un peu moins de 2% dans le riz à 15% dans l’avoine roulée atteignant le côlon.
« Les farines n’ont pas beaucoup d’amidon résistant, car elles sont tellement transformées », a déclaré Fahey. « Beaucoup d’aliments à base de céréales n’ont pas non plus d’amidon très résistant. Si nous mangeons des matériaux à base de céréales qui ne sont pas fortement transformés et des légumineuses, que nous mangeons généralement après une cuisson minimale, nous obtenons beaucoup d’amidon résistant et beaucoup de fibres comme aliments du côlon. »
Le Conseil de l’Illinois pour la recherche alimentaire et agricole a financé les travaux. Les coauteurs de l’article avec Fahey sont Neal R. Merchen, professeur de sciences animales; Christine M. Grieshop et Avinash R. Patil, tous deux chercheurs postdoctoraux; et les étudiants des cycles supérieurs Geoff E. Bednar et Sean M. Murray.