Allez chercher les grains!
Grains entiers! Ils sont si vieux qu’ils sont à nouveau nouveaux! Et heureusement pour nous car nous en avons plus que jamais besoin dans notre alimentation quotidienne.
Il suffit de regarder tous les experts en nutrition, les publicités alimentaires, les blogs, les messages sur les boîtes de céréales et les emballages de pain qui vous bombardent chaque jour de leur message clé: Vous avez besoin de plus de fibres, de plus de vitamines, de moins de matières grasses, de plus de protéines, de bons glucides et de plus d’exercice!
Cela se traduit par plus de grains entiers, mais je parie qu’une miche de pain de blé entier que beaucoup d’entre nous ne savent pas ce que sont les grains entiers ni comment les intégrer à nos repas quotidiens.
Les Italiens savent non seulement manger, mais quoi manger. Une grande partie de ce qu’ils mangent sont des céréales comme le farro, le sarrasin, la semoule de maïs, l’épeautre, les baies de blé et l’orge. Au moins sept des formes connues de céréales occupent une part importante de l’alimentation italienne.
Le blé tendre comme la semoule, le blé dur, le riz, le sarrasin, l’orge et l’épeautre sont tous populaires. Les trois premiers sont moulus en farine et utilisés pour faire du pain et des pâtes. Les autres sont utilisés directement dans la préparation des plats. Par exemple, en Valteline, au nord du lac de Côme, le sarrasin moulu est utilisé pour faire une polenta foncée copieuse qui est populaire dans un certain nombre de plats locaux. L’orge est un ingrédient important dans certaines soupes majeures des régions du Haut-Adige et du Frioul. L’épeautre, un type ancien de blé était largement utilisé à l’époque romaine et est encore cultivé dans certaines régions comme la Lunigiana près de la Toscane, de la Ligurie et de l’Ombrie.
Les Italiens en mangent depuis des siècles, et ces céréales constituent la plus grande partie de la pyramide alimentaire italienne. Mais, pourquoi devrions-nous inclure plus de grains entiers dans notre alimentation?
Eh bien, pour commencer, ils contiennent de nombreux glucides complexes dont votre corps a besoin et digère beaucoup plus lentement que les grains transformés. Cela signifie que vous mangerez moins et que vous n’aurez pas faim aussi souvent. Les grains entiers ont été crédités d’une diminution du risque de maladie cardiaque, d’accident vasculaire cérébral et de diabète, tous des tueurs majeurs chez les Américains. Les grains entiers sont riches en vitamines et riches en calcium, ce qui est une bonne nouvelle pour vos os. Et enfin, l’évidence : ils ont bon goût!
Que sont les grains entiers ? En termes simples, ce sont des graines de plantes et, selon la définition définie par le Conseil des grains entiers, « les grains entiers contiennent toutes les parties essentielles et les nutriments naturels de la graine de grain entière, c’est-à-dire le son, l’endosperme et le germe. »
L’ensemble du Conseil de Grians a identifié 19 grains entiers:
- amarante
- orge
- sarrasin
- boulgour
- maïs
- farro
- grano
- kamut
- millet
- avoine
- quinoa
- riz
- seigle
- sorgho / milo
- épeautre
- teff
- triticale
- blé
- riz sauvage
L’orge (orzo) est l’une des plus anciennes céréales existantes. Il pousse principalement dans les régions du nord de l’Italie et a d’abord été utilisé pour faire un pain d’orge et de blé.
Soupe d’orge
Pour 4
1 tasse d’orge perlé
2 tasses de bouillon de bœuf
5 onces d’endives belges, hachées
1/4 livre de bacon. en dés
3 1/2 cuillères à soupe de beurre
1 carotte, en dés
1 branche de céleri, en dés
Faire tremper l’orge pendant au moins 1 heure dans un bol recouvert d’eau froide. Égoutter et transférer l’orge dans une casserole de trois pintes. Ajouter le bouillon. Porter le mélange à ébullition, puis baisser le feu pour laisser mijoter et incorporer les endives. Couvrir la casserole et laisser mijoter environ 1 heure ou jusqu’à ce que l’orge soit tendre.
Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une sauteuse; incorporer le bacon et quand il commence à rendre sa graisse, incorporer la carotte et le céleri. Cuire jusqu’à ce que le bacon commence à brunir, puis transférer le tout dans la casserole avec l’orge et incorporer.
Porter la soupe à ébullition, puis réduire à frémir et cuire encore 30 minutes.
Servir chaud avec du pain de blé entier ou du pain de blé pumpernickle.
Quinoa e Gamberetti in Padella
Quinoa et Crevettes cuites à la poêle
Le quinoa (Keen-wah) est un grain ancien originaire d’Amérique du Sud et pratiquement inconnu en Italie. Il ressemble à de minuscules soucoupes et vient en rougeet variétés blanches. Il est léger et moelleux avec un goût de noisette et n’a pas de gluten. Finalement, toutes les choses tournent à plein régime et ce ne sera pas long avant que les Italiens n’attrapent ce délicieux grain. Dans cette recette, le quinoest marié avec des gamberetti classiques en padella (crevettes cuites à la poêle).
Pour 6
1/3 tasse d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de beurre
1 poireau finement haché
1 1/2 tasse de quinoa rincé
Sel au goût
Poivre noir moulu
2 3/4 tasses de bouillon de poulet
1 tasse de pois frais ou congelés
Jus de deux limes plus le zeste
2 livres de grosses crevettes, pelées, veinées et séchées
4 gousses d’ail émincées
1 cuillère à café de flocons de piment rouge
1/2 tasse de vin blanc
1 / 4cup de persil haché
Chauffer la moitié de l’huile d’olive et du beurre dans une grande sauteuse à feu moyen. Incorporer les poireaux et cuire jusqu’à ce qu’ils ramollissent, puis incorporer le quinoa et cuire en remuant jusqu’à ce qu’il ait une odeur de grillé et commence à brunir. Incorporer le bouillon et porter le mélange à ébullition.
Réduire le feu à feu doux, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que le quinoa soit tendre, environ 10 minutes. Incorporer les petits pois hors du feu et transférer le mélange dans un plat; couvrir et garder au chaud. Dans la même casserole, ajoutez 1 cuillère à soupe de l’huile restante et placez-la à feu moyen-vif.
Ajouter la moitié des crevettes et cuire jusqu’à ce qu’elles commencent à devenir opaques et de couleur rose. Transférer les crevettes dans un bol. Ajouter l’huile restante dans la poêle et cuire les crevettes restantes. Incorporer le reste du beurre et une fois fondu, ajouter les flocons d’ail et de poivron rouge et cuire jusqu’à ce que l’ail ramollisse.
Verser le vin et remuer pour mélanger tous les ingrédients. Remettre les crevettes et le jus dans la poêle, incorporer le persil et assaisonner de sel et de poivre.
Verser sur le quinoa réchauffé et servir.
Ces galettes de sarrasin rustiques et plates sont aromatisées avec des chees Bitto
produits en Valtelline, dans la province de Sondrio, sur le versant nord des Préalpes Orobiques. Le mot Bitto ou « Bitu » proviendrait des Celtes, et donne le nom à la vallée et aussi à la rivière qui la traverse. Ce fromage ne peut être produit qu’en été, dans les alpages à haute altitude, et son goût dépend de la qualité de l’herbe consommée par les vaches qui varie d’un pâturage à l’autre. Le fromage est compact et parsemé de trous à oiseaux et a une belle couleur jaune paille.
Sciatt
Galettes de sarrasin et de Bitto de Lombardie
Pour 6
1 2/3 tasse de farine de sarrasin
1 tasse de farine tout usage non blanchie
Sel
1/4 livre de bitto coupé en morceaux
2 cuillères à café de grappa
1 cuillère à soupe de beurre
Tamiser les farines et le sel et mélanger suffisamment d’eau tiède pour rendre une pâte modérément raide pâte. Couvrir et laisser reposer environ une heure.
Mélanger le fromage dans la pâte avec la grappa et pétrir la pâte jusqu’à consistance lisse.
Faire fondre le beurre dans une poêle antiadhésive et déposer des cuillerées de pâte dans la poêle et presser chacune dans un disque plat.
Marron des deux côtés. Égoutter sur du papier brun et servir chaud.
Le farro était le blé préféré des anciens Romains. Cette souche de blé est cultivée dans des zones de collines basses entourées de forêts épaisses. La Sicile, la Toscane et les Abruzzes produisent le meilleur farro
en Toscane le farro est utilisé dans tout, de l’antipasto au dessert. Dans les Abruzzes, principalement pour la soupe et lorsque les baies sont craquelées, la farine est utilisée pour faire des pâtes, du pain et même des pâtisseries. La farine Farro est douce et difficile à travailler, mais les résultats en valent la peine.