En ce qui concerne le saké, un peu de chaleur peut aller très loin

Alors que nous nous dirigeons vers l’hiver, je me retrouve à avoir souvent envie de saké chaud.

La température à l’intérieur de mon appartement de Tokyo, qui semble manquer de tout type d’isolation, est souvent extrêmement basse. Lorsque le simple fait d’entrer dans votre cuisine s’apparente à un voyage dans l’Arctique, la chaleur apaisante du saké chaud est une grande aubaine — confort et confort sous forme liquide.

Le kanzake (saké réchauffé) fait depuis longtemps partie de la culture de consommation japonaise. Comme le souligne Brian Ashcraft dans son dernier livre, « La Bible du saké japonais », des références au saké chauffé sont apparues dans les textes japonais depuis des siècles, et la pratique du saké chauffé est devenue répandue vers le milieu de la période Edo (1603-1868).

En dehors du Japon, le saké premium est plus souvent servi frais que chauffé, en grande partie en raison de l’idée fausse selon laquelle le saké est servi chaud afin de masquer la mauvaise qualité. En fait, il existe de nombreuses bières spécialement conçues pour être bues réchauffées. Parfois (mais pas toujours), l’étiquette au dos de la bouteille indiquera les températures de service suggérées.

Un peu de chaleur peut amadouer les arômes et les saveurs cachés de certains styles de saké. Bien que le chauffage fasse rarement ressortir le meilleur des variétés florales et fruitées délicates, des bières plus robustes avec des niveaux d’acidité et d’acides aminés plus élevés — comme les styles kimoto (生酛) et yamahai (山廃) — se prêtent au réchauffement. Généralement, des températures comprises entre 40 et 45 degrés Celsius (un état appelé nurukan en japonais) complètent l’umami et la douceur de la boisson tout en équilibrant l’acidité; cependant, une surchauffe peut surestimer l’alcool, ce qui donne une saveur forte et astringente. Pendant ce temps, les styles secs tels que le honjōzō (一醸造) peuvent être extrêmement agréables s’ils sont servis chauds, à environ 50 degrés (également connu sous le nom d’atsukan).

À Tokyo, plusieurs bars se spécialisent dans les bières réchauffées — Nurukan Sato à Roppongi, Kanagari à Shinjuku et Kaikan à Kichijoji, pour n’en nommer que quelques-uns. Ces dernières années, le kanzake est devenu à la mode parmi les amateurs de saké, et de nombreux restaurants et pubs izakaya sont équipés de chauffe-saké kantsuke, des machines de chauffage compactes en forme de boîte remplies d’eau chaude.

Bien qu’encore très jeune, la tendance commence peut-être à gagner du terrain sur les principaux marchés américains du saké, tels que New York.

« En ce moment, quand on nous dit constamment de continuer à socialiser à l’extérieur, où il est plus difficile de propager le coronavirus, kanzake est plus attrayant que jamais », explique Monica Samuels, directrice du saké et des spiritueux chez l’importateur Vine Connections.

Dans les restaurants qui proposent encore des repas en plein air cette saison malgré les températures clémentes, le saké servi chaud dans des récipients de la taille d’une tasse de thé ou mélangé à des cocktails chauds a été particulièrement populaire.

« Personnellement, j’apprécie le taruzake chaud (saké vieilli en fûts de cèdre) garni de bouillon de dashi, ou le gingembre frais et le miel trempés dans une infusion vieillie réchauffée », explique Samuels. « C’est tellement plus complexe et bien équilibré que le vin chaud ou un toddy chaud. »

Ici à Tokyo, j’ai aussi bu beaucoup de kanzake, la plupart du temps à la maison (généralement enveloppé dans une couverture et assis sur un tapis électrique). Pendant les vacances du nouvel an, j’ai particulièrement apprécié une bouteille de Hiraizumi Yamahai Junmai de la préfecture d’Akita, une gorgée juteuse d’agrumes brillants aux nuances crémeuses et lactiques. C’est un excellent point d’entrée pour les curieux de kanzake.

Je l’ai d’abord essayé chauffé à 45 degrés Celsius dans un bain d’eau chaude et j’ai constaté que la température faisait ressortir une qualité minérale intéressante, mais je l’aime mieux plus près de 40 degrés. Chaud mais pas chaud, le saké conserve son acidité alléchante, avec des notes sucrées d’ananas confit et d’agrumes en avant-plan, suivies d’une richesse umami luxueuse et d’un murmure de riz grillé.

C’est un saké avec de la gamme, un bon accord avec tout, du speck tyrolien (jambon séché et légèrement fumé) et du chèvre; potée nabe de morue mijotée et de chou Napa; même des huîtres frites avec un pincement de citron. Avec la région de Kanto sous un deuxième état d’urgence, il n’y a pas de meilleur moment pour se détendre et se réchauffer avec votre infusion réchauffée préférée.