Les Meilleurs Restaurants, Chefs et Plats de l’Année au Monde

Julie Soefer

Dans un quartier revitalisant du centre-ville de Los Angeles, une chef qui a grandi dans la banlieue de Detroit cuisine des plats influencés par son héritage chinois, mais aussi par le poulet chaud de Nashville et le Steakhouse de l’Outback. À Tokyo, un boulanger est rentré chez lui pour ouvrir une boutique après avoir passé du temps en Scandinavie à perfectionner sa recette de levain. À Londres, un gars du Pays de Galles s’est habilement inspiré de la cuisine à feu ouvert du pays Basque espagnol pour créer des plats avec des ingrédients anglais. Il existe d’innombrables autres exemples de croisements culinaires aussi réussis, et nous en invitons d’autres.

Parce que bien que l’appropriation culturelle dans les restaurants soit un sujet brûlant, nous avons constaté qu’en sélectionnant notre Best of the Best winners, certains des plats les plus remarquables que vous trouverez aujourd’hui sont fabriqués par des personnes inspirées par l’idée de manger sans frontières.

NOUVEAU RESTAURANT, ÉTATS-UNIS:Atomix, New York

Cours de guk du chef Park avec bardane, eomuk, maïs bébé et maesil. Evan Sung

Lorsque vous dînez à Atomix, il est facile d’avoir l’impression que Junghyun et JeongEun Park, le duo mari et femme derrière le restaurant innovant, vous ont accueilli lors d’un dîner privé. Bien sûr, il est situé dans une maison de ville reconvertie dans le quartier nomade de New York. Mais la vraie raison de ce sentiment d’intimité est qu’ils ont fait de cette maison un chez-soi avec leur hommage à d’où ils viennent, où ils ont voyagé et où ils espèrent prendre la gastronomie coréenne.

L’expérience d’Atomix commence par des boissons et des hors-d’œuvre dans le salon souterrain avant de prendre place dans un comptoir en forme de U en bas. Là, JeongEun vous accueille et vous présente un éventail de baguettes magnifiquement peintes de sa collection personnelle, parmi lesquelles vous choisissez vos ustensiles pour la nuit. Puis la cuisine de Junghyun apparaît, guidée par l’idée du banchan traditionnel — cette diffusion emblématique de petits plats servis avec un barbecue coréen. Au lieu de venir tout à la fois, cependant, ils forment un menu dégustation séquencé, chaque plat arrivant avec une carte qui explique les composants du plat, l’artisan qui a fabriqué l’assiette sur laquelle il est servi et l’histoire des ingrédients.

La cuisine de Junghyun se concentre moins sur la chaleur et le sucré associés aux plats coréens que sur la fermentation, qui, selon lui, est le moteur de la cuisine. Dans le cours de poisson cuit à la vapeur, jjim, il déploie du doenjang, une pâte de haricots fermentée, pour accompagner le flétan au foie gras et à la courge musquée. Il regarde aussi au-delà de son héritage à ses voyages. Vous apprendrez de la carte d’un autre cours qu’il s’est inspiré de la taupe au Pujol de Mexico pour en créer un avec gochujang, servi avec du melon coréen et du magret de canard parfaitement poêlé. À chaque cours, le voyage à travers l’exploration personnelle du couple de la cuisine coréenne progresse, et où il va est à la fois délicieux et attachant.

CHEF:Chris Shepherd, Houston

Chris Shepherd Julie Soefer

Peut-être que l’année où un chef fermera le restaurant qui l’a rendu célèbre, il serait une personne étrange à appeler comme le meilleur. Sauf que Chris Shepherd a fermé le ventre bien-aimé de Houston non pas comme un repli, mais plutôt en raison de son ambition de la taille du Texas.

Shepherd a ouvert Underbelly en 2012 comme une ode à sa ville natale d’adoption. Il a puisé dans les communautés d’immigrants de la ville la plus diversifiée d’Amérique: les saveurs du Vietnam, de l’Allemagne, de la Corée et d’ailleurs réunies sous un même toit dans des plats créés avec des ingrédients locaux. Il a également rendu, fournissant aux convives une liste de restaurants à essayer avant de retourner à Underbelly.

Bien établi comme l’un des meilleurs chefs de la ville, le prochain acte de Shepherd était audacieux: en 2017, il a lancé son cinquième projet, consistant à ouvrir et fermer cinq concepts de restaurants distincts dans un seul espace en cinq ans. Il a dit que peu importe le succès du concept, il le fermerait et recommencerait. Il a immédiatement fait face à cette hypothèse, lorsque le premier restaurant, Un cinquième Steak, a été un succès massif. Shepherd l’a quand même fermé, mais a élaboré un grand plan pour qu’il puisse continuer à vivre: Il a fermé le ventre l’année dernière pour faire de la place au steak house moderne, qu’il a rebaptisé Georgia James. Là, il cuisine en fonte et sur le feu, tout en servant des côtés créatifs comme une panna cotta uni et des légumes verts de collard à la crème.

Le long de la même rue dans le quartier branché de Montrose à Houston, Shepherd a également dévoilé la troisième itération d’Un cinquième, explorant la Méditerranée et se passionnant pour la fabrication de houmous, de merguez, de khachapuri et de kataifi. Et, pour garder l’esprit d’Underbelly vivant, il a ouvert UB Preserv, afin que son dévouement au melting-pot culturel de Houston puisse perdurer dans des plats comme les fajitas à côtes courtes vietnamiennes. Compte tenu de la nourriture délicieuse et créative qu’il sert et de l’ampleur de son ambition, vous ne trouverez pas de meilleur chef en ce moment.

NOUVEAU RESTAURANT, EUROPE:Brat, Londres

Le turbot entier chez Brat. Benjamin McMahon

Faire les choses les plus simples semble être le mantra culinaire de Tomos Parry chez Brat. Le chef gallois modeste et à la voix douce a excellé dans un style de cuisine dépouillé qui semble basique jusqu’à ce que vous le goûtiez. Inspiré par les célèbres grillades de la région basque espagnole, Parry cuisine sur un feu ouvert à l’étage d’un ancien pub de l’est de Londres.

Brat est un vieux nom familier pour le turbot, et le poisson plat cuit lentement sur du charbon de bois à la vue des convives est la star du spectacle. S’approvisionnant en poisson de Cornouailles, dans le sud-ouest de l’Angleterre, Parry le garde humide en le badigeonnant d’une émulsion de jus de poisson fouetté avec de l’ail, du poivre de guindilla et de l’huile d’olive. Sa technique crée une texture et une sensation sensationnelles légères et presque crémeuses en bouche, soulignant pourquoi le plat est rapidement devenu un favori de Londres en moins d’un an depuis l’ouverture de Brat.

Parry perpétue la tradition basque de ne pas jouer avec les bons ingrédients tout au long de son menu. À partir d’un bœuf impeccable du nord de l’Angleterre, il crée un tartare de steak imbattable, judicieusement assaisonné et parsemé de graines de sésame. Et ses langoustines scintillantes arrivent aromatisées au lardo et habillées d’un brin de romarin frais. Pour une fois, le battage médiatique autour de l’un des restaurants les plus parlés de Londres est absolument mérité.

RESTAURANT DE DESTINATION:Mil, Pérou

Mil surplombe les ruines d’un site agricole inca. Gustavo Vivanco Leon

À une heure de route de la ville péruvienne de Cusco, vous vous trouvez dans la Vallée Sacrée, au pied des Andes déchiquetées et enneigées du pays. L’attrait de la région ? Un paysage spectaculaire entrecoupé d’anciens sites sacrés, de sentiers de randonnée et maintenant, Mil, un nouveau restaurant de Virgilio Martínez, le chef acclamé derrière l’un des meilleurs restaurants du monde, Central, à Lima.

Situé au-dessus des terrasses agricoles incas de Moray dans un humble bâtiment en pisé avec un toit en herbe, Mil est l’hommage de Martínez à la cuisine andine. Ne vous laissez pas jeter par les convives vêtus de bottes de randonnée et de pantalons zippés au genou – ce restaurant réservé aux réservations est aussi chic que Central. À l’intérieur de l’espace frais et terreux, le menu à plusieurs cours célèbre les ancêtres andins en utilisant leurs techniques de culture et de préparation des ingrédients qui poussent à 11 500 pieds au-dessus du niveau de la mer. Et au laboratoire alimentaire attenant, qui collabore avec les communautés locales pour documenter les produits andins, le fonctionnement interne de Mil est exposé.

Il en résulte des plats complexes mais sans chichis tels qu’une variété de maïs au queso fresco, et de canard au quinoa noir et aux algues, qui arrivent sur bois et grès, avec des plats accompagnés d’infusions d’herbes et de vins. C’est une expérience culinaire réfléchie qui rend le long voyage pittoresque pour y arriver d’autant plus intéressant.

NOUVEAU RESTAURANT, ASIE:Aulis, Hong Kong

Crème d’oursins du Chef Rogan au caviar. Courtesy of Aulis

Les gourmands britanniques connaissent bien le talent de Simon Rogan. Maintenant, le reste du monde rattrape son retard, grâce à son premier restaurant à l’étranger, Aulis, à Hong Kong. Lors de son expérience de menu dégustation intime de 12 places, il combine des produits locaux avec sa cuisine britannique contemporaine. Et même si Rogan détient plusieurs étoiles Michelin dans ses restaurants britanniques, dont L’Enclume et la société Rogan &, sa succession éblouissante de cours à Hong Kong n’a rien d’étouffant.

Au début du repas, il sert un pain soda humble mais excellemment exécuté avec du beurre de culture. Cela devient plus compliqué à partir de là. Il y a un pudding à l’oursin avec du caviar maison, du bœuf Cumbrian avec une purée de céleri-rave sur un oignon doux couronné de jus de couleur caramel à base d’os de bœuf, et des desserts avec des ingrédients inattendus comme le sorbet à la betterave jaune. La nourriture, combinée au petit espace — qui permet des interactions avec les chefs préparant le repas — a fait d’Aulis l’un des sièges les plus difficiles à saisir à Hong Kong. Et à juste titre.

DÉBUTS: Mei Lin, Nightshade, Los Angeles

Chef Mei Lin Jessica Pons

Mei Lin a fait la longue attente de son premier restaurant en vaut la peine. À l’origine, l’Amérique a appris à connaître Lin en tant que cuisinière au laser et extrêmement créative qui a remporté le concours de télé-réalité Top Chef en 2015. La victoire l’a incitée à quitter son emploi au restaurant LA Ink de Michael Voltaggio pour se débrouiller seule.

Mais ce n’était pas une ligne droite entre Ink et son joyau du centre-ville de Los Angeles, Nightshade. Prenant près de quatre ans pour faire ses débuts en solo, Lin a attendu son temps jusqu’à ce qu’elle trouve le bon espace. Entre-temps, elle n’a eu aucun problème à remplir son emploi du temps. Elle a rebondi dans le monde entier en organisant des dîners en collaboration et des voyages culinaires autoguidés, mangeant partout, des restaurants étoilés au guide Michelin en Corée du Sud aux joints de poulet chaud à Nashville. Quand elle est revenue à Los Angeles entre deux concerts, ses pop-ups ont tracé des lignes à la porte et autour du bloc. Et dans un caméo inattendu, elle est apparue sur Instagram d’Oprah, cuisinant aux côtés du magnat et contribuant à son livre de recettes.

L’absence a aidé Lin à trouver sa voix. En janvier 2019, Nightshade a ouvert, présentant son point de vue sur la nourriture réconfortante à un niveau élevé. Le menu joue de la nostalgie avec des plats tels que sa version d’un oignon fleuri et des cailles chaudes inspirées de Nashville. « Notre philosophie est d’évoquer des souvenirs alimentaires, des choses réconfortantes, amusantes et super savoureuses », explique Lin. « Honnêtement, il y a deux ans, je ne pense pas que j’aurais fait un plat comme l’oignon en fleurs. De plus en plus, je veux juste aller dans un restaurant où vous vivez une bonne expérience et vous amuser avec des amis. »

FUSION CULTURELLE: Emília, Mexico

Crème glacée à l’hysope à l’anis, yuzu et mandarines. Avec l’aimable autorisation d’Emília

À Mexico, une métropole profondément enracinée dans la culture culinaire locale, Emília propose une cuisine inattendue. Dans la salle à manger blanche et polie, cachée au deuxième étage d’un immeuble du quartier de Cuauhtémoc, le chef Lucho Martinez Burelo tisse des ingrédients et des saveurs mexicains et japonais.

La cuisine japonaise n’est pas nouvelle à Mexico, mais l’approche sans effort de Burelo l’est. Le meilleur siège de la maison est au bar, où les convives regardent une foule de chefs diligents vêtus d’une tenue coordonnée en fonction de l’humeur du personnel, préparent 12 plats comme du riz crémeux aux champignons enokitake et du thon au wakame et au shiso. Il y a aussi un menu à la carte, mais ce serait un mauvais service de ne pas goûter à la gamme de saveurs complexes qu’Emília propose dans le menu défini — et de les arroser de vins mexicains biodynamiques, bien sûr. L’espace brillant, avec ses épaisses tables en marbre, ses sols étincelants et ses sièges en cuir, parle d’un restaurant haut de gamme, mais la musique tonitruante (principalement Indie et rock) dit le contraire: d’un repaire cool et underground.

PLAT: Shawarma végétarien au Noma

Shawarma végétarien au Noma. Ditte Isager

Lorsque Noma a rouvert ses portes dans un nouvel emplacement à la périphérie de Copenhague en février 2018, le restaurant a commencé un programme de transformation tous les quelques mois. L’hiver se concentre sur les fruits de mer, en été, il devient un restaurant végétarien et à l’automne, il s’agit de gibier et de produits butinés dans la forêt. Le chef René Redzepi a créé la nouvelle structure pour sortir le quadruple Meilleur restaurant du monde de sa zone de confort. Aucune saison ne fait plus que l’été.

« Lorsque vous avez de la viande au menu, c’est presque une donnée de la façon dont le menu va s’écouler. Mais quand il s’agit de plats végétariens, vous pouvez les mélanger d’une toute autre manière « , explique Mette Søberg, responsable de la recherche et du développement de Noma. « Puis encore créer un plat principal – je pense que c’était l’un des plus grands défis. »Ils ont relevé le défi lors de leur premier été sans viande avec une solution ingénieuse. Redzepi, Søberg et son équipe ont créé un shawarma végétarien sur une broche qui ressemblait à celui que vous trouverez dans un stand de cuisine de rue à Istanbul.

Pour construire le shawarma, ils ont tranché finement le céleri-rave et l’ont empilé comme s’ils faisaient une version à base de viande. Entre les couches, ils ont enrobé le céleri-rave d’une purée de truffe et d’une réduction à base de champignons, d’huile de lin et de purée de céleri-rave. Le shawarma cuit lentement
sur un barbecue de fortune pour donner une saveur fumée. Le flair de Noma pour le dramatique signifiait que chaque soir, un cuisinier présentait la broche de shawarma entière à la table, obligeant les gens à prendre leur téléphone pour Instagram. Quelques instants plus tard, les serveurs sont revenus avec de fines tranches grillées de shawarma végétarien, qui avaient une texture charnue et une saveur profonde d’umami. C’était théâtral, intelligent, délicieux et prouvait que le nouveau Noma avait encore la capacité de surprendre comme l’ancien.

BOULANGERIE: Vaner, Tokyo

Vaner, Tokyo Kent Mukai

Les Japonais perfectionnent depuis longtemps l’art des pâtisseries parisiennes, mais chez le nouveau venu à Tokyo, Vaner, la boulangère Tsukasa Miyawaki se concentre sur le levain scandinave. Après une année passée à perfectionner son art en Norvège, Miyawaki a ouvert l’humble boulangerie dans le quartier verdoyant de Yanaka à Tokyo. Totalement en dehors de la piste touristique, l’emplacement de Vaner peut être obscur, mais les pâtisseries de Miyawaki se vendent rapidement. De partout dans la ville, les clients affamés se déplacent pour des pains parfumés et des sacs remplis de pâtisseries.

À l’intérieur de l’espace en bois de rechange, peu d’articles sont proposés: pain simple, petits pains aromatiques à la cannelle et à la cardamome, croissants au beurre et pains au chocolat. Tous valent le trek. Le café du torréfacteur norvégien Fuglen est disponible pour accompagner les produits de boulangerie. Sinon, la brasserie voisine sert des bières artisanales. Pourrait-il y avoir un meilleur accord pour un morceau de levain moelleux et à croûte épaisse qu’une bière glacée? Nous pensons que non.