Negli ultimi anni, la cottura a legna e carbone è aumentata in popolarità, con cucine sempre più professionali che installano forni Josper e persino hanno realizzato focolari su misura. Ma mentre le persone fanno sul serio su che tipo di barbecue usano, vale la pena ricordare che il suo carburante è integrale come gli ingredienti che cucini su di esso. Questo è dove il tipo di legno selezionato viene in-la sua qualità detterà che tipo di risultati si ottiene. Abbinare il legno a ciò che stai cucinando può sembrare troppo, ma fai acquisti per il vino da accompagnare al cibo, quindi perché non trovare il materiale giusto per cucinare?
Il piromane e fornitore di carburante artigianale è Mark Parr, la cui attività, la London Log Company, produce e fornisce varietà di legno e carbone ai migliori ristoranti londinesi e ai cuochi domestici. L’ho visitato nel Kent nella tenuta Mereworth di Lord Falmouth di 1.400 acri vicino a Maidstone, dove diversi boschi sono stagionati ed essiccati e grandi forni producono costantemente carbone. (La tenuta ha una storia di produzione di carbone e impiega anche apprendisti per imparare questo mestiere quasi dimenticato.)
Essendo stato portato a fare affidamento su sofisticati forni combinati elettronici che non contribuiscono nulla al sapore, molti cuochi non hanno sperimentato la cottura con legno naturale e carbone. In effetti, dai allo chef medio un po ‘ di legno, fiammiferi e una griglia all’aperto – oltre a una carcassa da unire – e potresti non essere nutrito. Quindi, ecco i nove migliori tipi di legno da utilizzare per il barbecue e cosa dovresti cucinare quando li usi.
Castagna dolce
Il castagno ha una densità medio-dura e non brucia rapidamente, rendendolo il legno perfetto per piatti asiatici per i quali la carne, il pesce o le verdure si basano su semplici sapori di cottura. È ottimo anche per diversi tagli di agnello e, mescolato con altri legni, come il rovere, è spesso usato dagli italiani per alimentare i forni per pizza.
Silver birch
Il minerale, sapore piccante betulla emana quando bruciato è grande con carne di manzo invecchiato, selvaggina o cervo, o verdure tra cui asparagi e zucchine.
Faggio
Il colore chiaro dà l’impressione che il faggio sia un legno tenero, ma in realtà è estremamente duro e spesso viene tagliato in frammenti sottili per rilasciare il suo sapore quando brucia. Fuma come un bastoncino di incenso, emettendo un aroma a base di erbe simile alla camomilla. Faggio funziona bene con pesce azzurro e carni più leggere.
Ontano
Grazie ai suoi alti livelli di polisaccaridi, l’ontano emana un profumo dolce, quasi come l’effetto di far cadere zucchero o miele nel barbecue. Fa un abbinamento perfetto per carni marinate e in Scandinavia è spesso usato per fumare pesce, che dà varietà, diciamo, quercia tradizionale.
Mela
Questo fruitwood è uno dei miei alberi preferiti con cui cucinare e fumare. Brucia con un po ‘di acidità – un po’ come il matrimonio tra salsa di mele e carne di maiale, che è la cosa ovvia da cucinare su di esso.
Pear
Pearwood produce un fumo leggermente più leggero della mela. I tannini in questi legni emanano un aroma meraviglioso che trasmetterà un tang morbido e nocciola al cibo.
Ramoscelli di vite
Anni fa, a Bordeaux, ho gustato un classico piatto di entrecôte bordelaise, cucinato su ramoscelli di vite. Si potrebbe felicemente servire una salsa a base di varietà di uva e la carne cotta sopra i loro ramoscelli.
Rovere inglese
Un legno duro popolare nella fabbricazione di mobili, rovere è comunemente usato per fumare salmone, a causa della sua resistenza alla combustione e di conseguenza fumo pesante.
Corteccia di cocco
Durante la pesca alle Bahamas l’anno scorso, ho usato un po ‘ di corteccia di cocco per cucinare mahi-mahi. Sono sicuro che altri alberi tropicali come la banana hanno grandi cose da offrire agli appassionati di barbecue.
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