Quando si tratta di sake, un po’ di calore può andare molto lontano

Mentre ci dirigiamo più in profondità in inverno, mi ritrovo a desiderare il sake caldo su base frequente.

La temperatura all’interno del mio appartamento di Tokyo pieno di spifferi, che sembra privo di qualsiasi tipo di isolamento, è spesso incredibilmente bassa. Quando semplicemente entrare nella tua cucina sembra come fare un viaggio nell’Artico, il calore rilassante del sake caldo è un grande vantaggio: comfort e intimità in forma liquida.

Il Kanzake (sake riscaldato) è stato a lungo una parte della cultura del bere giapponese. Come Brian Ashcraft sottolinea nel suo ultimo libro, “The Japanese Sake Bible”, i riferimenti al sake riscaldato sono apparsi nei testi giapponesi per secoli, e la pratica del sake riscaldato divenne prevalente intorno alla metà del periodo Edo (1603-1868).

Al di fuori del Giappone, il sake premium è più comunemente servito freddo che riscaldato, in gran parte a causa dell’idea sbagliata che il sake sia servito caldo per mascherare la scarsa qualità. In realtà, ci sono molte birre fatte appositamente per essere bevuto riscaldato. A volte (ma non sempre), l’etichetta sul retro della bottiglia elenca le temperature di servizio suggerite.

Un po ‘ di calore può convincere seducenti aromi e sapori nascosti da certi stili di sake. Sebbene il riscaldamento raramente tiri fuori il meglio nelle delicate varietà floreali e fruttate, le birre più robuste con livelli più elevati di acidità e aminoacidi — come gli stili kimoto (生酛) e yamahai (山廃) — si prestano al riscaldamento. Generalmente, temperature comprese tra 40 e 45 gradi Celsius (uno stato indicato come nurukan in giapponese) completano l’umami e la dolcezza della bevanda, portando l’acidità in equilibrio; tuttavia, il surriscaldamento può enfatizzare eccessivamente l’alcol, risultando in un sapore forte e astringente. Nel frattempo, gli stili secchi come l’honjōzō (大 本) possono essere estremamente piacevoli se serviti ben caldi, a circa 50 gradi (noto anche come atsukan).

A Tokyo, diversi bar specializzati in birre riscaldate-Nurukan Sato a Roppongi, Kanagari a Shinjuku e Kaikan a Kichijoji, per citarne alcuni. Negli ultimi anni, kanzake è diventato di moda tra gli appassionati di sake, e molti ristoranti e pub izakaya sono dotati di scaldini per sake kantsuke, macchine riscaldanti compatte simili a scatole piene di acqua calda.

Anche se ancora molto nella fase nascente, la tendenza potrebbe iniziare a guadagnare trazione nei principali mercati del sake degli Stati Uniti, come New York.

“In questo momento, quando ci viene costantemente detto di continuare a socializzare all’aperto, dove è più difficile diffondere il coronavirus, kanzake è più attraente che mai”, afferma Monica Samuels, direttore di sake and spirits presso importer Vine Connections.

Nei ristoranti che offrono ancora pasti all’aperto in questa stagione, nonostante le temperature inclementi, il sake servito caldo in vasi di dimensioni tazza da tè o mescolato in cocktail caldi è stato particolarmente popolare.

“Personalmente mi piace il taruzake caldo (sake invecchiato in botti di cedro) rabboccato con brodo dashi, o zenzero fresco e miele immerso in una birra invecchiata riscaldata”, dice Samuels. “È molto più complesso e ben equilibrato del vin brulé o di un toddy caldo.”

Qui a Tokyo, ho anche bevuto un sacco di kanzake, per lo più a casa (di solito mentre avvolto in una coperta e seduto su un tappeto elettrico). Durante le vacanze di Capodanno, ho apprezzato in particolare una bottiglia di Hiraizumi Yamahai Junmai della prefettura di Akita, un boccone succoso di agrumi luminosi con sfumature cremose e lattiche. È un ottimo punto di ingresso per i curiosi di kanzake.

L’ho provato per la prima volta riscaldato a 45 gradi Celsius in un bagno di acqua calda e ho scoperto che la temperatura ha fatto emergere un’interessante qualità minerale, ma mi piace di più vicino ai gradi 40. Caldo ma non caldo, il sake mantiene la sua appetitosa acidità, con dolci note di ananas candito e agrumi che si fanno notare, seguite da una lussuosa ricchezza di umami e un sussurro di riso tostato.

È un sake con gamma, un bel abbinamento per tutto, dallo speck tirolese (prosciutto stagionato e leggermente affumicato) e chevre; nabe spezzatino di merluzzo bollito e cavolo Napa; anche ostriche fritte con una spremuta di limone. Con la regione di Kanto sotto un secondo stato di emergenza, non c’è momento migliore per accovacciarsi e accogliente fino alla vostra birra riscaldata preferito.