Un panino al roast beef è una cosa meravigliosa: una succulenta torre di scaglie sottili di carne rossa rara, appollaiata su segale tagliata a fette, ricoperta di senape. Fatto correttamente, minaccia di essere troppo alto per mangiare, ma chiunque abbia una presa salda farà rispettare la carne tenera, schiacciando quel tanto che basta per quel primo morso succoso.
Per me, fare un panino al roast beef a casa non è mai la stessa cosa. Una ragione è la mia evidente mancanza di un’affettatrice elettrica per scolpire quelle fette magre. Ma una ragione più grande è la carne stessa. A casa, strato avanzi di manzo dall’arrosto che ho servito per cena tra il pane per il pranzo del giorno successivo. Qui sta il mio più grande errore.
Questo perché il miglior taglio per un panino al roast beef freddo non è il manzo servito caldo dal forno. Una lastra calda di manzo vuole essere marmorizzata con grasso, in modo che il grasso possa sciogliersi e imbastire la carne con tutta la sua ricchezza e buon sapore. Pensa a un arrosto di costine: grasso, succoso e sublime.
Ma quando la stessa carne viene servita fredda, il grasso si solidifica in spiacevoli venature bianche unte. Quello che di solito finisco per fare è riscaldare la carne per sciogliere il grasso. Il che rende un ottimo panino, ma non è niente come le versioni deli ho bisogno.
La risposta è mettere prima il panino e trovare il miglior taglio di manzo da servire freddo, saltando completamente la parte calda dell’affare.
La maggior parte dei salumi arrosti tagli magri di carne, di solito in basso, in alto o in tondo dalla groppa della mucca, una scelta economica. Ho provato tutti e tre, arrostendoli bassi e lenti, quindi sono rimasti succosi e rari. Tutti i panini fatti molto bene.
Mi sarei felicemente fermato lì, ma la gente della macelleria di Fleisher suggerì qualcos’altro: un arrosto di lombo disossato. I tagli del lombo sono più costosi ma anche molto più teneri, perché i muscoli del lombo non sono così ben esercitati come la mucca dietro.
L’arrosto di lombo superiore è venuto con un tappo bianco di grasso in cima, che ho lasciato per arrostire in modo che potesse imbastire la carne; poi ho tagliato fuori prima di affettare la carne fredda in fette sottili di panino.
Era minerale-degustazione e muscoloso, terrifically tenera e appena abbastanza magra per servire freddo su segale seminato. Ancora meglio, a differenza dei tagli rotondi, il lombo era ottimo mangiato caldo. Non che quello era il punto, ma certamente non ha fatto male.
IL MIGLIOR ARROSTO di MANZO PER PANINI
Fa 6 a 10 panini
2 piccoli spicchi d’aglio, la scorza grattugiata di
2 cucchiaini di sale kosher
2 cucchiaini di pepe nero
2 cucchiaini di foglie di rosmarino
2½ libbre di manzo macinata top arrosto (lasciare il grasso sulla parte superiore)
olio Extra vergine di oliva, come necessario
1. In una piccola ciotola, mescolare insieme l’aglio, il sale, il pepe e il rosmarino. Spalmare la pasta su tutta la carne. Coprire liberamente con pellicola trasparente e conservare in frigorifero almeno tre ore o durante la notte.
2. Quando si è pronti a preparare la carne, toglierla dal frigorifero e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30-60 minuti.
3. Riscaldare il forno a 325 gradi. Posizionare una griglia in una teglia bordata.
4. Rivestire leggermente l’arrosto con olio d’oliva. Trasferire alla griglia e arrostire per 75-95 minuti, fino a quando un termometro istantaneo inserito nel centro dell’arrosto registra da 125 a 130 gradi per media-rara.
5. Trasferire la carne su un tagliere e lasciare raffreddare completamente prima di intagliare. (Tagliare il tappo di grasso se si prevede di servirlo freddo.) La carne può essere arrostita tre giorni prima; raffreddare completamente prima di refrigerare.